Penyehatan Makanan & Minuman

Peranan Makanan Setiap manusia memerlukan makanan Untuk menjamin kesehatan, perlindungan thd penyakit, tenaga untuk aktifitas & produktifitas kerja Makanan dpt menjadi media penularan penyakit

Definisi Makanan (WHO 1956) Batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yg dipergunakan untuk tujuan pengobatan. FUNGSI MAKANAN Sumber panas & tenaga bg tubuh Membangun jaringan baru tbh, memelihara & memperbaiki yg tua Mengatur proses alamiah, kimiawi atau faali dalm tbh manusia

Pengertian Sanitasi Makanan Usaha atau kegiatan yg ditujukan pd kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Usaha ditujukan pd semua tingkat : Sumber bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, penyajian, transportasi di semua tingkat.

JALUR CEMARAN THD MAKANAN limbah tanah flora makanan air fisik manusia udara fauna vektor

Gol Makanan dlm menimbulkan penyakit Secara alamiah sdh mengandung bhn kimia beracun Singkong tertentu  asam cyanida (HCN) Jengkol  asam jengkol Beberapa jenis ikan

2. Makanan sbg media perkembangan Mikro Organisma Makanan dpt terkontaminasi olh MO. Penularan orang ke orang atau bintang ke orang.

Makanan sbg agen penyakit Tiga Golongan Makanan Berkenaan dg Pembusukan Nonperisable food (Stable food) : Gula macaroni, mie, tepung, mie, makanan kaleng. Semiperisable food (Agak mudah membusuk) : Roti kering, makanan kering, kentang, sayuran tertentu, makanan beku. Perisable food (Td stabil/mudah membusuk) : Ikan, daging, susu, telur, buah-buahan dan sayuran

Penyakit yg Ditularkan Melalui Makanan Parasit Taena saginata : anemia, gejala syaraf. Pencegahan : masak daging sapi dg sempurna, shg larva cacing mati. Taenia solium : larva menetap di jar otot manusia kadang sampai mata atau otak. Pencegahan : dimasak sempurna. Diphylobotrium latum (cacing pita ikan) : Anemia Trichinella spiralis : Trichinosis 2. Mikroorganisma Salmonella typhi, Shigella dysentriae, Richettsia, virus hepatitis dll

Bacterial Food Infection : (Infeksi karena bakteri) 1. Salmonellosis 2. Streptococcosis 3. Vibrio parahaemolitycus 4. Escherichia coli pathogen 5. Vibrio cholera 6. Shigellosis

3. Keracunan Makanan Keracunan Staphylococcus - Karena entero toksin - Gelaja : mual, muntah, daire - Gejala timbul : 2 – 4 jam b. Keracunan Botulinus - Karena exotoksin dari Clostridium botulinum. - Gejala otot oculomotor, tanpa diare - Gejala timbul setelah ± 18 jam - Fatalitas tinggi 2/3 mati dlm wkt 3-7 hari krn paralisa jantung atau alat pernafasan.

Pencegahan keracunan botulinum: Mematikan spora cl botulinum wkt proses pembuatan mkn kaleng (dimasak sempurna) Makanan dlm kaleng dimasak sebelum dikonsumsi. Semua makan yg diawetkan jika menunjukkan tanda-tanda pembusukan hrs dibuang.

c. Keracunan Clostridium perfringens (welchii) Exo toksin cl. Perfringens Gejala: sakit perut hebat & diare, mual muntah. Gejala timbul 8-22 jam setelah makan makan yg mengandung exotoksin ini. Thermostabil Pencegahan: Penderita td boleh mengolah makanan Daging segera dimakan setelah dimasak, atau dimasukkan lemari es.

Toksin yg diproduksi olh bakteri (Exo-Toxin) : entero toxin dari Staphulococcus, exo toxin dari clostridium botulinum. Zat-zat yg membahayakan kesehatan: Bahan pengawet, pewarna, insektisida, herbisida, dll. Tanaman atau bahan lain yg beracun sbg bahan makanan : Jamur beracun, tempe bongkrek, dll

Kriteria Makanan Layak Dimakan Berada dlm derajat kematangan yg dikehendaki. Bebas pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Bebas dari perubahan fisik, kimiawi yg td dikehendaki, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan karena tekanan, pembekuan, pemanasan, pengeringan, dll.

Makanan Busuk Jika mengandung bakteri tertentu atau toksin yang dihasilkana oleh bakteri tersebut, sehingga jika dimakan menimbulkan keracunan makanan, dan tidak cocok unt dikonsumsi manusia, walaupun tidak/belum mengalami proses dekomposisi.

