EVALUASI SENSORIS

PENDAHULUAN Evaluasi sensoris : - ilmu pengetahuan multidisiplin - menggunakan panelis : manusia  untuk mengukur karakteristik sensoris dan penerimaan produk makanan ~ menggunakan indera : penglihatan, pembauan, pencecapan, perabaan dan pendengaran

Evaluasi sensoris : - identifikasi sifat–sifat - pengukuran ilmiah /atribut-atribut - analisa suatu produk - interpretasi menggunakan 5 indera

Setiap karakteristik sensoris produk makanan seperti flavor (bau dan rasa), warna dan tekstur ~ terkait langsung dengan apresiasi dan penerimaan konsumen Tidak ada satu alatpun yang dapat meniru atau menggantikan respon manusia  komponen evaluasi sensoris penting untuk studi bahan pangan.

Panel sensoris instrumen ilmiah ~ hasil : data valid Agar data yang konsisten dan dapat diulang : - dilakukan pada kondisi terkontrol - menggunakan rancangan percobaan, metode uji dan analisa statistik yang tepat

Hal penting pelaksanaan uji sensoris (terutama dalam konteks industri) : - pertanyaan yang diajukan benar, - cara benar - audiens tepat - waktu tepat

Fungsi Uji Sensoris 1. Spesifikasi dan pengendalian mutu Mutu : kumpulan sifat-sifat suatu produk ............................ memuaskan kebutuhan ~ Mutu makanan  terkait dengan 2 elemen sensoris : - sifat sensoris obyektif (kumpulan sifat- sifat) - persepsi subyektif pengguna terakhir/ konsumen (memuaskan).

Spesifikasi mutu sensoris  mengiden-tifikasikan karakteristik sensoris yang penting secara jelas. Karakteristik sensoris produk sehubungan dengan batas penerimaan dideskripsikan secara obyektif  digunakan sebagai dasar pembuatan sistem grading produk.

Uji sensoris memegang peranan penting dalam : - penentuan karakteristik sensoris secara obyektif - identifikasi standard produk ~ referensi sampel - pelatihan staf pengendalian mutu untuk mengimplementasikan dan menginterpretasikan sistem grading

Staf pengendalian mutu harus selalu dilatih untuk menjadi obyektif dan konsisten ~ Pengalaman  menentukan kemampuan mengenali produk yang di luar kisaran penerimaan normal.

2. Studi masa simpan Studi masa simpan  mencari berapa lama produk makanan dapat disimpan sebelum terjadi kerusakan yang tidak dapat diterima dalam mutu sensoris Perubahan karakteristik sensoris dapat dideteksi atau perubahan yang terdeteksi menjadi tidak diterima oleh konsumen.

3. Product matching Karakteristik sensoris dievaluasi dalam konteks perubahan arah pengembangan produk ~ dibandingkan sejalan dengan karakteristik sensoris yang lain untuk produk yang sama Target produk sudah diidentifikasi dan pelaksanaannya menggunakan teknik deskriptif.

4. Reformulasi produk Pengolahan  kadang diperlukan perubahan bahan penyusunnya (ingredient) maupun proses, sehingga perlu diketahui pengaruhnya terhadap mutu produk. Uji sensoris menyediakan alat obyektif untuk tujuan ini.

5. Product mapping (pemetaan produk) Pemetaan produk dilakukan berdasar profil sensoris dari kisaran produk yang ada di pasaran  membantu mengidentifikasi posisi produk relatif terhadap kompetitor Bila informasi tentang pangsa pasar dan kesukaan atau preferensi konsumen tersedia  pemetaan produk dapat digunakan untuk menentukan atribut mana yang menjadi kunci pendorong perilaku konsumen untuk membeli atau memilihnya

6. Penerimaan produk Lebih ditekankan pada perasaan suka atau tidak suka terhadap suatu produk Akan lebih tepat bila yang menguji adalah konsumen langsung, namun pelaksanaannya memakan biaya dan waktu maka sebagai informasi awal dapat digunakan panel in-house (Panel in-house dilakukan di perusahaan dengan menggunakan staf/karyawan perusahaan sebagai panelis)

MUTU SENSORI BAHAN/PRODUK PANGAN Ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yg dpt dikenali dengan menggunakan panca indra manusia Urutannya : Penglihatan (warna dan kenampakan) Bau (aroma) Rasa (Flavor = kombinasi rasa dan bau) Sentuhan (rasa di mulut & sensitifitas syaraf = tekstur) Pendengaran (suara)

