LABORATORIUM, SAMPEL, KUISIONER

LABORATORIUM UJI SENSORIS Laboratorium menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasar kemampuan penginderaan Menggunakan kesan/reaksi kejiwaan (psikis) dengan jujur,spontan,murni Perlu persyaratan tertentu

Syarat umum laboratorium uji sensoris Bersih,tenang,menyenangkan,rapi,teratur Tersisolasi/terpisah dari kegiatan lain Suasana santai Tiap panelis ada tempat khusus (bilik pencicip) Kedap suara,dinding dicat warna netral Bebas bau asing,didnding,parfum dll

Jauh dari ruang pengolahan, pembuangan limbah Suhu ruang 20-250C Kelembaban sekitar 65%, ada AC Cahaya tidak redup,tidak terlalu kuat Lampu TL,dilengkapi lampu warna Ada ruang preparasi, ruang diskusi dan peralatan uji sensoris

Unsur Penting Laboratorium : Peralatan Bilik pencicip (booth) Dapur penyiapan contoh Ruang diskusi

Peralatan Peralatan saji Peralatan dapur Peralatan pengukur

Bilik pencicip (booth) Ruangan kecil (terisolir) Untuk 1 orang Ukuran panjang 60-80 cm, lebar 50-60 cm,tinggi dari lantai 150 cm Permanen, semi permanen Bersih dan rapi (dicat putih/bahan formika)

Bilik pencicip dibangun dengan : - susunan berjajar - kursi bundar dapat berputar - bagian dinding berhadapan pencicip - ada jendela dapat dibuka/ditutup dengan pintu kecil ukuran 30-40 cm - jendela dengan daun jendela agar panelis tidak berhubungan langsung dengan ruang penyiapan atau dapur

3 2 1 Gambar bilik pencicip 1 = kursi, 2 = meja 3 = pintu kecil

Dapur penyiapan contoh Terpisah dari ruang pencicip Bau-bauan dan kesibukan dapur tidak terlihat dari ruang pencicip Bersih dan rapi Dilengkapi bak pencuci dengan kran air panas dan dingin,alat pendestilasi air

Peralatan masak : kompor listrik /gas,oven atau microwave oven Peralatan pendingin (refrigerator) atau pembeku (freezer) Peralatan penyimpan alat uji Ventilasi atau ekhaust fan di atas kompor

Ruang diskusi Terletak di depan bilik pencicip Dilengkapi meja besar dengan 10-15 kursi melingkar Ada white board besar di dinding Ruangan nyaman,bersih,terang

SAMPEL UNTUK UJI SENSORIS Panelis biasanya terpengaruh oleh semua sifat yang dimiliki oleh bahan yang akan diuji ----> sampel harus dipersiapkan dan disajikan seseragam mungkin

PENGAMBILAN SAMPEL Prinsip : harus representatif (metode sama seperti pengambilan sampel untuk uji bahan hasil pertanian) Kadang-kadang perhatian terpusat pada metode uji dan seleksi panelis sehingga metode pengambilan sampelnya terlupakan ----->dapat mempengaruhi kesimpulan yang diambil

PREPARASI SAMPEL Perlakuan penyiapan sampel diusahakan identik dan tidak merubah sifat sampel Hindari perlakuan yang sengaja/tak sengaja menyebabkan ada bau atau rasa yang berasal dari luar bahan yang diuji

uji pembedaan ---> panelis diminta mendeteksi perbedaan antar sampel -persiapan sampel jangan sampai merubah sifat bahan (terutama flavornya), mis :- kopi tidak perlu ditambah gula - tahu tak perlu dibumbui Uji kesukaan ---> penyiapan sampel sebagaimana penggunaan normal

PENYAJIAN SAMPEL Penampilan sampel ---> mempengaruhi penilaian oleh panelis ----> keseragaman sampel (selain sifat yang diuji) Beberapa hal yang harus diperhatikan : 1. Ukuran sampel secukupnya,umumnya : cairan ½ oz (16 ml) padatan 1 oz (30 gram) Bila harus dicicip 2x lebih banyak

