PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN BAHAN PANGAN

Pendinginan bahan pangan telah dilakukan orang sejak lebih dari seratus tahun yang lalu. Cara ini merupakan salah satu pengawetan bahan pangan yang kini telah banyak digunakan.

Pengambilan panas dalam proses pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara, di antaranya ialah : Menggunakan air dingin atau larutan garam yang dingin Menggunakan proses pencairan medium pendingin Menggunakan proses penguapan zat padat (sublimasi) Menggunakan proses penguapan cairan Mengekpansi gas bertekanan tinggi menjadi bertekanan rendah Merubah fase cair menjadi fase uap yang terjadi secara siklus

Beberapa hal yang mendorong dilakukannya pendinginan bahan pangan ialah : Pendinginan merupakan pengawetan bahan pangan yang dapat mencegah kerusakan dan kehilangan zat gizi Pendinginan memungkinkan penyimpanan bahan pangan sebagai cadangan Pendinginan memperluas pertukaran bahan pangan secara internasional Pendinginan bahan pangan yang baru dapat dikembangkan dan dilakukan di pasar

Prinsip-prinsip Pendinginan 1. Pendingan alami Pendinginan secara alami dapat dikerjakan dengan menggunakan es, campuran air dan es, es kering (dry ice), atau campuran es dan larutan garam. Penggunaan es saja tidak dapat mencapai suhu kurang dari 320F, sehingga perlu digunakan campuran es dan garam. Semakin tinggi konsentrasi garam pada campuran es dan garam, maka semakin rendah kemampuan pendinginan dan suhu campuran yang dicapai.

2. Pendinginan mekanis Sistem pendinginan mekanis yang sering dipakai ialah sistem kompresi. Cara kerja sistem ini ialah dengan penyerapan panas oleh zat pendingin pada waktu terjadi perubahan fase, yaitu dari fase cair ke fase uap. Mesin utama yang digunakan untuk memanfaatkan bahan pendingin ialah kompresor. Alat ini dibutuhkan untuk memompa zat pendingin agar siklus perubahan gas menjadi cair dan sebalikanya dapat terjadi secara kontinyu.

Ditinjau dari prinsip pengoprasian rantai dingin (cold chain) apabila didasarkan pada tipe kemudahan rusaknya bahan pangan, maka akan sangat beragam, namun pada umumnya dapat digolongkan menjadi dua berdasarkan produk yang diperolehnya, yaitu :

1. Produk Hidup Pada Pendinan produk hidup suhu ruangan harus lebih tinggi daripada suhu pembekuan. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kerusakan fisiologis. Bahan pangan yang termasuk produk hidup ialah buah-buahan, sayur-sayuran, telur dan kerang-kerangan. Pengaruh suhu pendinginan terhadap daya tahan beberapa bahan pangan produk hidup.

2. Produk Mati Pendinginan pada produk mati bertujuan untuk menghambat proses penurunan kualitas yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme dan proses-proses kimiawi serta fisis. Produk-produk tertentu dengan suhu diatas pembekuan sudah cukup untuk memperpanjang daya simpan tetapi dengan pembekuan, pembusukan bisa lebih dihambat.

Bahan Pendingin Beberapa bahan pendinginan yang banyak digunakan baik pada pendinginan alami maupun pendinginan mekanis ialah : 1. ES Penggunaan es merupakan cara pendinginan yang paling banyak dilakukan terutama pada pendinginan ikan dan penggunaannya akan lebih baik bila disesuaikan dengan jenis es yang ada. Dua jenis es yang banyak diperdagangkan ialah es bening dan es keruh. Dalam penggunaannya ada yang berbentuk es balok maupun es yang telah dihancurkan.

2. Campuran air dan es Penggunaan es sebagai bahan pendinginan yang dicampur dengan air juga bisa berbentuk es balok maupun es yang dihancurkan. Pada pendinginan ikan, penggunaan campuran air dan es ini mencapai kecepatan yang lebih tinggi dibanding pendinginan yang hanya menggunakan es saja atau pendinginan dengan uap.

3. Campuran es dan lauran garam Penggunaan larutan garam pada pendinginan dengan es dapat menurunkan suhu pendingin. Larutan garam yang biasa digunakan ialah garam dapur (NaC1) dan kalsium khlorida (CaC12). Penggunaan lauran garam perlu diperhatikan khusus, karena garam mempunyai sifat korosif, untuk itu perlu dipilih garam yang sifat korosifnya rendah dan titik beku yang rendah, murah harganya mempunyai panas spesifik yang tinggi.

4. Es kering (dry ice) Es kering yang dimaksud tidak lain adalah CO2 padat. Suhu yang diperoleh dari penggunaan es kering ini ialah berupa uap, atau yang biasa dikenal dengan proses sublimasi. Beberapa sifat es kering tersebut ialah : Bisa menghasilkan suhu - 109,30F dalam atmosfir CO2 dan 1230F dalam atmosfir yang mengandung 50% CO2 Berat jenis = 5,0 – 5,5 lbs Daya pendingin 246 Btu/lb pada - 1090F

5. Amonia (NH3) Amonia merupakan zat yang tidak berwarna, berbau tajam dan mempunyai rasa alkalis. Berat jenisnya 0,6382 pada suhu 320F, titik didihnya - 320F pada tekanan 1 atmosfir dan pada suhu – 107,80F akan membeku menjadi masa kristal yang berwarna putih serta mempunyai suhu kritis 2720F.

6. Freon 12 (CC12F2) Sebenarnya “freon” adalah merek dagang untuk jenis bahan pendingin ini, tetapi karena penggunaannya banyak sebagai bahan pendingin di tempat-tempat umu, sehingga banyak yang menyebut (CC12F2) ini dengan freon 12. Freon 12 ini merupakan gas yang tidak bewarna dan tidak berbau, tidak dapat meledak, tidak terbakar, tidak beracun dan mempunyai sifat-sifat termodinamis yang baik serta tidak korosif. Titik didihnya -21,70F pada tekanan 1 atmosfir.

Pendinginan Hasil Ternak Pendinginan diatas titik beku pada produk seperti daging atau ikan berfungsi untuk memperlambat aktivitas mikroorganisme dan proses khemis maupun fisis yang dapat mempengaruhi kualitas. Setelah mekanisme pertahanan jaringan hidup dimatikan aktifitasnya, pembusukan akan berjalan dengan cepat apabila tidak dilakukan pencegahan secara khusus. Proses-proses akibat aktifitas bakteri jauh lebih penting, oleh karena itu higiene bahan pangan tersebut harus betul-betul diperhatikan.

Adanya infeksi saja didalam penyimpanan akan berkembang baik Adanya infeksi saja didalam penyimpanan akan berkembang baik. Kondisi seperti ini dapat diperbaiki dengan sinar ultra violet atau dengan cara lain untuk mengendalikan bakteri tersebut. Pemeliharaan properties seringkali dapat dilakukan dengan metode konservasi tambahan. Hal ini sering juga digunakan untuk membuat produk-produk tradisional dengan karakteristik rasa yang khas. Penggaraman, pengasapan, pengeringan dan pengasinan merupakan cara pengawetan yang sudah sejak dahulu dilakukan orang, sedangkan radiasi dan pasteurisasi merupakan cara yang lebih modern.