UJI SENSORIS = UJI ORGANOLEPTIK? Karakteristik uji sensoris : Panelis melakukan penilaian berdasarkan kemampuan uji indrawi Metode uji telah pasti Panelis melalui seleksi dan latihan (panelis terlatih) Subyektifitas kecil (panelis bekerja sebagai alat penganalisa) Dilakukan di bilik pengujian, hasil dianalisa dengan metoda statistik

Karakteristik uji organoleptik : Penilaian berdasar kesukaan Panelis tanpa latihan sebelum pengujian Dilakukan di tempat terbuka, dimungkinkan diskusi antar panelis.

PENGINDERAAN

PENGINDERAAN (SENSASI) Proses pengenalan atau kesadaran sifat-sifat benda karena indera mendapat rangsangan Proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Reaksi mental menimbulkan kesadaran atau kesan dari benda.

Kesan menimbulkan sikap terhadap benda apakah menjauhi atau menyenangi tergantung kesan yang ditimbulkan oleh rangsangan benda tsb. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif sehingga penilaian bersifat subyektif.

RANGSANGAN Berasal dari benda Rangsangan diterima langsung oleh sel spesifik, sel-sel tsb membentuk reseptor Rangsangan sinar diterima reseptor di mata, rangsangan suara oleh reseptor di telinga, rangsangan panas oleh reseptor di kulit.

Satu benda dpt mengeluarkan macam-macam rangsangan pada waktu bersamaan, tapi hanya satu jenis yang diterima oleh satu indra Rangsangan dapat berupa : - Mekanis, mis : tekanan, tusukan - Fisik, mis : panas, dingin, sinar, warna - Kimiawi, mis : aroma, asin, manis, pedas dll

Organ tubuh mendapat rangsangan terjadi proses fisiologi, dimulai dari reseptor, diteruskan ke syaraf pengindraan Tanggapan atau respon yang dihasilkan menentukan kesan/penilaian

TOMAT RANGSANGAN SINAR KESAN MERAH MENGKILAT HALUS MATANG MANIS dll 1 KESAN

MERUPAKAN FENOMENA FISIK (MEMPUNYAI SATUAN FISIK UNTUK MENGUKURNYA) RANGSANGAN SESUATU YANG BERPOTENSI MEMBERIKAN REAKSI (RANGSANGAN) TERHADAP INDERA Misal : RANGSANGAN KESAN Sinar/Gel.Elektromagnetik H2S NaCL Warna Putih Bau Asin MERUPAKAN FENOMENA FISIK (MEMPUNYAI SATUAN FISIK UNTUK MENGUKURNYA) Intensitas sinar, Derajat Celcius, Centipoise, dll

TANGGAPAN / KESAN  MERUPAKAN FENOMENA PSIKOLOGIS Jenis kesan Intensitas kesan Luas daerah kesan Lama kesan Kesan hedonik MEMPUNYAI DIMENSI PSIKOLOGIS

1. Jenis Kesan Dari satu benda perangsang  beberapa jenis kesan Contoh : sebutkan jenis kesan yang diperoleh bila saudara mendapatkan benda/stimulus berupa : GARAM ? TOMAT ? KERUPUK ? DODOL ?

2. Intensitas Kesan Larutan : gula 30% 5% Air : 700C 300C MENGGAMBARKAN RINGAN / BERATNYA KESAN Misal : sop  terlalu asin, hambar, cukup Larutan : gula 30% 5% Air : 700C 300C Kesan sama Intensitas berbeda

3. Luas Daerah Kesan Menyatakan kesadaran akan luas daerah yang terkena rangsangan Menggambarkan penyebaran yang dikenakan pada indera kita Bisa melihat areal luas / sempitnya kesan Contoh : Sebutir kristal garam vs larutan garam

4. LamaKesan TIDAK MEN GG AMBARKAN LAMA RANGSANGAN Lamanya tanggapan itu bisa dirasakan oleh yang mendapat rangsangan Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera tetapi juga bisa sebentar Misal: rasa pahit (Lama) ~ rasa manis (sebentar ) TIDAK MEN GG AMBARKAN LAMA RANGSANGAN KESAN YANG DIRASAKAN KEMUDIAN ⇛ AFTER TASTE

