ORGANOLEPTIK How can sensory analysis be carried out so that it is fair? Individual booths so that the testers are not distracted or influenced in any way Controlled lighting Identically-sized food samples served in dishes of the same colour Water or lime juice for drinking between foods and crackers for eating Clear instructions on how to carry out the sensory test

What is Sensory Evaluation? Sebuah disiplin ilmu yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis dan menafsirkan tanggapan terhadap produk yang dirasakan oleh indera penglihatan, penciuman, sentuhan, rasa dan pendengaran. "

SENSES Flavor – adalah mutu khas yang berasal dari perpaduan : Appearance (tampilan) Taste (rasa) Smell, odor (bau) Feel, texture (merasa, tekstur) Sound (kesegaran)

Taste Taste-buds: organ sensorik terletak di sel yang melapisi permukaan lidah, memiliki pori-pori yang diaktifkan dengan kontak. .

4 distinct tastes 1.sweet 2.bitter 3. salt 4.sour

What sensory organs are used? Hear the snap of a crunchy biscuit and the fizz of a drink. Touch a ripe pear and crusty bread. Taste lemons, chocolate and blue cheese. Smell coffee and bread freshly made. See a ripe banana and a trifle decorated with piped cream. When tasting food and describing what the food is like, descriptive adjectives should be used. This is done by using all five sensory organs.

INDERA MANUSIA PENGLIHATAN PENCIUMAN / PEMBAUAN SANGAT DIPENGARUHI OLEH : KEPEKAAN PENGALAMAN KONDISI PSYCHOLOGIS KONDISI FISIK PENDENGARAN PENCECAP / PERASA PERABA

SENSORY CHARACTERISTICS (SIFAT INDERAWI / ORGANOLEPTIK) SIGHT ( KENAMPAKAN ) WARNA KILAP VISKOSITAS UKURAN BENTUK KELAINAN / CACAT KINESTHETIC ☻ HALUS ☻ KASAR ☻ LENGKET ☻ KENYAL

FLAVOR OBJECTIVE SUBJECTIVE RASA / CICIP AROMA PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT INSTRUMEN (ALAT) OBJECTIVE SUBJECTIVE MESIN : - PERALATAN UJI FISIK - PERALATAN ELEKTRIK - PERALATAN KIMIAWI MANUSIA SEBAGAI PENGUKUR (INSTRUMEN) BIOLOGICAL DETECTOR

(SENSORY CHARACTERISTICS) UJI INDERAWI MAKANAN SIFAT INDERAWI (SENSORY CHARACTERISTICS) WARNA CICIP / TASTE RASA / FLAVOR BAU / AROMA TEKSTUR KENAMPAKAN

UJI PERBEDAAN

Persiapan uji organoleptik Dalam Penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu • panel perseorangan, • panel terbatas = 3-5 orang • panel terlatih = 15-25 orang • panel agak terlatih = 25-40 orang • Panel tidak terlatih = awam • panel konsumen = 30-100 untuk marketeing • panel anak-anak = 3-10 anak -> es, permen Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik.

Contoh daftar pertanyaan Uji perbedaan TRIANGLE TEST: Tanggal:_________ Nama:___________ Produk yang diuji: _______________________ Intruksi: Sampel ada 3, dua diantaranya sama, Tunjukkan mana contoh yang berbeda. Sampel Beri tanda contoh yang berbeda 314 ________________________ 625 ________________________ 542 ________________________

Nyatakan derajat perbedaan antara kedua contoh yang sama dengan yang berbeda. Berbeda sedikit ............................. Cukup berbeda ............................. Berbeda banyak............................. Beri komentar: ..............................................................................................

Teladan: Untuk menentukan apakah telur asin yang diolah dengan 2 cara yang berbeda menghasilkan perbedaan? (Gunakan uji Triangle) Misal: ada 11 panelis diberi 2 piring sampel untuk sehingga ada 22 penguji

KINESTHETIK / TEKSTUR Firmness (Berongga) Softness (Lembut) Juiciness (Berair) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT Chewiness (Lekat / empuk) ? Fibrousness (Rapuh) Grittiness (Berpasir) Mealiness (Berpati / masir) ? Oilines (Berminyak) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT

HARDNESS SOFT – FIRM – HARD COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY VISCOSITY THIN – VISCOUS ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE SHAPE & ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY FAT CONTENT OILINESS OILY GRESINESS GREASY

