Sanitasi Pada Proses Produksi Wine

Nama Kelompok Herna Puspitasari Mush’ab Nursanto Archam Arief Lulus Rizki Anugrah Wiyani

Wine

Wine merupakan minuman hasil fermentasi dari buah anggur yang sudah dikenal sejak sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Wine merupakan minuman yang berasal dari daerah Mesopotamia yang kemudian menyebar ke berbagai negara di dunia, tidak terkecuali di Indonesia. Terbukti sejak tahun 2004 industri - industri wine semakin berkembang dan mulai merambah di Indonesia dengan jumlah produksi sebesar 10 - 20 juta hectoliter atau sekitar 2 - 3 miliar botol wine per tahunnya.

Sumber Kontaminasi Pemanenan Fermentasi Alkohol Kontaminasi Fisik Bagian buah anggur busuk – Dapat menyebabkan mikroba pathogen tumbuh dengan cepat Kontaminasi Kimia Pestisida – Berperan penting dalam mencegah hama namun berbahaya bagi kesehatan Fermentasi Alkohol Kontaminasi Biologis Saccharomyces, Candida, Debaryomyces, Hansenula, dan Pichia – Merupakan mikroorganisme yang tidak dibutuhkan, dapat menyebabkan keracunan dan infeksi Logam Berat (As < 0.2, Cd < 0.01, Cu < 1, Pb < 0.3 mg/L) – Bersifat karsiogenik bagi tubuh Urea dan Asam Amino – Menybabkan infeksi dalam jangka pendek dan kanker dalam jangka panjang

Fermentasi Malolactic Kontaminasi Biologis Oennococcus oenos – Metabolisme penghasil asam dapat meningkatkan pH produk Pematangan Kontaminasi Fisik Bau dan kotoram kayu barel - Menyebabkan kerusakan cita rasa dan kualitas wine Stabilisasi Kontaminasi Kimia Kandungan Cu lebih dai 0,5 mg/L - Bersifak karsiogenik bagi tubuh

Kontaminasi Biologis Kontaminasi Fisik Kontaminasi Kimia Pembotolan Kapang – Kandungan kapang dalam botol mampu menghasilkan racun Kontaminasi Fisik Kaca botol retak – Kondisi botol yang pecah mampu mengkontaminasi produk dan mempercepat tumbuhanya bakteri patogen Kontaminasi Kimia Logam Berat dan SO2 lebih dari 225 mg/L- Bersifak karsiogenik Penyimpanan Suhu Penyomanan – Tingginya suhu menyababkan cepatnya proses oksidasi dan mempercepat kebusukan akibat aktifias mikroorganisme

Prosedur Sanitasi Pemanenan Pemanenan dilakukan apabila anggur telah mencapai kematangan sesuai dengan tingkat Brix dan Total Acidity Pencucian bahan yang di panen sebelum diproses Fermentasi Alkohol dan Malolactic Penambahan SO2 secukupnya (175 – 225 mg/L) sebagai inhibitor mikroorganisme yang tidak diinginkan Membersihkan fermentor sebelum digunakan Karyawan wajib menggunakan masker, hairnet dan sarung tangan Pematangan Melakukan pengeringan barrel setelah dicuci Membersihkan debu dan kotoran diruang penyimpanan barrel Karyawan tidak boleh menggunakan parfum

Stabilisasi Pembotolan Penyimpanan Melakukan pengujian logam berat di lab Pembersihan alat stabilisasi Pembotolan Menjaga kebersihan karyawan Mencuci botol sebelum digunakan Pengecekan keretakan botol menggunakan sinar UV Penyimpanan Pembersihan tempat penyimpanan secara berkala Tempat penyimpanan harus terlindung dari sinar matahari.

Refferences Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point HACCP System to the Alcoholic Beverages Industry