5. Kesan Hedonik Meliputi tanggapan pribadi yang menyangkut kesan senang atau tidak senang terhadap rangsangan tertentu Misal : Tanggapan asin Kita dapat merasakan asin tanpa menyatakan senang / tidak senang Bila telah bisa menyatakan senang atau tidak senang  KESAN HEDONIK Lama kesan  dapat diukur dalam satuan waktu Dimensi lain  hanya dapat diukur secara psikologis HUB KESAN & RANGSANGAN  HUB PSIKO - FISIK

TANGGAPAN PSIKOLOGIS Kemampuan fisio psikologis setiap orang berbeda DIHASILKAN DARI KEMAMPUAN FISIO PSIKOLOGIS MANUSIA Kemampuan mendeteksi (detection) Kemampuan mengenal (recognition) Kemampuan membedakan (discrimination) Kemampuan membandingkan (scalling) Kemampuan hedonik (hedonic) (Menyatakan suka atau tidak suka) Contoh : Benda sama  Rangsangan beda Rasa asin Orang I : Asin sekali II Cukup asin III Tidak terasa asin Kemampuan fisio psikologis setiap orang berbeda

1. Kemampuan mendeteksi  Kemampuan untuk menyadari adanya suatu rangsangan Untuk mengukur ambang mutlak (absolut threshold) Untuk mendeteksi adanya penyimpangan mutu organoleptik dari suatu komoditas (menyadari ada “beda”)

2. Kemampuan mengenal Sudah mampu mengenal / menyadari adanya kesan spesifik yang berasal dari suatu jenis rangsangan Untuk mengukur ambang pengenalan (recognition threshold) 2. Untuk mengetahui adanya toleransi terhadap zat aditif yang ditambahkan pada suatu bahan

3. Kemampuan membedakan  Kemampuan untuk menyatakan perbedaan jenis atau intensitas kesan-kesan berbeda atau tidak sama terhadap suatu sifat inderawi antara 2 (dua) contoh yang disajikan bersamaan Untuk mengukur ambang pembedaan agar suatu produk tetap sama kualitasnya dari waktu ke waktu Untuk perbaikan produk

4. Kemampuan membandingkan Lebih tinggi tingkatnya daripada kemampuan membedakan Disini panelis tidak hanya mampu membedakan dua contoh, tapi juga mampu mengenali bahwa sifat organoleptik produk / contoh yang satu lebih daripada yang lainnya Untuk mengukur tingkat mutu suatu komoditas / produk 2.Untuk menilai pengembangan produk

5. Kemampuan hedonik Kemampuan untuk menyatakan sikap senang atau tidak senang terhadap sikap organoleptik suatu komoditas / produk Untuk mengukur / mengetahui apakah suatu produk diterima atau tidak Untuk menilai apakah suatu produk mempunyai daya terima untuk dipasarkan / disebarluaskan

6 TAHAP PENILAIAN SENSORIS Menerima bahan Mulai mengenali bahan Mengklasifikasi sifat-sifat bahan Mengingat-ingat bahan yang diamati Menguraikan sifat-sifat sensoris bahan Mengevaluasi bahan berdasar sifat sensoris yang dimilikinya

5 INDERA MANUSIA Penglihatan Pencecap Pembau Peraba Pendengar

1. PENGLIHATAN Sifat penglihatan / sifat kenampakan sifat pertama yang diamati konsumen Mengenali dan mengamati bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna, sifat-sifat permukaan kasar-halus, suram, mengkilap, homogen-heterogen Warna berkaitan erat dengan mutu

WARNA 1. Sebagai fenomena fisik Warna  sinar ~ gelombang elektromagnetik. Parameter : - Intensitas  banyaknya photon yang masuk ke mata, satuan : erg/dt. Dari 100% sinar masuk, hanya 10% yg benar-benar merangsang mata - Panjang gelombang (nm, mu, A0) 1 mu = 10-9m, 1A0 = 10-10m, 1 nm = 10-9m Sinar, dinyatakan sebagai frekuensi Warna biru muda  =510 nm, frekuensinya = 6x1014Hz

2. Sebagai fenomena fisio-psikologik Warna : - Respon mata terhadap rangsangan sinar pada  = 380-770 nm Sinar dominan pada  ttt dan kurang dominan pada  yang lain Sinar terlihat = sinar dengan  responsif terhadap mata

