LIPIDA ( Fat and Oil ) PENDAHULUAN LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK GOLONGAN SENYAWA ORGANIK ESTER ALAM, YANG DIKENAL SEBAGAI KELOMPOK SENYAWA LIPIDA. LIPIDA TERSUSUN DARI UNSUR- UNSUR C, H, O KADANG- KADANG MENGANDUNG UNSUR N DAN P. LIPIDA BERSIFAT TIDAK LARUT DALAM AIR, TETAPI BERSIFAT LARUT DALAM PELARUT- PELARUT ORGANIK, SEPERTI ALKOHOL, ETER DAN KARBON TETRAKLORIDA.

STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUN LIPIDA BERDASARKAN STRUKTUR ATAU RUMUS BANGUNNYA, LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN TRIGLESERIDA ATAU TRIASIL GLESEROL, YAITU SENYAWA TRIESTER TURUNAN GLISEROL ATAU TURUNAN ASAM KARBOKSILAT DENGAN STRUKTUR DAN RUMUS BANGUNNYA SBB : H O O ! !! !! H – C – O – C – R1 CH2 – O – C – R1 ! O ! O H - C - O - C – R2 ATAU CH - O - C – R2 ! O ! O H C - O - C – R3 CH2 - O - C – R3 ! H SUATU TRI GLESERIDA ATAU TRIASIL GLISEROL

PENGGOLONGAN LIPIDA LIPIDA LEMAK LEMAK TURUNAN SEDERHANA KOMPLEK LEMAK LEMAK( FAT) MINYAK (OIL) FOSFO GLIKO STEROL ESSENSIIL Oil LIPID LIPID FOSFO FOSFO FOSFO GLESERIDA INOTISIDA MIOSIN LESITIN SEPHALIN PLASMOGEN

LEMAK SEDERHANA LEMAK SEDERHANA ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA , APABILA DIHIDROLISA ( DIPECAH ) AKAN DIHASILKAN ASAM LEMAK DAN GLISEROL SAJA. HIDROLISA LEMAK SEDERHANA + H2O ASAM LEMAK + GLISEROL APABILA SUATU LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN GLISEROL MAKA DISEBUT FAT ATAU OIL. SEBALIKNYA APABILA LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN ALKOHOL TINGKAT TINGGI, MAKA DISEBUT SEBAGAI LILIN.

LEMAK DAN MINYAK PERBEDAAN ANTARA LEMAK ( FAT ) DAN MINYAK (OIL), ADALAH TERGANTUNG PADA MACAM ASAM LEMAKNYA. APABILA ASAM LEMAKNYA JENUH (TIDAK MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI LEMAK (FAT). SEBALIKNYA APABILA ASAM LEMAKNYA TIDAK JENUH (MENGANDUNG IKATAN RANGKAP) MAKA DISEBUT SEBAGAI MINYAK (OIL). H 0 H O H – C – O – C – C17H35 H – C – O – C – ( CH2)10 –CH3 ! O ! O H - C – O - C – C17H35 H - C – 0 - C - ( CH2 )14 – CH3 ! O ! O H C - O – C – C17H35 H - C – O - C – ( CH2)16 – CH3 H H BEBERAPA RUMUS BANGUN LEMAK ATAU FAT

RUMUS BANGUN MINYAK (OIL) H O H H H- C – O – C – (CH2)7 – C = C – (CH2)7 – CH3 0LEAT ! O H- C – O - C –(CH2)16 – CH3 STEARAT ! O H- C – O - C- (CH2)7 – CH= CH CH2CH=CH-(CH2)4CH3 LENOLEAT H LEMAK KOMPLEK ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA, APABILA DIHIDROLISA DISAMPING DIHASILKAN ASAM LEMAKDAN GLISEROL, JUGA SENYAWA LAIN SEPERTI KARBOHIDRAT, ASAM PHOSPAT DAN PROTEIN. CONTOH : PHOSPOLIPID DAN GLIKOLIPID PHOSPOLIPID + H2O GLISEROL + ASAM LEMAK + H3PO4 + KARBOHIDRAT + SENYAWA N ASAM LEMAK ADALAH GOLONGAN ASAM ORGANIK ATAU ASAM KARBOKSILAT PENYUSUN LEMAK. BERDASARKAN MACAM IKATAN ANTAR ATOM C NYA, MAKA ASAM LEMAK DAPAT DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN : 1. ASAM LEMAK JENUH 2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH

BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA, ASAM LEMAK DAPAT DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN : 1. ASAM LEMAK ESENSIIL 2. ASAM LEMAK NON ESSENSIIL BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA ASAM LEMAK DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN : 1. ASAM LEMAK VOLATIL ( MUDAH MENGUAP) 2. ASAM LEMAK NON VOLATIL ( TIDAK MUDAH MENGUAP).

SIFAT REAKSI ( SIFAT KIMIA ) 1. HIDROLISA O H H C15H31- C- O – C- H H- C -OH O ! O ! C15H31- C –O- C- H + 3 H2O → 3C15H31- C- OH + H-C -OH O ! ! C15H31- C– O–C-H H-C- OH H LEMAK ASAM LEMAK GLISEROL

2. HIDROGENASI ( HARDENING ) O H O H C17 H33 – C – O- C – OH C17 H35 – C – O- C - OH O ! Pt O ! c17 H33 - C – O – C - OH + 3 H2 → C17 H35 - C - O- C- OH o ! O ! 17 H33 – C – O – C –OH C17 H35 - C – O–C- OH H H MINYAK LEMAK

RANCIDITY ( KETENGIKAN ) RANCIDITY ATAU KETENGIKAN ADALAH PERISTIWA KIMIA DAN ENZIMATIS YANG MENIMBULKAN BAU TIDAK ENAK YANG TERJADI PADA LEMAK ATAU MINYAK. MAKANAN YANG MENGANDUNG LEMAK ATAU MINYAK, APABILA DIBIARKAN DALAM UDARA TERBUKA, PADA JANGKA WAKTU TERTENTU DAPAT MENIMBULKAN BAU YANG TIDAK ENAK ( RANSID/ TENGIK). ADA DUA MACAM KETENGIKAN 1. HIDROLITIC RANCIDITY ADALAH RANCIDITY ATAU KETENGIKAN YANG TERJADI PADA LEMAK (LEMAK JENUH), YANG DISEBABKAN OLEH MIKROORGANISME ATAU ENZIMATIS. DIMANA ENZIM LIPASE YANG DILEPASKAN OLEH MIKROBA, MEMECAH ( MENGHIDROLISA) TRIGLESERIDA (FAT) MENJADI ASAM LEMAK DAN GLESEROL. TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C.

2. OKSIDATIVE RANCIDITY ADALAH KETENGIKAN YANG TERJADI PADA MINYAK (LEMAK TIDAK JENUH). YAITU PERISTIWA KETENGIKAN, KARENA ADANYA REAKSI OKSIDASI MINYAK MENJADI GLISEROL DAN ASAM LEMAK, TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C ( ASAM LEMAK VOLATIL). SABUN SABUN DIHASILKAN DENGAN CARA REAKSI SAPONIFIKASI PADA LEMAK ATAU MINYAK. PADA PRINSIPNYA SABUN ADALAH GARAM DARI ASAM LEMAK. APABILA MENGGUNAKAN AGEN SAPONIFIKASI NATRIUM HIDROKSIDA, MAKA AKAN TERBENTUK SABUN KERAS (SABUN CUCI). APABILA MENGGUNAKAN KALIUM ATAU POTASIUM HIDROKSIDA, AKAN DIPEROLEH SABUN KALIUM YANG BERSIFAT LUNAK ( SABUN MANDI),

