ARIS MUNANDAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN TRADISIONAL & MODERN PEMINDANGAN IKAN ARIS MUNANDAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN TRADISIONAL & MODERN

Pindang Ikan Proses penggaraman ikan yang diikuti dengan proses perebusan Prinsip: paduan suhu dan garam dalam menghambat mikroorganisme dan aktivitas enzim Produksinya lebih sedikit >< olahan ikan lainnya a. Daya tahan (masa simpan) b. Industri skala kecil (teknologi rumahan) c. Sanitasi dan higiene kurang diperhatikan

Bandeng, tongkol, cakalang, layang, kembung, mas, nila Thailand: pla thu nung Philiphina: sinaeng Malaysia & Singapura: boiled fish Ikan pindang Pindang cue Pindang presto Bandeng, tongkol, cakalang, layang, kembung, mas, nila

Mutu Hasil Pemindangan Bahan baku ikan Jumlah dan kemurnian garam Lama pemanasan Kondisi lingkungan dan pengepakan Pemilihan bahan baku Persiapan alat & bahan Penyiangan & pencucian Penyusunan Ikan Pemberian garam & bumbu Perebusan Penyimpanan Faktor Pembatas Proses Pengolahan

Pindang berkualitas Rupa dan warna Bau (odor) Rasa Tekstur

Pemindangan Tradisional Ikan layang & bandeng Bagian dasar wadah (kendil) diberi alas Proses perebusan dilakukan dua tahap (2-6 jam, 0,5-1 jam) Masa simpan ± 3 bulan Ikan lemuru Ikan direndam dalam larutan garam selama 1-2 jam Ikan disusun pada loho dan disimpan pada belanga Proses pengukusan selama 1-3 jam Bawean Muncar

Pemindangan Tradisional Ikan bandeng Ikan dilumuri garam pada setiap lapis pada besek Perebusan dilakukan selama 1-2 jam Produk lebih tahan lama Gaya baru

Pemindangan Modern Pindang presto (pindang duri lunak) Perbedaan ikan pindang >< pindang presto a. Suhu 110oC, tekanan 1,1 atm b. Perebusan selama 3-6 jam c. Pengemasan (kardus 2-6 minggu, vakum ± 3 bulan)

Kerusakan Ikan Pindang Mikro biologis Sanitasi Mutu bahan baku Cara pengolahan Rekontaminasi

Kerusakan Ikan Pindang Lendir dan bau Warna dan tekstur Kenampakan

Kerusakan Ikan Pindang Bakteri halophilic Bakteri mesofilik dan termofilik Jamur Faktor intrinsik >< ekstrinsik Pencegarahan: garam > 6% garam 10-12% larutan garam rendah

Penyimpanan dan Pengemasan 1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk 2) Sirkulasi udara lancar 3) Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang 4) Tutup rapat wadah

Penyimpanan Pengeringan Humektan Garam Gula Gelatin Gliserol Kalium sorbat

TERIMA KASIH

Referensi Kanoni S, Hadiwiyoto S, Naruki S. 1985. Pindang Bandeng sebagai Bahan Pangan Semi Basah dan Permasalahannya. Yogyakarta: Fakultas Pertanian, UGM. Budiman MS. 2004. Teknik Pemindangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.