Warna putih tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat Warna hitam tidak ada sama sekali spektrum terlihat dari suatu benda Warna abu-abu tingkat gradual antara warna putih dan hitam

UKURAN DAN BENTUK Faktor mutu yang terlihat nyata, dapat diukur Untuk keseragaman, juga memenuhi permintaan konsumen Meliputi : berat, volume, kerapatan, berat jenis, panjang, lebar, diameter, bentuk = bulat, lonjong, simetris dsb Berat per satuan bahan untuk menentukan keseragaman

PANJANG, LEBAR, DIAMETER Ditujukan untuk menentukan keseragaman bahan Perbandingan panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter merupakan bentuk khas benda Perbandingan tersebut menentukan bentuk bulat, lonjong, pipih, ramping, simetrik, tidak beraturan dsb

2. PENCECAP 1. Indra pencecap  berfungsi menilai cicip (rasa) suatu bahan Terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah Kepekaan pencicipan terhadap zat kimia 4 rasa dasar berbeda-beda berturut-turut : pahit, asam, asin dan manis

Kepekaan dipengaruhi oleh : - Waktu, paling peka = jam 7-10 pagi - Setelah operasi adrenal  kepekaan tinggi pada makanan asin - Defisiensi vit B  menyukai makanan berminyak - Defisiensi Cu  kepekaan pencicipan kurang

2. Cicip dan rasa Tiap puting pencicip hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia Zat-zat yang tidak dapat dilarutkan tidak menghasilkan rangsangan pencicipan 4 cicip dasar, yaitu : manis, pahit, asin dan asam

RASA MANIS Berasal dari zat-zat anionik seperti gula, aldehid, ikatan nitro, beberapa klorida alifatis (kloroform), sulfida benzoik (sakarin) Zat ionik, misal : garam Pb, garam Be (tidak untuk bahan pemanis) 2 gol bahan pemanis : - Bergizi : gula - Tidak bergizi : sakarin. Siklamat, aspartam Tingkat kemanisa gula diukur berdasar gula pasir Gula pasir 100 Fruktosa 160 Dekstrosa 80 Laktosa 25 Maltosa 50 Sakarin 30.000

RASA PAHIT Berasal dari zat-zat ionik : alkohol, kafein, strychnine, brusin, kuinin, beberapa glikosida linamarin, senyawa polinitro seperti asam pikrat Zat ionik : garam Ag, Fe 2+, Iodium [I-] Rasa pahit lambat dirasakan tapi kesan (aftertaste nya) lama Sering dikaitkan dengan bahan beracun Sering dikehendaki pada produk minuman ttt

RASA ASIN Berasal dari zat-zat ionik dan kationik Anionik : Cl-, F-, CO3-2 ,SO4-2 Kationik : Na+, K+, Ca+2, Mg+2 dan NH4+ Untuk makanan  garam dapur (NaCl) Menambah nafsu makan Konsentrasi terlalu tinggi  pahit Untuk rasa 1-2%, untuk pengawet 5-20%

RASA ASAM Berasal dari ion hodrogen (H+) Ion H+ diimbangi anion dalam keadaan setimbang larutan asam. Jika anion yang mengimbangi OH-  larutan netral Berdasar konsentrasi (H+) dalam larutan : Asam lemah : asam borat, karbonat, asetat. Asam sedang : asam sitrat, laktat, tartrat. Asam kuat : HCl, H2SO4, HNO3.

Hal yang berpengaruh pada 4 rasa dasar (selain konsentrasi) 1. Suhu, Rasa manis dan asam  optimum 35-500C Rasa asin  optimum18-350C Rasa pahit  optimum 100C 2. Medium yang dipakai Air  medium yang paling peka/baik Media rasa  harus berbentuk cairan

3. Adaptasi Setiap orang berbeda sensitifitasnya, tapi dengan latihan  kepekaan bisa ditingkatkan Berkumur dengan air menurunkan respon terhadap rasa 4. Interaksi beberapa macam rasa Bahan mengandung lebih dari satu macam rasa, pengaruh satu rasa terhadap lainnya tergantung konsentrasi. Bila perbedaan konsentrasi tidak terlalu besar terbentuk gabungan / kompleks bermacam rasa tersebut