VISKOSITAS dan KONSISTENSI Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll) Menilai tingkat degradasi Sifat kenampakan Sifat tekstur (kinestetik) Penting untuk bahan pangan : Jam, jelly, saus tomat, gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll Cairan murni Sifat Kimia Homogen Sifat Fisik Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula, gelatin Cairan tidak murni Kimia Homogen Fisik Misal : saos tomat, mayonaise, pindekas

ORGANOLEPTIK Hedonik Ranking

PREFERENCE ATAU UJI HEDONIK Paired Preference Test =Uji Kesukaan Berpasangan Rating Test (Hedonic Ranking Test

Uji rangking Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel). Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan, maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan test pasar pada konsumen. Cocok untuk: Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi Menguji performa produk bila dibandingkan dengan kompetitor

Ranking Test Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

Komponen dalam uji sensoris Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak sebagai: Panel leader / subyek / peneliti Panelis/ yang melakukan pengujian

Yang harus ada pada worksheet / lembar kerja yang dibuat panel leader adalah: Jenis uji sensori Tanggal pengujian Jenis sampel Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan lainnya) Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai, termasuk kode identifikasi sampel Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk tiap kode identifikasi sampel

Yang harus ada pada scoresheet yang dibuat panel leader adalah: Nama panelis Tanggal pengujian Jenis produk yang diuji Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan) Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking. Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga paling kurang disukai (1). Instruksi pengujian secara detil dan jelas Tabel penilaian sensori Catatan/komentar panelis (bila diperlukan) Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang digunakan dalam pengujian sensori ini.

UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal: Produk : Telur asin Penilaian untuk : overall rasa Instruksi : Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 5 sampel telur asin. Cicipi sampel secara berturutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda sukai (=5) Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) ____ ___________ Terima kasih

Sampel Sampel (yogurt/telur/kefir) dari beberapa perlakuan yang berbeda yang memiliki flavor yang sama. Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten Alat yang diperlukan: sloki, piring sampel kecil, gelas untuk minum, plastik, stiker (sudah diberi kode dari rumah), tray. Air minum disiapkan

Atribut yang akan diujikan Rasa, warna, tekstur. Semua parameter yang diujikan di atas adalah overall, tidak spesifik pada atribut tertentu. Masing-masing panelis akan menguji 1 parameter dari salah satu sampel sesuai dengan undian.

Atribut yang akan diujikan Masing-masing panel leader akan diberi waktu 15 menit untuk melakukan persiapan, 15 menit untuk pengujian dan 5 menit untuk membersihkan kembali peralatan. Worksheet dan scoresheet harus dikumpulkan ke asisten pada tanggal yang telah ditetapkan dalam bentuk ketikan rapi. Pada saat praktikum uji sensoris, scoresheet digandakan sejumlah panelis (5 lembar), sedangkan worksheet cukup digandakan 1 kali dan diserahkan ke asisten bersama dengan berkas yang asli.

B. FRIEDMAN ANALYSIS Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test) Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D dengan 10 panelis. Skala terstruktur (1 = tidak suka s.d. 4 sangat suka). Apakah ada perbedaan di antara keempat sampel pada taraf 5%? Jika ya, mana yang beda? Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Uji LSD rank (manual) = t /2, p t (t + 1)/6 Jawab Asymp. Sig = 0.011 < 0.05  terdapat beda nyata pada rasa di antara ke empat produk Uji LSD rank (manual) = t /2, p t (t + 1)/6 t /2, untuk  = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576 p = jumlah panelis t = jumlah perlakuan = 1.960  10*4*(4+1)/6 = 11.316

Jawab (2) Nilai LSD rank = 11 Jawab (2) Nilai LSD rank = 11.316 RA = 16; RB = 21, RC = 30, RD = 33 RC – RA = 14 > LSD rank  C ≠ A RC – RB = 9 < LSD rank  C = B RD – RC = 3 < LSD rank  D = C RD – RA = 17 > LSD rank  D ≠ A RD – RB = 12 > LSD rank  D ≠ B RB – RA = 5 < LSD rank  B = A D C B A KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan produk C & D pada taraf 5%

Pengujian dengan Friedman Analysis juga dapat dilakukan dengan SPSS. Input data Output Data

Input Data SPSS

Output

Analisis Friedman dengan SPSS: Input data Analyze Nonparametric Test K Related Sample Test variables: rank A rank B rank C rank D Test type: pilih Friedman Ok