FISIOLOGI PASCA PANEN Ke-12 Dwiyati Pujimulyani 2014

SINTESIS ETILEN Etilen adalah salah satu zat yang mudah menguap yang dihasilkan oleh buah dan sayuran dan merupakan komponen aktif dalam menstimulir proses pematangan buah. Etilen dapat mengaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan pematangan atau disebut aktivator Pada buah klimaterik, adanya etilen di atas nilai ambangnya akan mengakibatkan terjadinya proses pematangan, dilanjutkan proses senesensi. Pada buah non klimakterik etilen dalam jumlah tinggi akan mengakibatkan peningkatan senesensi sehingga cepat mengalami kerusakan.

Nilai ambang etilen (ppm): Alpukat 0,1 Melon 0,3-1 Tomat 0,5 Pisang ambon 0,1-1 Mangga 0,04-0,4 Nilai ambang etilen waktu Buah klimakterik Buah non klimakterik

Peranan etilen: sebagai aktivator enzim terutama enzim-enzim oksidatif Enzim: komponen utama 95% protein dan 5% non protein Enzim oksidatif: komponen non protein berupa logam oksidasi reduksi Cu+ Cu++ Fe++ Fe+++

Peranan etilen dapat dihambat oleh CO2 enzim logam O2 C2H4 substrat yang sesuai produk pasif (belum aktif) aktif Peranan etilen dapat dihambat oleh CO2 C2H4 yang terikat pada logam + O2 +substrat → produk CO2 → penghambat kompetitif

Penghambatan bersifat kompetitif Terjadi kompetitif antara etilen dan CO2 untuk memperebutkan logam yang terikat pada enzim. Kecenderungan untuk bereaksi dari etilen terhadap logam jauh lebih tinggi dibanding dengan kecenderungan untuk bereaksi dari CO2 terhadap logam yaitu 106 x di banding CO2. Apabila kadar etilen cukup tinggi, maka proses reaksi tidak dapat dihambat oleh CO2 enzim logam CO2 E L O2 Tidak terjadi reaksi

SINTESIS ETILEN Pada buah klimakterik berlangsung 2 tahap: Sintesis etilen secara enzimatis sampai tercapai suatu kadar tertentu disebut Nilai Ambang. Sintesis secara autokatalitik pada buah non klimakterik berlangsung satu tahap (enzimatis) Sintesis autokatalitik bersamaan dengan proses pematangan Etilen dapat disintesis dari suatu asam amino yaitu asam amino methionin

Gambar 1. Reaksi transaminase pada tomat ATP H3C – S – CH2 – CH2 – CH – COO─ metionin NH3 transminase O ║ H3C – S – CH2 – CH2 – C - COO ─ → CH2 – CH2 α keto γ metil tio butirat (4 metil merkapto – 2 – neobutirat) Gambar 1. Reaksi transaminase pada tomat

Pengaruh menguntungkan dari etilen adalah memacu proses pematangan. Pengaruh merugikan dari etilen: Memacu senesensi pada buah non klimakterik Memacu pematangan selama perjalanan dan penyimpanan Bintik hitam pada selada Rontoknya daun Asparagus menjadi liat