ANALISIS DAMPAK KESEHATAN LINGKUNGAN (ADKL) JALUR MAKANAN 4 TAHAPAN KEGIATAN : 1. IMPACT IDENTIFICATION ( Identifikasi bahaya) 2. DOSE RESPON ASSESTMENT ( Penilaian dosis yang menimbulkan respon) 3. EXPOSURE ASSESTMENT (Penilaian tingkat pemajanan) 4. RISK CRITERIA (Pengenalan karakter risiko)

ADKL DALAM MAKANAN 1. PENGUMPULAN DATA DAN INFORMASI 2. PENETAPAN KRITERIA BAHAYA 3. PENILAIAN TINGKAT PEMAJANAN. 4. PENGUKURAN DOSIS RESPON 5. PERKIRAAN DAMPAK BAHAYA KESEHATAN 6. PERHITUNGAN POTENSI DAN DAMPAK NYATA. 7. PENETAPAN ALTERNATIF TINDAKAN.

SIMPUL PEMAJANAN DLM MAKANAN. SIMPUL I : SUMBER : - BAHAN - PROSES - MANUSIA - ALAT KERJA - TEMPAT/BANGUNAN SIMPUL II : AMBIENT: - AIR - UDARA - TANAH - BIOTA - PERILAKU - MAKANAN

SIMPUL PEMAJANAN DLM MAKANAN. SIMPUL III : BIOMAKER (TANDA DINI): DARAH : cholin esterase, histamin, cholesterol URINE : Calsium, warna, aroma, protein RAMBUT: pirang (fosfor), kusam (vit.A) KUKU : Rapuh (Calcium), TINJA :Telor cacing, Carrier KERINGAT:Amis (protein), tawar (infeksi) SELAPUT : Warna kuning ( hepatitis) KULIT : Warna, gatal (CFS) SYARAF : Tremor, lamban (minamata, itai-itai) OTOT : Asam urat, oksalat. dll

SIMPUL PEMAJANAN DLM MAKANAN SIMPUL IV : PENDERITA : FOODBORNE INFECTION WATERBORNE DISEASES KERACUNAN MAKANAN ALLERGI MAKANAN MENAHUN (KRONIS) DEGENERATIF. PENYAKIT BERBASIS LINGKUNGAN LAINNYA

HACCP ABTKK HACP ANALYSIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT ABTKK ANALYSIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITIS SUATU PENDEKATAN ANALYSIS DENGAN CARA MENGENAL DAN MENGUKUR BAHAYA SPESIFIK DAN TERFOKUS UNTUK MENCEGAH PENCEMARAN DALAM PENGAWASAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN

RESIKO: ADALAH PERKIRAAN KEMUNGKINAN TERJADINYA ANALYSIS : MENGURAI DAN MEMPELAJARI SECARA RINCI TENTANG BERBAGAI RISIKO BAHAYA PADA SETIAP TAHAP PENGOLAHAN MAKANAN, MELIPUTI: - BAHAN - CARA/PROSES - TEMPAT/WADAH - WAKTU BAHAYA : TIMBULNYA GANGGUAN KESEHATAN, PENYAKIT ATAU KERUSAKAN MAKANAN, AKIBAT: - FISIK: suhu, kelembaban, waktu, cemaran fisik - KIMIA: jumlah, toksisitas, - MIKROBA : - jenis, sifat, pertumbuhan,virulensi - rekontaminasi, kros kontaminasi RESIKO: ADALAH PERKIRAAN KEMUNGKINAN TERJADINYA BAHAYA BAIK SECARA FISIK, KIMIA DAN MIKROBA

TITIK : ADALAH SETIAP TAHAP KEGIATAN DALAM RANGKAIAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN TITIK KRITIS: ADALAH TITIK DIMANA KEMUNGKINAN AKAN TERJADI: PENCEMARAN (FISIK, KIMIA DAN MIKROBA) MIKROBA : ADA DAN HIDUP MIKROBA TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK TITIK KENDALI KRITIS: TITIK KRITIS YG PERLU DIKENDALIKAN UNTUK: 1. MENGHILANGKAN BAHAYA (CCP / TKK1) 2. MENGURANGI BAHAYA (CCP/ TKK2) BATAS KRITIS: NILAI TOLERANSI BAHAYA (FISIK,KIMIA BIOLOGIS) YANG MASIH AMAN ATAU DAPAT DITERIMA TUBUH .