BILANGAN PENYABUNAN ADALAH BANYAKNYA mg KOH YANG DIBUTUHKAN UNTUK MENYABUN SATU GRAM LEMAK ATAU MINYAK. KARENA ADA TIGA IKATAN ASAM LEMAK YANG DIHIDROLISA , MAKA DIBUTUHKAN TIGA MOLEKUL KOH, UNTUK MENYABUN SATU MOLEKUL LEMAK ATAU MINYAK. H O H H – C – O – C- (CH2)14CH3 H- C - OH O ! H - C – O - C – ( CH2)14CH3 + 3 KOH → H- C- OH + 3 CH3(CH2)14COOK O ! H C - O - C - ( CH2)14CH3 H- C-OH H H MINYAK TRIPALMITIN SABUN k PALMITAT

MENGHITUNG BILANGAN PENYABUNAN BILANGAN PENYABUNAN TRI PALMITIN ADALAH : 168. 000 mg KOH ------------------------------------------------------------ = 208 mg KOH 806 GRAM LEMAK HITUNG BILANGAN PENYABUNAN PADA MINYAK TRI LAURIN DAN TRI STEARIN. BILANGAN IODIUM DERAJAT KETIDAK JENUHAN SUATU LEMAK ATAU MINYAK DAPAT DITETAPKAN DENGAN BILANGAN YODIUM. BILANGAN YODIUM ADALAH BANYAK GRAM YODIUM YANG DAPAT DIIKAT OLEH 100 GRAM LEMAK ATAU MINYAK.

LANJUTAN LEMAK TANPA IKATAN RANGKAP BILANGAN IODIUMNYA SAMA DENGAN NOL. CONTOH : PENENTUAN BILANGAN IODIUM DARI TRIOLEIN H O H - C –O – C- (CH2)7- CH= CH – (CH2)7 – CH3 ! O H – C – O- C- (CH2)7 –CH= CH – (CH2)7 – CH3 + 3 I2 H - C - O –C – (CH2)7 – CH=CH- (CH2)7 - CH3 H

LANJUTAN H O I I H – C – O- C - (CH)7 – CH – CH – (CH2)7 - CH3 REAKSI DI ATAS BERARTI 761,4 g ATAU 3 MOLE IODIUM, DIIKAT OLEH 884 g MINYAK ATAU = 100/884 X 761 g = 86 g ( SEBAGAI BILANGAN IODIUM. BIASANYA LEMAK MENGANDUNG BILANGAN IODIUM DIBAWAH 70, DAN MINYAK DI ATAS 70

Tabel. Mutu minyak goreng berdasarkan sNI No. Sifat- Sifat/ parameter Kadar 1 2 3. 4 5. 6. . . Kadar air maksimum Kotoran maksimum Angka Yod Maksimum Angka Penyabunan Angka peroksida Asam lemak bebas 0,50 % 0.50 % 80- 100 per 100 g minyak 255- 265 mg KOG/ g minyak 5,0 miligrek/ kg minyak 5,0 mg KOH / g minyak

DITERGEN DITERGEN MEMPUNYAI SIFAT DAN FUNGSI SAMA DENGAN SABUN. KEISTIMEWAAN DARI DITERGEN, TIDAK MENGENDAP PADA AIR SADAH. SABUN BERSIFAT MENGENDAP PADA AIR SADAH, SEBAGAI AKIBATNYA SABUN TIDAK BERBUSA ATAU KURANG BAIK DIPAKAI UNTUK MENCUCI PADA AIR SADAH.

SINTETIS DITERGEN ADALAH GARAM NATRIUM DARI ALKOHOL SULFAT BERANTAI PANJANG ATAU GARAM DARI ALKIL, ARIL SULFAT. STRUKTUR MOLEKUL DARI SINTETIK DITERGEN DAN SABUN, MEMILIKI KESAMAAN ATAU KEMIRIPAN. MASING- MASING MEMPUNYAI GUGUS POLAR DAN NON POLAR.

