Soal dan jawaban teknologi pengawetan (makanan semi basah) Astuti Setyowati 2015
Hukum Raoult’s Aw= γ Aw= 1 = 0,9135 NH2O NH2O+N solute Jika diinginkan Aw =0,85, berapa glikol yang ditambahkan? 0,85 = 1 Nsolute = 0,491 mol glikol = 0,491 x 76= 37,34g glikol NH2O NH2O+N solute 50/18 50/18+20/76 2,778 2,778+N solute
2. Persamaan Norrish In Aw = In X1 + K2 X22 X1 = = 0,91 X2 = 1- 0,91 = 0,09 K2 = - 1,0 In Aw = In 0,91 – 1,0 (0,09)2 = - 0,1024 Aw = 0,93 Ei= sukrosa =1 gula invert =1,3 2,788 2,788+0,263
3. Persamaan Grover Komponen Gram mi Ei Ei/mi Air 50 3. Persamaan Grover Komponen Gram mi Ei Ei/mi Air 50 * * * Protein 15 3,333 1,3 0,390 Karbohidrat 1 50 0,8 0,016 Lemak 34 1,47 0 0 Eo = 0,406 Aw = 104- 4,06 + 0,45 (0,406)2 : 100 Aw = 0,998
Glikol yang ditambahkan 20g mi glikol = = 2,5 Ei =4 Ei/mi= = 1,6 Jadi Eo baru = 1,6 + 0,406 = 2,006 Aw x 100 = 104 – 10 Eo + 0,45 (Eo)2 Aw x 100 = 104 – 10 x 2,006 + 0,45 (2,006)2 = 104 – 20,06 + 1,811 Aw = 0,85 Jika diinginkan Aw = 0,85 85 = 104-10 Eo + 0,45 (Eo)2 (Eo)2 –22,2 Eo + 42,22 = 0 Eo = Eo = 2,10 50 20 4 2,5
Lanjutan.. Jika Eo = 2,1 berapa gram glikol yang ditambahkan Ei/mi = 2,1 – 0,406 = 1,694 Ei = 4 1,649= mi= 2,361 = g air / g glikol = 2,361 x = 21,18 g glikol yang ditambahkan agar Aw = 0,85 4. Persamaan Ross Af = 0,992 x 0,89 = 0,88
Soal (tugas) : dikumpulkan 9 juni 2015 saat kuliah Jam (selai) mengandung air 34%, protein 0,5% (Ei = 1,3), lemak 0,6% (Ei = 0), karbohidrat 64,5% (Ei = 0,8) dan abu 0,4 % (Ei = 9). Hitung aw jam tersebut dengan cara Grover. Bila jam tersebut disimpan pada kondisi aw hasil perhitungan di atas, kerusakan apa saja yang bisa diperkirakan melalui peta Labuza. Supaya jam tidak mudah ditumbuhi mikroorganisme (aw = 0,7) berapa % gliserol (Ei – 4) yang harus ditambahkan?