MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL (Continental) LUTHFI NOVELA S1 PENDIDIKAN TATA BOGA UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2015

MENYIAPKAN DAN MENGOLAH KALDU (Stock) DAN SAUS (Sauce) Bagian 1 MENYIAPKAN DAN MENGOLAH KALDU (Stock) DAN SAUS (Sauce) Stock and sauce ? Kriteria Stock and Sauce Recipe Fungsi Evaluasi Bahan Pembuatan Stock and Sauce Klasifikasi Stock and Sauce

KALDU (Stock) Stock ? Komposisi: Cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya larutan dalam cairan tersebut Komposisi: Tulang/bone 1 kg, Sayuran 250 gr, Air 4 liter

Fungsi Stock Sebagai bahan pembuatan sup dan saus Sebagai pembangkit selera makan Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan pada masakan lain. Dapat diberikan pada orang sakit

Komposisi/bahan yang digunakan untuk membuat stock Tulang Daging Mirepoix Produk-produk asam Bouqitte garni Merupakan campuran yang terdiri dari bawang prei, black paper, thyme, bay leave, rosemary ikatan dari berbagai macam rempah-rempah. Merupakan bahan utama membuat stock yang diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef), ayam (chicken), ikan (fish) Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan, kecuali pada chicken stock. daging yang digunakan bisa daging sapi, daging ayam, dan untuk daging kambing, babi, sering tidak digunakan karena mempunyai banyak lemak dan mempunyai bau yang tajam dan hanya digunakan untuk membuat makanan dari bahan itu sendiri. Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock.

Peralatan membuat stock Stock pot Roasting pan Chopping board Bone knife Vegetable knife Strainer Skimmer Ladle

Prosedur pembuatan stock White stock 4 – 8 jam Bone Washing Blancing Mirepoix Bouqitte garni Boiling Simmering Skimmer Strain Stock

Prosedur pembuatan stock Brown stock Bone Washing Browning Mirepoix + Tomato paste Bouqitte garni Boiling Simmering Skimmer Strain Stock

Prosedur pembuatan stock Fish stock 20 menit Bone Washing Sauting Lemon juice/white wine Bouqitte garni Boiling Simmering Skimmer Strain Fish Stock

Prosedur pembuatan stock Chicken stock ± 4 jam Bone Washing Blancing Mirepoix Bouqitte garni Boiling Simmering Skimmer Strain Stock

Penyimpanan Refridgerator temperatur 1 ° C - 4 ° C dapat bertahan 1 minggu Freezer dapat bertahan selama 3 bulan Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran) ke dalam stock. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

Hal-hal yang harus diperhatikan Stock pot harus bersih Gunakan bahan yang berkualitas baik dan dengan perbandingan yang tepat. Potongan tulang harus kecil (8-10 cm) agar zat ektra didalam tulang keluar. Pemasakan lebih dulu menggunakan air dingin Keluarkan atau bersihkan lemak dan busa pada waktu simmering dan tidak bolh menambahkan rasa karena tidak cocok. Stock pot disimpan harus dalam keadaan dingin agar tidak rusak. Stock yang disimpan dalm lemari pendingin harus dalam keadaan dingin . Lakukan skiming secara teratur

Sebab-sebab kegagalan Perapian yang tidak teratur Pembagian bahan tidak pas Washing atau pencucian yang kurang bersih Urutan pemasukan bahan yang salah Penyaringan secara sekaligus

Sauce

Sauce? Saus merupakan cairan yang dikentalkan sampai dengan tingkat semi liquid dengan salah satu bahan pengental. Sauce dapat pula diartikan sebagai hidangan cair yang berasa gurih, manis atau asam yang dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan dan disertakan dengan suatu sajian dalam keadaan panas atau dingin.

Fungsi sauce Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban. Mempertinggi aroma makanan. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Mempertinggi nilai gizi.

Bahan untuk Membuat Saus 1) Bahan Cair White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda, dan ikan. Brown stock; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat Butter yang dijernihkan untuk pembuatan hollandaise Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette

2) Bahan Pengental (Tickening Agent) a. Roux = campuran tepung dengan margarine, perbandingan (1:1). Ada 3 cara pengolahan roux yaitu : White roux ± 5 menit

Bahan Pengental (Tickening Agent) Blond roux ± 10 menit

Bahan Pengental (Tickening Agent) Brown roux ± 15 menit

BAHAN PENGENTAL Starch/white wash adalah campuran tepung dengan air, perbandingan (1:1) Egg yolk berfungsi sebagai pengemulsi pada mayonaise Liaison adalah campuran dari egg yolk ditambahkan cream yang dikocok sampai menyatu (cream: kepala susu). Beurre marie (burmahnyai) adalah campuran tepung dan butter yang diaduk bersama-sama sampai membentuk pasta, perbandingan (3:4) tanpa proses pemasakan.

Peralatan Sauce pan Woden Spatula Scales Measuring (Jug, Cups and Spoon) Ladle Balloon Whisk container Tray

Leading Sauce ( Saus Dasar) Sauce Dasar Coklat (Brown Sauce) Bechamel sauce Veloute Sauce Dasar Putih (White Sauce) Holandaise sauce Sauce Dasar Mentega (Butter Sauce) Sauce Dasar Tomat (Tomato Sauce) Mayonaisse Vinaigrate Sauce Dasar Minyak (Oil Sauce Ada 6 (lima) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak.

