Pengolahan dengan suhu rendah
History Dimulai sejak 40.000 SM 12.000 SM. Es dan suhu dingin digunakan untuk mendinginkan daging, buah, ikan 1800 M. Ekspor pertama buah di benua Eropa dengan pendinginan 1880. Kulkas pertama diciptakan Sekarang dimodif dengan Oxygen permeable material. Vacuum packaging, low temp refrigeration unit, hurdle concept
Tujuan Mencegah atau mengurangi pertumbuhan MO Mencegah atau mengurangi aktivitas katalitik enzym MO Mengurangi pembelahan spora Meningkatkan kemungkinan pembunuhan MO (tidak dpt diprediksi Z dan D value) Spora tidak bisa dibunuh dengan suhu rendah
Mekanisme Setiap kenaikan suhu 100C akan meningkatkan reaksi metabolisme 2x Penurunan suhu 100C juga meningkatkan reaksi metabolisme…tetapi…memperpanjang fase lag dan exponential. Air bebas mulai membeku dan menghentikan aktivitas bakteri psikrofilik, jamur, kapang Pada bakteri mesophile dan thermophile, keadaan ini akan menyebabkan kematian. Terutama disimpan dalam waktu lama Fluktuasi suhu selama penyimpanan, transportasi, dipajang atau dirumah akan meningkatkan pertumbuhan bakteri psikotroph, spoilage, patogen, dan mesophil. Fluktuasi suhu pada makanan beku juga meningkatkan kematian bakteri akibat pembekuan berulang. Kematian bakteri akan menyebabkan lisis, pelepasan enzym intrasel, dan menurunkan tingkat kesukaan pada makanan
Komposisi makanan, pH, Aw, bahan pengawet dapat berpengaruh terhadap perkembangan MO pada suhu rendah. Makanan dengan komposisi tinggi protein, carbs, lipids, pH netral, Aw tinggi dan tidak ada bahan pengawet akan mempermudah berkembangnya MO. Daya tahan makanan beku dapat ditingkatkan dengan menurunkan pH, Aw, inhibitors, dan MAP