3. PEMBAUAN Disebut pencicipan jarak jauh  untuk menilai bau-bauan suatu bahan Kepekaan pembauan lebih tinggi dari pencicipan diperlukan jumlah lebih rendah untuk merangsang indra pembau Zat bau harus mudah menguap, sedikit larut air dan lemak Di industri pangan untuk menilai diterima /ditolaknya suatu produk Kadang merupakan indikator kerusakan produk

MEKANISME PEMBAUAN Orang bernafas, udara dihirup mengalir secara turbulen karena melewati celah rongga hidung Gas berbau yang terhirup tercampur dengan udara pernafasan Sebagian gas mengenai ujung sel olfactori dan terjadilah rangsangan bau Gas berbau hanya akan tercium jika sedang bergerak melewati ujung sel olfactory. Jika gas diam saja dalam rongga hidung, orang tidak membaunya

Kepekaan sel olfactori berkurang jika dinding rongga hidung kering dan pucat, meningkat jika merah, sedikit menebal dan basah Jika pilek, kepekaan hilang karena rongga hidung tertutup sumbatan atau lendir Rangsangan bau juga dapat berasal dari rongga mulut pada waktu menelan.

Teori Stereokimiawi Amoure Kemampuan membau Macrosmatik  kemampuan sangat tajam, mis anjing, kijang dll Microsmatik  kemampuan rendah, mis manusia Anosmatik tak punya kemampuan membau Teori Stereokimiawi Amoure Reaksi pembauan terjadi karena adanya bentuk geometrik yang komplementer antara reseptor (ujung syaraf pembau) dengan molekul zat perangsang

4. PERABAAN Tidak terdapat alat tubuh khusus Terdapat di seluruh permukaan kulit Kepekaan tidak merata, ada daerah yang mempunyai kepekaan lebih : rongga mulut, bibir, tangan Ujung jari kepekaannya tinggi  untuk menilai produk Orang buta  kepekaan perabaan tinggi

RANGSANGAN SENTUHAN Berasal dari macam-macam rangsangan (mekanis, fisik, kimiawi) Mekanis  mis : tekanan. Dihasilkan dari singgungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan, ketukan ujung jari. Fisik  panas, dingin, basah, kering, encer, kental. Kimiawi  alkohol, minyak eteris, pedasnya lombok, lada, rasa menggigit asam dll

Rangsangan menghasilkan kesan atau “rasa” rabaan (sensasi) Sakit, dingin, hangat, tekstur “Rasa” rabaan = 4 “rasa” rabaan dasar Rangsangan mekanis, fisis dan kimiawi pada intensitas tinggi menghasilkan kesan atau “rasa” sakit Suhu terlalu tinggi  “rasa” panas juga “rasa” sakit, demikian pula sebaliknya. Tekanan atau tusukan yang terlalu keras  “rasa sakit”

Rangsangan kimiawi yang menyebabkan “rasa” sakit digolongkan ke dalam “rasa” atau kesan pedas dan gigitan “Rasa” pedas = bawang, asam cuka, pepermint, mustard “Rasa” gigitan = jahe, cabe, lada

Perabaan Dengan ujung jari Bahan digosok dengan kedua ujung jari Bahan yang dinilai berbentuk - Cairan = minyak - Jelly = agar-agar - Tepung = tepung beras, pati dll - Lembaran = kertas, kain - Padatan = lemak, roti Perabaan tekstur yang dinilai  kebasahan (juiceness), kering, keras, kasar, halus berminyak.

KINESTHETIK / TEKSTUR PERABAAN OLEH JARI atau MULUT PERABAAN OLEH JARI Firmness (Kukuh) Softness (Lembut) Juiciness (Berair) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT Chewiness (Lekat / empuk) ? Fibrousness (berserat) Grittiness (Berpasir) Mealiness (Berpati / masir) ? Oilines (Berminyak) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT

HARDNESS SOFT – FIRM – HARD COHESIVENESS CRUMBLY – CRUNCHY - BRITTLE BRITTLENESS CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY VISCOSITY THIN – VISCOUS ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE SHAPE & ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY FAT CONTENT OILINESS OILY GREASINESS GREASY

VISKOSITAS dan KONSISTENSI Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll) Menilai tingkat degradasi Sifat kenampakan Sifat tekstur (kinestetik) Penting untuk bahan pangan : Jam, jelly, saus tomat, gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll Cairan murni Sifat Kimia Homogen Sifat Fisik Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula Cairan tidak murni Kimia Homogen Fisik Misal : saos tomat, mayonaise