PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK .

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA Sifat Spektral Warna: Fenomena Fisik atau sifat komoditas yang menyangkut sinar. Peranan Warna: Daya tarik, Tanda pengenal, Atribut mutu

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA . D warna keruh bening kilap

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA Arti Warna: Penciri jenis dan pengenal mutu Keseragaman warna Zat pemutih dan zat pewarna Sifat warna Unsur warna benda: Warna kromatik (hue)  selektif Warna akromatik (value, lightness)  non Intensitas warna kromatik (kroma)

Meat Showcase

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA Sifat absorpsi spektral: Non selektif warna akromatis Selektif warna kromatis Iluminan: Sinar yg dikenakan pada objek produk agar dapat dilihat. Menyebabkan: Warna asli, Warna semu Warna dasar : Merah, Hijau , Biru

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA Sitem notasi warna :suatu cara sistematik & objektif untuk menyatakan atau mendiskripsikan suatu jenis warna Sistem notasi: Sistem notasi ICI, Munsel, Hunter Pengukuran warna : Deskripsi, gambar (chart methods), notasi, spektrofotometri, panelis ahli

ASPEK CACAT PADA KOMODITAS Cacat adalah produk yang tidak normal/keadaan menyimpang dari rata-rata populasi. Mutu idola/tipe ideal Macam cacat: bentuk, ukuran, sifat Garis batas cacat: arbitrer Penyebab cacat: genetik, fisiologik, hama, patologik, mekanik, benda asing, pengolahan.

ASPEK CACAT PADA KOMODITAS Evaluasi cacat: sortasi, analisa cacat, alat bantu, kartu mutu. Cacat Kemasan Pengaruh: menurunkan daya tarik, identitas produk, dankemampuan kemasan, serta merusak produk, kontaminasi atau keracunan.

SISTEM PENGAMBILAN CONTOH Pengujian Mutu: Pemeriksaan Mutu (Quality Inspection) Analisis Mutu (Quality Analyses) Pemeriksaan Mutu : sejumlah contoh diperiksa  menetapkan kelas mutu produk. Penaksir mutu (Quality Inpector) Analisis Mutu untuk mengukur sifat-sifat mutu produk (sesuai dengan label)  petugas  Quality analyst.

SISTEM PENGAMBILAN CONTOH Cara Pengambilan Contoh : Sampling method; tergantung pada struktur populasi, tujuan pengujian mutu, kondisi produk. Populasi : dalam industri ditentukan oleh fokus perhatian yang sedang dihadapi. Contoh (sample) : sebagian populasi yang diambil dengan cara tertentu agar mewakili populasi. Cuplikan : materi yang diambil dari contoh.

SISTEM PENGAMBILAN CONTOH Teknik Pengambilan Contoh : memperoleh contoh secara acak (objektif). Ukuran Contoh : menentukan tingkat keterandalan dalam menarik kesimpulan berdasarkan statistik.

Mutu Indrawi Sifat Produk/Komoditas Pangan yg diukur dengan proses penginderaan (panca indera). NILAI MUTU PANGAN: a. Mutu Subjektif  Instrumen Manusia b. Mutu Objektif  Instrumen Fisik UJI ORGANOLEPTIK: 1. Panelis 2. Penguji Mutu

Mutu Indrawi HUBUNGAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN MUTU FISIK 1. Kesepadanan Sifat Organoleptik dan Fisik 2. Sifat Mutu Fisik Semata 3. Sifat Mutu Fisik Organoleptik 4. Sifat Reologi  tekstual dan mekanik 5. Sifat Mutu Organoleptik Semata   Instrumen untuk Mengukur Sifat Organoleptik: Panca Indra Mekanik

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN Pengertian Pencemaran: Adanya benda asing yang terlihat maupun yang tidak terlihat dalam suatu komoditas pangan  penurunan mutu, lewat mutu (off grade) Pengertian Pemalsuan: Benda asing sengaja ditambahkan pada produk pangan dengan maksud untuk menambah volume/ menutupi mutu yang kurang.

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN Klasifikasi Pencemaran (kontaminan): Kontaminasi fisik  tidak menyebabkan busuk  Penolakan oleh konsumen menyangkut estetika (kerikil, kayu, dll) Kontaminasi kimia  berbahaya bagi kesehatan (pestisida, insektisida, logam berat, seperti Pb, Hg, As dan zat karsinogenik)

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN Pemalsuan Mutu: Menyalahgunakan nama mutu (Misbranding) : Memberi nama yang tidak sesuai komoditas yang sebenarnya untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi.  Pemalsuan Kelas Mutu (Misgrading) : Mencampur produk kelas tinggi mutunya dengan kelas mutu rendah - diperdagangkan sebagai produk kelas mutu tinggi. Pemalsuan (penipuan)  delik hukum  pengadilan.

ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN Pengertian sanitasi pangan mencakup: Kebiasaan, sikap hidup dan tindakan aseptik dan bersih. Sanitasi industri pangan meliputi : Pengendalian pencemaran (menjauhi pencemaran) Pembersihan (pencucian) Tindakan aseptic (menghindari mikroba)

ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN Pengaruh sanitasi: Terhadap mutu pangan Mutu lingkungan & mutu kehidupan masyarakat Keamanan, pelayanan mutu, estetika pangan Daerah Fokus Sanitasi: Lokasi pabrik, instalasi air, system pembuangan.