CONTOH BATAS KRITIS: A. DOSIS INFEKSI BAKTERI : EPEC (ENTERO PATHOGENIC E. COLI) : 106 ETEC (ENTERO TOXIGENIC E.COLI) : 106 EHEC (ENTERO HAEMORRHAGIC E.COLI) : 102 EIEC (ENTERO INVASIVE E. COLI) : 102 EAEC (ENTERO ADHERENT E. COLI) : 102 SHIGELLA/BACCILLUS : 10-102 SALMONELLA : 106 V.CHOLERA : 106

CONTOH BATAS KRITIS: B. SUHU PENYIMPANAN DINGIN : 10o C BAKTERI BERHENTI TUMBUH PANAS : 60oC BAKTERI PATHIOGEN MULAI MATI C. SUHU MEMASAK: 70o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 MENIT 75o C : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 26 DETIK 80oC : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 DETIK 85oC: : BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 1 DETIK

SASARAN: 1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH: - FISIK, - KIMIA, ATAU - MIKROBA 2. PERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA: - KADAR PROTEIN TINGGI - KANDUNGAN AIR BEBAS YG TINGGI (Aw) 3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN /PERLAKUAN MANUSIA 4. SPESIFIC FOOD ANALYSIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN

MANFAAT/KEUNTUNGAN: 1. Pendekatan sistematis untuk menjamin keamanan disetiap rantai makanan . 2. Nuansa dasar ilmiah dalam cara pencegahan yg terbaik. 3.. Menitik beratkan pada pencegahan bahaya daripada pengujian produk akhir . 4..Hemat waktu,biaya dan tenaga dalam mencegah PBM 5, Membantu upaya pengawasan oleh pemerintah 6..Pendekatan pengawasan fokus kepada bagian kritis. 7. Mengurangi kehilangan produk karena rusak atau busuk. 8. Memberikan jaminan kepercayaan masyarakat dalam bisnis makanan 9. Fleksibel sehingga dapat disesuaikan dengan rancangan, kontruksi dan peralatan yang digunakan 10. Membudayakan jaminan kualitas prima 11 Mentaati komitment global.

7 (TUJUH) PRINSIP DAN LANGKAH PRINSIP: LANGKAH: 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DIAGRAM ALIR 2. PENENTUAN TKK (CCP) KALKULASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN/TITIK PROSES MAKANAN 3. KRITERIA BATAS KRITIS ANGKA NILAI TOLERANSI BAHAYA 4. PEMANTAUAN FORMAT CHEK LIST 5. TINDAKAN KOREKSI UPAYA PERBAIKAN PROSES UNTUK MENGATASI PENYIMPANGAN 6. VERIFIKASI MENCOCOKKAN APAKAH PROSES TELAH SESUAI DGN YANG SEHARUSNYA 7. DOKUMENTASI PENYIMPANAN DATA UNTUK DIPELAJARI DAN BAHAN RUJUKAN

DIAGRAM TITIK KENDALI KRITIS TITIK KRITIS T TK TKK

DIAGRAM POHON KEPUTUSAN Pertanyaan 1 : Apakah bahan makanan yg akan diolah mengandung bahan berbahaya ? Ya (TKK) Tidak (bukan TKK) Kalau Ya, Pertanyaan 2 : Apakah cara penanganan pada tahap ini dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya tsb.? Tidak (TKK) Ya (bukanTKK) Kalau Tidak Pertanyaan 3: Apakah pada tahap ini terdapat risiko kontaminasi silang pada fasilitas atau produk yang tidak dapat dikendalikan ? Ya (TKK) Tidak (bukan TKK) Jika Ya.

Jika Ya Pertanyaan 4: Apakah terdapat bahaya yg timbul pada tahap ini ? Ya (TKK) Tidak (bukan TKK) Jika Ya, Pertanyaan 5 : Apakah dengan cara proses yang dilakukan dapat mecegah bahaya? Tidak (TKK) Ya (bukan TKK) Jika Tidak, Pertanyaan 6 : Apakah bahaya tsb perlu dan harus dikendalikan? Ya (TKK) Tidak (bukan TKK) Modifikasi proses

Jika Ya, Pertanyaan 7 : Apakah pada proses kegiatan tahapan ini dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya Tidak (TKK) Ya (bukan TKK) Jika Tidak Pertanyaan 8: Apakah kontaminasi yang terjadi dapat melampaui batas aman? Ya (TKK) Tidak (bukan TKK) Pertanyaan 9: Apakah pada tahapan ini dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ? Jika Tidak, berarti Titik Kendali Kritis yang perlu diperbaiki yaitu dengan TKK1 (menghilangkan bahaya, atau TKK2 (mengurangi bahaya) sehingga tahapan tersebut tidak lagi menjadi TKK

GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR TAHAPAN PROSES ARAH ALIRAN BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN TERCEMAR OLEH PENJAMAH BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK BAKTERI TIDAK HIDUP TITIK KENDALI KRITIS SPORA BAKTERI CCP S

S CONTOH: NASI GORENG 1. IDENTIFIKASI BAHAYA: BAGAN ALIR : BERAS NASI KEMARIN S BAWANG AIR DIPANASKAN LIMBAH DICUCI AIR CABE DITANAK TOMAT DI ULEK/ IRIS GARAM WADAH NASI TELOR MINYAK DIGORENG DIWADAH PIRING DISAJIKAN DISIMPAN

TQ U