GUGUS NON POLAR BERUPA SENYAWA HIDROKARBON, BERSIFAT HIDROPHOBIK ( WATER HATING), TERDAPAT PADA BAGIAN EKOR. GUGUS POLAR BERUPA SENYAWA POLAR, BERSIFAT HIDROPHILIK ( WATER LOVING ) TERDAPAT PADA BAGIAN KEPALA.

STRUKTUR MOLEKUL SABUN DAN DITERGEN CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2- C-O-Na NONPOLAR POLAR DITERGEN O CH3………………..(CH2)10 ……….CH2- O- S- O- Na NONPOLAR POLAR

PERBEDAAN SABUN DITERGEN 1. BERUPA ESTER 1. ESTER ASAM ANOR- ASAM ORGANIK GANIK. 2. TIDAK BISA MELARUTKAN 2. DAPAT MELARUTKAN GARAM Ca DAN Mg GARAM Ca DAN Mg 3. BISA DIURAIKAN OLEH 3. TIDAK BISA DIURAI- BAKTERI KAN OLEH BAKTERI 4. DIPENGARUHI OLEH pH 4. TIDAK DIPENGARUHI AIR pH AIR.

LEMAK KOMPLEK ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA, APABILA DIHIDROLISA , AKAN DIHASILKAN ASAM LEMAK, GLISEROL, DAN SENYAWA LAIN SEPERTI ASAM FOSFAT, KARBOHIDRAT, DAN SENYAWA NITROGEN. YANG TERMASUK GOLONGAN SENYAWA KOMPLEK ADALAH : FOSFOLIPID DAN GLIKOLIPID

FOSFOLIPID + H2O ASAM LEMAK, ALKOHOL + ASAM FOSFAT + SENYAWA NITROGEN GLIKOLIPID + H2O ASAM LEMAK ALKOHOL+ KARBOHIDRAT

STRUKTUR FOSFOLIPID Fatty acid FOSFAT- NITROGEN G L I S E R O

TURUNAN LIPID 1. STEROID ADALAH GOLONGAN SENYAWA TURUNAN LIPID, DENGAN STRUKTUR DASAR BERUPA EMPAT CINCIN, TIGA CINCIN BERUPA SIKLOHEKSANA, DAN SATU CINCIN BERUPA SIKLOPENTANA. SENYAWA YANG MEMPUNYAI STRUKTUR SEPERTI INI TERDAPAT PADA VITAMIN, HORMON, DAN OBAT- OBATAN,

Struktur molekul cholesterol, testosteron dan estrogen

2. CHOLESTEROL STEROL ADALAH STEROID ALKOHOL. BENTUK UMUM DARI STEROL ADALAH CHOLESTEROL. CHOLESTEROL ADALAH BAGIAN DARI MEMBRAN SEL , SEBAGAI BAHAN UNTUK PEMBENTUKAN SENYAWA STEROID , SEPERTI ASAM AMPEDU, HORMON SEX, DAN VITAMIN D. SEMUA SEL DAPAT MENSINTESIS CHOLESTEROL DARI ASETIL-COA. 90 PERSEN CHOLESTEROL DIBENTUK DI HATI. CHOLESTROL DIBAWA OLEH DARAH DALAM BENTUK LIPOPROTEIN, TERUTAMA DALAM BENTUK LOW DENSITY LIPOPROTEIN ATAU LDL. LDL BERPERAN PENTING DALAM PEMBENTUKAN LDL DILUAR SEL HATI.

LATIHAN SOAL 1. Jika diketahui berat molekul Iodium (I2) = 254 dan asam oleat = 282. hitung banyaknya IOD yang dapat diadisi oleh 100 g asam oleat 2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan sabun. Tulislah rumus bangun sabun. 3. Jelaskan perbedaan antara sabun dan ditergen. 4. Dalam proses pengerasan lemak, minyak cair dapat diubah menjadi padat, karena minyak mengalami proses apa.

5. Jelaskan apa yang dimaksud dengan rancidity 5.Jelaskan apa yang dimaksud dengan rancidity. Sebutkan penggolongan rancidity. Apa perbedaan prinsip kedua macam rancidity tersebut.