PENILAIAN KARKAS
Penilaian karkas subyektif obyektif.
Penilaian subyektif dilakukan untuk: 1. penilaian konformasi 2. penilaian akhir (finish) 3. penilaian kualitas
Penilaian Konformasi: Menilai kondisi perdagingan pada recahan chuck, rib, loin dan round. Perdagingan yang gempal akan memiliki nilai recahan dan yield grade (grading hasil) yang tinggi.
Penilaian Finish Menilai kondisi akhir ternak setelah dipotong, berdasarkan penimbunan lemak pada depo-depo lemak tubuh, yaitu: 1.Lemak Eksternal : Perlemakan di luar karkas / di bawah kulit (subcutan)
2. Lemak Internal : Lemak pada jeroan, ginjal, pelvis, jantung. 3. Lemak Intermuscular : Perlemakan yang terdapat diantara daging. 4. Lemak Intramuscular : Perlemakan yang terdapat diantara serat daging (marbling)
Lemak eksternal (subcutan) (0,25 cm / 450 kg berat karkas) mencegah pengaruh negatif selama aging. Lemak internal dan intermuscular: mengurangi karkas dan bersifat sebagai limbah. Lemak intramuscular (marbling) berpengaruh baik terhadap kualitas daging.
Penilaian Kualitas Menunjukkan palatabilitas yg diharapkan atau tingkat kepuasan saat makan daging. Aspek yg dinilai: 1. kegurihan (juiceness) 2. keempukan (tendernes) 3. citarasa (flavour)
4. Tekstur daging 5. Kepadatan daging dan lemak 6 4. Tekstur daging 5. Kepadatan daging dan lemak 6. Warna daging dan lemak Penilaian kualitas daging dilakukan dengan uji organoleptic/ sensoris menggunakan taste panel dan secara objectiv.
Pengukuran Karkas Panjang paha : Diukur dari benjolan tulang tibia sampai ujung sayatan lemak bagian selangkangan Panjang sayatan betis (twist) : Diukur dari ujung sayatan lemak selangkangan sampai tulang pinggul terpotong. Panjang karkas : Diukur dari tulang pinggul terpotong sampai ujung tulang bahu.
Panjang bokong (loin) : Diukur dari tulang pinggul terpotong sampai ruas tulang belakang ke delapan terakhir Dalam karkas : Diukur dari titik pundak sampai sayatan lemak dada.
Fleshing index Indek Perdagingan : = Berat Karkas Panjang Karkas
YIELD GRADE Mengukur perkiraan jumlah daging dari potongan primal karkas (loin, round, chuck, ribs) USDA : Yield 1 – 5 (tinggi – rendah)
Yield grade Expected Yields of Closely Trimmed Boneless Retail Cuts (%CTBRC) for Each USDA Yield Grade 1 more than 52.3 2 52.3 to 50.1 3 50.0 to 47.8 4 47.7 to 45.5 5 less than 45.5
Faktor yang mempengaruhi YG: Hot carcass weight Rib eye area ( 12th rib) Fat thickness at 12th ribs % fat on kidney, pelvic, heart
Grading Hasil (YG) pada Sapi 2,50 + (2,50 x tebal lemak punggung, inchi) + (0,20 x Lemak ginjal, jantung,pelvis, %) + (0,0038 x bobot karkas, lbs) - (0,32 x luas daging mata rusuk, inchi2 )
Pengukuran Tebal Lemak Punggung Pengukuran tebal lemak punggung dilakukan pada potongan melintang daging mata rusuk diantara rusuk ke 12-13 (berkorelasi positif dengan lemak total antara 80-90%).
Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk Perhitungan luas 1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.
2. Plastik grid skala tembus pandang (transparan) menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut
3. Planimeter, luasnya dapat langsung terbaca dari skalanya (paling akurat).
Pengukuran Lemak Internal Persentase Lemak Internal = L.ginjal + L.pelvis + L.jantung x 100 % Berat karkas
Pada umumnya lemak yg terdeposit disekitar ginjal, jantung dan ruang pelvic tertinggal di karkas selama proses pemotongan dan mempengaruhi recahan karkas. Umumnya, KPH fat berkisar: 1-4% dari berat karkas
QUALITY GRADE Quality Grade Penilaian yang berkaitan dengan citarasa (sensory characterictics): keempukan, flavor, warna, texture, juiceness. Penilaian QG ditujukan untuk menilai daya terima daging sebagai suatu produk makanan.
Maturity group Age A 9 to 30 months B 30 to 42 months C 42 to 72 months D 72 to 96 months E more than 96 months