PRINSIP HYGINE SANITASI MAKANAN DAN MNUMAN Oleh: Z A E N A B, SKM,M.Kes

PENDAHULUAN - Makanan adalah kebutuhan pokok manusia diperlukan setiap saat dan harus ditangani & dikelola dengan baik & benar agar bermanfaat bagi tubuh. - Pengusaha & Penaggung jawab adalah orang yg bertanggung jawab atas pengelola makanan. - Hyigine adalah Upaya kesehatan dng cara memelihara & melindungi kebersihan subyeknya. - Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.

Prinsip Pemilihan Bahan Makanan. 3 bagian besar : 1 Prinsip Pemilihan Bahan Makanan. 3 bagian besar : 1. Bahan makanan mentah (segar) 2. Makanan terolah (pabrikan) 3. Makanan siap santap.

1. Bakteri digunakan pd proses fermentasi a 1. Bakteri digunakan pd proses fermentasi a. Bakteri Asam Laktat, hasil akhir dr metabolisme gula (karbohidrat). - Asam laktat yg dihasilkan menurunkan nilai pH di lingkungan pertumbuhannya, dan menimbulkan rasa asam. - Menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya. - Dua kelompok MO dlm gol ini, homofermentative dan heterofermentative.

JENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOK INI: 1 JENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOK INI: 1. Stereptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis, Sreptococcus cremoris, bakteri gram positif, bentuk bulat, dimanfaatkan dlm industri susu. 2. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdextanicum, bakteri gram positif bentuk bulat berpasangan/ ranatai pendek, dimanfaatkan dlm fermentasi sayuran & juga ditemukan dari sari buah, anggur dan bahan pangan lainnya.

b. Bakteri Asam Propionat - Golongan Propionibacterium, berbentuk batang & merupakan gram positif. - Bakteri ini memfermentasi bahan pangan yaitu karbohidrat dan juga asam laktat & menghasilkan asam propionat, asetat karbondioksida. - Jenis ini penting dalam fermentasi keju swiss.

c. Bakteri Asam Asetat - Golongan Acetobacter, berbentuk batang & merupakan gram negatif. - Metabolismenya bersifat aerobik. - Bakteri ini memfermentasi bahan pangan yaitu mengoksidasi alkohol & karbohidrat lainnya menjadi asam asetat &dipergunakan dlm pbrik cuka.

d. Khamir -Berperan dalam memfermentasi yg bersifat alkohol d. Khamir -Berperan dalam memfermentasi yg bersifat alkohol. - Produk utamanya ethanol - Saccharomyces cerevisiae, berperan produksi minuman beralkohol, bir & anggur. - Fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

e. Kapang - Kapang jenis tertentu digunakan dlm pembuatan macam keju e. Kapang - Kapang jenis tertentu digunakan dlm pembuatan macam keju. - Berperan dalam memfermentasi bahan pangan seperti kecap & tempe - Aspergillus , Rhizopus, Penicillium.

B. Asam Asetat

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DEHIDRASI Keuntungan utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari dengan metode pengawetan lainnya : - Kadar air makanan pd umumnya sekitar 60 % atau lebih dr 90 %. - Kebanyakan produk yg dikeringkan butuh t4 lebih sedikit dari aslinya, makanan beku/dikalengkan, terutama klu ditekan dlm bentuk balok. - Kestabilan dlm suhu penyimpanan pd suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tp ada batas maksimum untuk masa simpan yg cukup baik.

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DEHIDRASI Kerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari : - Kepekaannya terhadap panas,(burnt flavour) - Hilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenx menguap (volatile flavour). - Perubahan struktur (case hardening) - Reaksi pencoklatan nonenzimatis - Kerusakan mikrobiologis. (153)

Faktor- Faktor yg mepengaruhi kecepatan pengeringan dr bahan pangan: 1 Faktor- Faktor yg mepengaruhi kecepatan pengeringan dr bahan pangan: 1. Sifat fisik & Kimia dr produk. 2. Pengaturan geometris produk. 3. Sifat- sifat fisik dr lingkungan alat pengering. 4. Karateristik alat pengering. (155)

Metode Pengeringan dengan dehidrasi Metode Pengeringan dengan dehidrasi. Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya: 1. Tipe absorbsi atau kotak pemanas ( sinar matahari) 2. Alat pengering tidak langsung/ konveksi(kontak dengan udara) 3. Alat pengering dengan prinsip kombiasi dari 2 tipe diatas. (161).

Metode Dehidrasi yg cocok untuk bahan pangan padat. 1 Metode Dehidrasi yg cocok untuk bahan pangan padat. 1. Cabinet or tray drying. 2. Tunnel dying 3. Continous belt draying 4. Belt trought draying. 5. Bin Draying 6. Air lift or pneumai draying. 7. Fluidesd bed draing. 8. Freeze draying 9. Explosive puff draing 10. Klin draying. (161)

Metode Dehidrasi yg cocok untuk bentuk cair. 1. Drum drying 2 Metode Dehidrasi yg cocok untuk bentuk cair. 1. Drum drying 2. Spray dying 3. Foam mat draying 4. Try draying. 5. Freezy Draying 6. Pneumatic driving (162)

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN BEKU A. Pengaruh pembekuan pd jaringan 1 PROSES PENGOLAHAN MAKANAN BEKU A. Pengaruh pembekuan pd jaringan 1. Makanan tdk mempunyai titik beku yg pasti, akan membeku tergantng kisaran suhu tergantug pd kadar air & komposisi sel. 2. Kurva suhu & waktu Pembekuan antara 00C dan 5 0C.

METODE PEMBEKUAN 1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan. 2 METODE PEMBEKUAN 1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan. 2. Kontak tidak langsung 3. Perendaman lansung makanan dlm cairan pendingin.

METODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK 1 METODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK 1. Mutu produk & tingkat pembekuan yg diinginkan. 2. Tipe & bentuk produk, pengemasan, dll. 3. Fleksibilitas yg dibutuhkan dlm oprasi pembekuan. 4. Biaya pembekuan untuk teknik aternatif.

TERIMA KASIH

PROSES PEMBUATAN BREM BALI KETAN PUTIH KETAN HITAM DIBERSIHKAN DIBERSIHKAN PERENDAMAN 3 JAM PERENDAMAN 24 JAM DICAMPUR (75% K.PUTIH + 25% K. HITAM) DIMSAK DIDINGINKAN RAGI TAPE PERAGAAN PERMENTASI (5 HARI) PEMISAHAN TAPE CAIRAN BREM PRESS AMPAS

CAIRAN MAKANAN TERNAK CAMPURAN PENAMBAHAN YEAST PERMENTASI II (15 HARI) PENUAAN (AGING) UJI KWALITAS PEMBOTOLAN STERILISASI PACKING