2. Suhu sampel Seperti orang biasa mengkonsumsi Pada suhu kamar : 20-25 0C dingin : 5-10 0C panas : 50-65 0C 3.Kenampakan Selain sifat yang diuji harus seragam, mis: uji flavor ---> bentuk,ukuran,warna diusahakan seragam 4.Cara penyajian Acak

5.Jumlah sampel ----> agar panelis tidak jenuh/lelah Uji kesukaan -1 sifat : 3-4 sampel,maks 6 sampel per penyajian - paired comparison :maks 3 pasang per penyajian - ranking : maks 6 sampel per penyajian Uji pembedaan 1 sifat : -panelis terlatih maks 6 pasang sampel/4 triangel –ekspert : sampel bisa lebih banyak

6.Kode sampel Sampel yang disajikan harus diberi kode Kode berupa 3 digit angka dan acak (untuk menghilangkan bias) Tidak boleh ada 2 sampel dengan kode sama 7.Sarana/alat Harus bersih Sebaiknya sampel disajikan dalam wadah yang ukuran dan warnanya sama

 1 seri sampel dalam wadah, ditempatkan dalam nampan, dilengkapi dengan gelas berisi air bersih untuk berkumur, wadah bertutup untuk tempat air bekas kumur dan kuesioner. Kuesioner Gelas Gelas bertutup air bersih Sampel

KUISIONER (FORMULIR INSTRUKSI KERJA) Isi kuIsioner : petunjuk apa yang harus dikerjakan oleh panelis dalam melakukan uji sensoris 3 bagian utama kuesioner: Informasi Instruksi Respon panelis

INFORMASI Biasanya berisi : nama panelis, tanggal pengujian dan nama/jenis sampel yang diuji Informasi tentang sampel memang harus disampaikan pada panelis, namun tidak semua informasi harus diketahui oleh panelis. Lebih baik sesedikit mungkin informasi yang sampai pada panelis, namun tetap harus jelas sehingga tidak mempengaruhi penilaian

INSTRUKSI (Permintaan kepada panelis) Pemberian tugas dan cara melakukan penilaian atau cara menyampaikan respon Bahasa sopan, singkat dan jelas Instruksi harus jelas tapi tak terlalu rinci - Terlalu lengkap  bisa menimbulkan bias - Instruksi kurang jelas  sulit ditangkap ~ panelis harus berpikir lama untuk menafsirkan instruksi sehingga konsentrasi panelis untuk pengujian turun

RESPON PANELIS  Bagian yang harus diisi oleh panelis dalam menyampaikan tanggapannya atas sampel yang diuji Disusun sedemikian rupa sehingga mudah dimengerti dan mudah diisi oleh panelis

Pengisian oleh panelis bisa berupa : - Memberi tanda pada tempat yang disediakan - Menuliskan angka sesuai dengan ketentuan skala nilai yang ada - Kadang-kadang diminta memberi komentar Kuisioner baru harus disiapkan bila bahan yang diuji atau metodenya berubah.

CONTOH KUESIONER UJI THRESHOLD RASA MANIS Nama : ……… Tanggal : ………. Dihadapan saudara tersaji satu seri larutan gula. Beri tanda V pada sampel apabila saudara merasakan ada rasa manis pada sampel tsb. Setiap selesai mencicip sampel supaya berkumur lebih dulu baru mencicip sampel yang lain. Sampel Penilaian Sampel Penilaian 302 …… 541 …… 713 …… 653 ……. 475 …… 598 …….

CONTOH KUESIONER UJI DUO-TRIO Nama : ……… Tanggal : ……… Telah disajikan 3 sampel saos, salah satu sampel berkode R sebagai standar. Menurut saudara mana sampel yang sama dengan standar (beri tanda V) Sampel Yang berbeda dengan R 369 ……… 703 ………

CONTOH KUESIONER UJI TRIANGLE Nama : ……… Tanggal : ……… Dihadapan saudara disajikan 3 sampel sosis, dua diantara sampel tsb sama dan yang atu berbeda. Lingkarilah sampel yang menurut saudara berbeda Sampel 568 293 845