RHEOLOGI BAHAN PADAT DAN TEKSTUR
RHEOLOGI Adalah ilmu yang mempelajari perubahan bentuk dan aliran. Yaitu sifat fisik bahan yang berhubungan dengan stress, strain dan waktu. Stress : adalah intensitas gaya (force) yang bekerja pada suatu tempat dari sebuah benda, dinyatakan dengan satuan gaya persatuan luas. Strain : adalah unit perubahan bentuk dan ukuran terhadap keadaan aslinya oleh pengaruh stress, merupakan dimensi tidak bersatuan sering ditulis inci/inci atau cm/cm. Akibat pengaruh waktu bahan tidak mengalami perubahan, tapi waktu digunakan untuk mengukur kecepatan perubahan stress atau strain.
Perubahan kimia pada bahan pangan akibat waktu dan suhu dipelajari dengan pendekatan rheologi. Ada 2 perubahan bentuk (deformasi) Deformasi elastis adalah perubahan bentuk yang dapat kembali lagi ke bentuk asalnya secara spontan/tidak. Deformasi yang tidak dapat kembali Ada perubahan bentuk yang tidak dapat kembali ke bentuk asalnya. Dari sifatnya untuk dapat mengalir: - Benda plastis – newtonian dan non newtonian. - Benda viskus – viskoelastis dan viskoinelastis
VISKOELASTISITAS Adalah gabungan sifat benda padat dan cair yang hubunganya stress strainnya dipengaruhi waktu (time dependent).
RHEOLOGI BAHAN PADAT DAN TEKSTUR Adalah ilmu yang mempelajari perubahan bentuk (deformasi) dan aliran. Deformasi suatu obyek akibat pengaruh suatu gaya Bahan hasil pertanian mendapat gaya selama proses : Pengecilan ukuran Penekanan (penggilingan)
TEKSTUR Parameter penting dalam proses Erat kaitannya dengan sifat mekanis bahan Penentu kualitas pangan PERSEPSI TEKSTUR Tekstur bahan berkaitan dengan sifat fisik, kimia, kenampakan, perasaan dengan sentuhan, rasa dan pendengaran.
DEFINISI TEKSTUR CONTOH : Adalah atribut suatu bahan sebagai hasil kombinasi sifat kimia dan fisik, dicapai sebagian besar dengan perasaan sentuhan, pandangan dan pendengaran. CONTOH : Daging sayatan : empuk. berair, ulet Hati : halus, tidak berserat Apel : renyah, keras, berair, tidak berpati Es krim : halus, berlemak, tidak seperti pasir Biskuit : renyah agak lunak Margarin : mudah dioleskan
PENENTUAN TEKSTUR Dengan sensoris (panelis) Dengan alat (hardness tester)
PROFIL TEKSTUR I. Awal (saat digigit) a. Mekanis 1. Hardness - kekerasan 2. Fracturability – dapat pecah 3. Viscosity- kekentalan b. Geometris c. Sifat lain (berair, berlemak) II. Pengunyahan 1. Gumminess (kekerasan) 2. Chewiness (kealotan) 3. Adhesiveness
III. Sisa (perubahan selama pengunyahan dan penelanan) Kecepatan hancur Macam kehancuran Penyerapan air Pelapisan dalam mulut Geometris : berhubungan dengan bentuk dan ukuran Powder – bubuk Grainy – butiran Gritty – seperti pasir
Tugas : Mengapa pengujian tekstur menggunakan alat perlu dilengkapi dengan uji tekstur secara sensoris? Jelaskan (jawaban dikumpulkan tanggal 10 Desember 2014) saat kuliah.Terima kasih.