Pengembangan Teknologi Hasil Ternak Nilai Tambah Pengawasan Mel. Analisis Bahaya (HACCP), GMP, IS 9000 Pola pikir Ada tiga Pengusaha Karyawan Market Traceability Modifikasi Produk Pengemasan Labeling Proses Ingridient Bahan/Produk Win-win Lilik Eka Radiati

KONTROL KUALITAS (QC) Penetapan kadaluwarsa/ shelf life/open dating Penentuan kualitas a. Deteksi BTP/Deteksi zat pewarna b. Deteksi pangan yang pernah diiradiasi c. Deteksi campuran daging. d. Residu antibiotik 3. GMP, HACCP Lilik Eka Radiati

Penetapan Kadaluwarsa/ shelf life/open dating Penetapan tanggal pengepakan (the packing date) Penetapan tanggal penjualan (sell by date). Mencantumkan: Produksi:…. Sebaiknya dikonsumsi sebelum:……. Lilik Eka Radiati

Mengukur daya simpan Uji Organoleptik a. JNT (Just Noticible differnece). Sampel yang diukur dengan kontrol Kontrol : makanan yang disimpan - 30oC, makanan yang diamati disimpan pada suhu tertentu. b. Skala hedonik. 2. Penurunan mutu (shelf life loss) Lilik Eka Radiati

Penurunan Mutu Penurunan tetap atau linier Makanan yang mempunyai masa simpan singkat: susu pasteurisasi, daging. Penurunan mutu dengan degradasi ordo pertama (first order degradation). Makanan masa simpan normal dan relatif lebih panjang : ea krem. Penyimpanan pertama mengalami peningkatan mutu dan diikuti dengan penurunan mutu: Makanan yang memerlukan waktu pemeraman, keju anggur, tape, kefir dll Lilik Eka Radiati

Penurunan tetap atau linier 100 50 30 10 80 120 160 200 Hari Mutu Tanggal kadaluarsa Konstamta shelf life sebagai fungsi dari waktu Lilik Eka Radiati

- ------- = k d  A = A0 - k  Ae = A0- k s _ A0 Ae dA = K d A0 = Mutu awal A = Sisa setelah waktu tertentu Ae = mutu akhir s = Waktu tertentu Lilik Eka Radiati

k = ---------- = konstanta per hari s 100 % k = ---------- = konstanta per hari s A0 - A 100 -50 k =--------------- = ----------------- = 0,5%  100 Lilik Eka Radiati

Penurunan mutu dengan laju tidak tetap 100 50 30 10 Tanggal kadaluarsa Mutu 80 120 160 200 Hari Penurunan mutu dengan laju tidak tetap Lilik Eka Radiati

Pengembangan Teknologi/Radiati ln --- = - k  A0 A E ln --- = - k s dA - ------- = kA1 d  A0 A dA ---- =  K d _ A = Mutu tersisa pd  AE = Mutu akhir pd s s = Waktu tertentu K = konstanta Lilik Eka Radiati

Contoh Produk Ketengikan pada mentega Pertumbuhan mikroba Produk metabolit mikroba Kehilangan vitamin Kehilangan protein pada produk kering Lilik Eka Radiati

Konstamta shelf life sebagai fungsi dari waktu Baik 100 50 30 10 Tanggal kadaluwarsa a Mutu b 80 120 160 200 Hari Konstamta shelf life sebagai fungsi dari waktu Lilik Eka Radiati

Q10 : sensitive reaction Rata-rata suhu (T + 10 oC) Masa simpan pada (T oC) sT Q10 = ----------------------------------- = ------------------- Masa simpan pada (T + 10oC) sT +10 Lilik Eka Radiati

Q10 Masa simpan OC 50 40 30 20 10 2 2,5 3 4 5 2 mg 2mg 4mg 5mg 6mg 8mg 25mg 12,5mg 18mg 32mg 50mg 16mg 31,3mg 54mg 2,5 tahun 4,8 tahum Lilik Eka Radiati