Penggolongan sauce bedasar warnanya White sauce (dari bahan bewarna putih) - Susu + white roux = bechamel sauce Blond sauce - White roux + white stock = velote sauce Brown sauce - Brown stock + broun roux = demmiglace Red sauce - White stock + fresh tomato + mirepoix + tomato paste

- Butter + salah satu bahan = maitre d` hotel sauce Yellow sauce - egg yolk + butter yang di clarified ( dijernihkan dengan dilelehkan ) = Hollandaise sauce Butter sauce - Butter + salah satu bahan = maitre d` hotel sauce Special sauce - Curri sauce, Aplle sauce, berasal dari fresh fruit, vegetable fresh

Kekentalan sauce Tergantung pada penggunaan sauce tersebut, misalnya: Sauce tergantung pada tekstur soup Sauce sebagai bahan perebus untuk masakan lain Sauce untuk melembabkan makanan yang kering Sauce untuk melapisi makanan Sauce untuk mengilatkan makanan

MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA (Appetizer) Bagian 2 MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA (Appetizer) Appetizer ? Penyajian Salad and Soup Kriteria Salad and Soup Fungsi Klasifikasi Appetizer Macam Salad and Soup Salad and Soup Evaluasi

Bentuk sajian pembuka untuk pembangkit selera yang berupa hidangan ringan dengan porsi kecil yang terasa gurih, tajam, segar dan mempunyai daya tarik yang disajikan sebelum hidangan utama (main course) dalam keadaan panas atau dingin Appetizer Appetizer berasal dari kata Appetite (perancis , hors d’oeuvre) Yang berarti selera Pembangkit selera, dan disajikan pada awal suatu course (the first course dishes)

Syarat Hidangan Appetizer Ringan Dicerna (Easy Digestible) Rasa Enak (Taste Eppeal) Indah / Menggiurkan (Eye Appeal) Porsi kecil

Jenis Hidangan Appetizer Cold Appetizer Hidangan pembuka yang dihidangkan dingin dan biasanya dihidangkan sebelum soup dihidangkan hanya satu macam saja pada satu piring Aneka Salad Canape Sea food cocktail Ballontines Ballantine Stuffed dish (egg, tomatto) Galantine Aspic Jelly

SALAD CANAPE

GALANTINE BALLONTINE

Sea food cocktail Aspic jelly Stuffed dish (egg, tomatto)

Jenis Hidangan Appetizer Hot Appetizer Hidangan pembuka yang dihidangkan panas , biasanya dihidangkan setelah soup panas, dan dapat dihidangkan dengan beberapa bentuk dan rasa dalam satu piring Fritter Risoles Cheese souffle Croquete Quinche lorraine Terrine

Hidangan Salad Salad ? Hidangan yang dibuat dari sayuran, daging, ikan, buah atau campuran dari beberapa bahan tersebut, baik dalam keadaan mentah atau diolah dan disajikan dengan di campur sauce atau dressing.

Berat porsi 50 gr – 75 gr FUNGSI SALAD Berat porsi 75 gr – 100 gr Appetizer Berat porsi 50 gr – 75 gr Side dishes Berat porsi 75 gr – 100 gr Main dish Berat porsi 80 gr – 125 gr

JENIS-JENIS SALAD BERDASARKAN KOMPOSISINYA: Simple Salad Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan Compound Salad Terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan American Salad Terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan tapi biasanya menggunakan buah

KOMPOSISI SALAD underliner Alas dari body Sayur / Buah Memberi rasa protein mineral karbohidrat Sauce/ dressing Memberi rasa garnish sederhana salah satu bahan utama

BAHAN POKOK Protein Mineral Karbohidrat

SAUCE/DRESSING Mayonnaise: Minyak Salad + Kuning telur + Mustard + Merica + Garam + Air jeruk nipis Vinaigrette: Minyak Salad + Mustard + Cuka + Petersely Cincang

GARNISH Garnish harus sederhana dan menarik. Garnish dibuat dari bahan makanan yang dapat dimakan dan sesuai dengan rasa bahan pokok.

KRITERIA SALAD Bahan pokok tanpa dimasak terasa renyah. Konsistensinya basah kering. Rasa padu. Penampilan menarik.

PENYAJIAN SALAD Salad Bowl Salad Plate

Fruit Cases Tarlette

Cocktail Glass

Soup ? Hidangan Sup (Soup) Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) sapi, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Soup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai maincourse/main dish.

Pembangkit Selera Makan Fungsi Hidangan Sup (Soup) Pembangkit Selera Makan Penambah nilai gizi Menetralisir rasa

Ingredients? Bahan Utama Bahan Isian Bahan Pengental Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka (Appetizer) Ingredients? Bahan Utama Bahan Isian Bahan Pengental Bahan Pemberi Rasa dan Aroma

Clear Soup Vegetables Consomme Klasifikasi Hidangan Sup (Soup) sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Consomme Double Consomme Cold Consomme Broth Bouilion Vegetables Duck Consomme

Thick Soup (sup kental) Klasifikasi Hidangan Sup (Soup) Thick Soup (sup kental) sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Cream Soup Bisque Soup Chowder Soup Puree Soup

Special Soup Klasifikasi Hidangan Sup (Soup) sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup .

National Soup Klasifikasi Hidangan Sup (Soup) sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.

Penyajian Sup (Soup) Suhu Penyajian Porsi Penyajian Garnish Soup Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Suhu Penyajian Porsi Penyajian Garnish Soup sup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C sup dingin dengan suhu antara 5-7 oC. Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3 - 3½ dl.

Jernih Fatless lembut Kriteria Sup (Soup) Clear Soup Thick Soup Temperatur Semi liquid Kaya aroma dan rasa Kaya aroma dan rasa lembut Temperatur

? @ skor 15 Jelaskan pengertian salad Sebut & jelaskan fungsi salad Sebut & jelaskan jenis-jenis salad Sebut & jelaskan komposisi salad Sebut & jelaskan kriteria salad Sebut & jelaskan cara penyajian salad @ skor 15

Quiz Sebutkan klasifikasi sup dan berikan contohnya? Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup? Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup?