RHEOLOGI BAHAN PADAT DAN TEKSTUR

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
Tanah Agregat Beton Bata Geotextile
Advertisements

Perkerasan Jalan By Leo Sentosa.
FLUIDS. FLUIDS ? WHAT IS A FLUID ? THE IDEA OF SHEAR STRESS Mechanics is the study of force and motion  Fluid mechanics is the study of force and motion.
Pengaruh Penambahan Carrageenan dan Guar Gum Pada Pemasakan dan Perbaikan Tekstur dari Bakso Rendah Lemak Oleh Winny Kusumah
Assalamu’alaykum salam sejahtera untuk kita semua FG 3 DDina Wulandari EEvi Hidayati JJuwita Mannawi LLydia Destanti.
BAB 4 SPESIFIKASI BATU GERINDA
KONSISTENSI TANAH.
PROSES EKSTRUSI.
OLEH : MUHARIKH AL HANIF
Konsistensi Tanah.
Fisika Dasar IA (FI-1101) Bab 7 ELASTISITAS
Pembekuan.
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
KRISTALISASI.
MENGOLAH MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN UAP AIR MENDIDIH
Mekanika Fluida Pertemuan Ke 2.
Rheologi.
KEMASAN KERTAS DAN KARTON
PEMBENTUKAN LOGAM (METAL FORMING)
CAKE DAN ROTI (modul 12).
Resep kue Blackforest By:fira 5A.
WUJUD ZAT.
KALOR DAN PERPINDAHAN KALOR
Nany Suryani, SGz. Bakrey Nany Suryani, SGz.
PENGAWASAN MUTU BAHAN/ PRODUK PANGAN
WATAK-WATAK DASAR BAHAN PADAT IDEAL
WATAK-WATAK DASAR BAHAN PADAT IDEAL
MATERI PRAKTIK KULIAH LAPANG II
VISKOSITAS CAIRAN NEWTONIAN DAN NON NEWTONIAN
SIFAT-SIFAT FISIK DAN PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING
PEMBUATAN PRODUK PANGAN II Kuliah lapang I (2015)
EMULSI PANGAN Dr. Ir. Ani Suryani, DEA.
Hubungan Tegangan dan Regangan (Stress-Strain Relationship) Untuk merancang struktur yang dapat berfungsi dengan baik, maka kita memerlukan pemahaman.
RHEOLOGI BAHAN PADAT DAN TEKSTUR
MODUL 7 PERILAKU MEKANIKA MATERIAL 7.1 Prosedur pengujian mekanik
PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
HUBUNGAN ANTARA GLIKOGEN -ASAM LAKTAT - pH DAGING
GEOGRAFI TANAH TUJUAN Mahasiswa dapat memahami faktor dan pembentukkan tanah dan mampu mengidentifikasi sifat-sifat tanah serta klasifikasi tanah POKOK.
Sifat-sifat benda Benda bila mendapat tekanan, maka bentuk dan ukurannya akan berubah. Bila tekanan ditiadakan, benda akan kembali ke bentuk dan ukuran.
JENIS DAGING BERBAGAI SPECIES
ELASTISITAS Pertemuan 16
Matakuliah : K0614 / FISIKA Tahun : 2006
VOLUME, DENSITAS, BAHAN PADAT DAN CAIR SERTA POROSITAS
PRAKTIKUM 1 PERANCANGAN PRODUK
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
VOLUME, DENSITAS BAHAN PADAT DAN CAIR SERTA POROSITAS
STANDAR MAKANAN RUMAH SAKIT
Teknologi Bahan Konstruksi
SIFAT FISIKA TANAH Muhammad Rozadi
TEKSTUR (KINESTETIS).
Pengolahan Cokelat.
EVALUASI SENSORIS.
UJI TARIK HENDRI HESTIAWAN.
PENGECILAN UKURAN PRODUK PERTANIAN
Mata Pelajaran GEOGRAFI Kelas X - Semester GENAP
MUTU Pengertian/definisi :
TEKSTUR (KINESTETIS).
Alfiati Intan Nur J (A /PGSD 2A)
MATERI DAN PERUBAHANNYA
PENANGANAN PASCA PANEN
PEMBENTUKAN LOGAM (METAL FORMING)
GEOGRAFI TANAH TUJUAN Mahasiswa dapat memahami faktor dan pembentukkan tanah dan mampu mengidentifikasi sifat-sifat tanah serta klasifikasi tanah POKOK.
METALURGI FISIK.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERSEBARAN MAKHLUK HIDUP NAMA KELOMPOK : ELVA MEIROSA MELI WULAN ASIH DEA ANANDA LUSIANA SARI AMELLIA PUTRI RAFIKA S ISTIQOMAH.
Kata Adjektif.
ANALISIS DE GARMO (Indeks Efektifitas)
PEMBUATAN TEPUNG MOCAF DAN BROWNIES MOCAF DI LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN BBPP BATANGKALUKU SRI WAHYUNI.
Matakuliah : K0614 / FISIKA Tahun : 2006
STANDAR MAKANAN RUMAH SAKIT
PENGERJAAN DINGIN. PROSES PENGERJAAN DINGIN PADA LOGAM ( COLD WORKING ) Pengerjaan dingin (cold working) yang merupakan pembentukan plastis logam di bawah.
Transcript presentasi:

RHEOLOGI BAHAN PADAT DAN TEKSTUR

RHEOLOGI Adalah ilmu yang mempelajari perubahan bentuk dan aliran. Yaitu sifat fisik bahan yang berhubungan dengan stress, strain dan waktu. Stress : adalah intensitas gaya (force) yang bekerja pada suatu tempat dari sebuah benda, dinyatakan dengan satuan gaya persatuan luas. Strain : adalah unit perubahan bentuk dan ukuran terhadap keadaan aslinya oleh pengaruh stress, merupakan dimensi tidak bersatuan sering ditulis inci/inci atau cm/cm. Akibat pengaruh waktu bahan tidak mengalami perubahan, tapi waktu digunakan untuk mengukur kecepatan perubahan stress atau strain.

Perubahan kimia pada bahan pangan akibat waktu dan suhu dipelajari dengan pendekatan rheologi. Ada 2 perubahan bentuk (deformasi) Deformasi elastis adalah perubahan bentuk yang dapat kembali lagi ke bentuk asalnya secara spontan/tidak. Deformasi yang tidak dapat kembali  Ada perubahan bentuk yang tidak dapat kembali ke bentuk asalnya.  Dari sifatnya untuk dapat mengalir: - Benda plastis – newtonian dan non newtonian. - Benda viskus – viskoelastis dan viskoinelastis

VISKOELASTISITAS Adalah gabungan sifat benda padat dan cair yang hubunganya stress strainnya dipengaruhi waktu (time dependent).

RHEOLOGI BAHAN PADAT DAN TEKSTUR Adalah ilmu yang mempelajari perubahan bentuk (deformasi) dan aliran. Deformasi suatu obyek akibat pengaruh suatu gaya Bahan hasil pertanian mendapat gaya selama proses : Pengecilan ukuran Penekanan (penggilingan)

TEKSTUR Parameter penting dalam proses Erat kaitannya dengan sifat mekanis bahan Penentu kualitas pangan PERSEPSI TEKSTUR Tekstur bahan berkaitan dengan sifat fisik, kimia, kenampakan, perasaan dengan sentuhan, rasa dan pendengaran.

DEFINISI TEKSTUR CONTOH : Adalah atribut suatu bahan sebagai hasil kombinasi sifat kimia dan fisik, dicapai sebagian besar dengan perasaan sentuhan, pandangan dan pendengaran. CONTOH : Daging sayatan : empuk. berair, ulet Hati : halus, tidak berserat Apel : renyah, keras, berair, tidak berpati Es krim : halus, berlemak, tidak seperti pasir Biskuit : renyah agak lunak Margarin : mudah dioleskan

PENENTUAN TEKSTUR Dengan sensoris (panelis) Dengan alat (hardness tester)

PROFIL TEKSTUR I. Awal (saat digigit) a. Mekanis 1. Hardness - kekerasan 2. Fracturability – dapat pecah 3. Viscosity- kekentalan b. Geometris c. Sifat lain (berair, berlemak) II. Pengunyahan 1. Gumminess (kekerasan) 2. Chewiness (kealotan) 3. Adhesiveness

III. Sisa (perubahan selama pengunyahan dan penelanan) Kecepatan hancur Macam kehancuran Penyerapan air Pelapisan dalam mulut Geometris : berhubungan dengan bentuk dan ukuran Powder – bubuk Grainy – butiran Gritty – seperti pasir

Tugas : Mengapa pengujian tekstur menggunakan alat perlu dilengkapi dengan uji tekstur secara sensoris? Jelaskan (jawaban dikumpulkan tanggal 10 Desember 2014) saat kuliah.Terima kasih.