PENCEMARAN MAKANAN OLEH JAMUR Zaenab,SKM,M.Kes

A. PENDAHULUAN Pangan dan hasil olahannya dapat tercemar oleh konidia, spora, dan pathogen miselia dari lingkungan. Cemaran dpt terjadi pd berbagai tingkatan, baik selama pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, tahapan pengolahan, maupun pd produk akhir. Pertumbuhan jamur pd pangan menyebabkan kerusakan pangan, jika kondisi memungkinkan akan menyebabkan terbentuknya mikotoksin.

Lanjutan ... Mikotoksin yg telah terbentuk pd pangan tdk mempengaruhi rasa, relatif tahan terhadap faktor proses, tahan terhadap panas, sehingga bila bahan mentah telah tercemar oleh miktoksin, maka peluang tercemarnya produk oleh mikotoksin jg tetap besar. Miktoksin dpt bersifat karsinogenik, teratogenik, toksisitas akut, menyebabkan nekrosis pd hati dan ginjal, serta penurunan imunitas. (miller 1991)

Beberapa kelompok jamur yg berpotensi membentuk konidia yg memyebabkan penyakit atau penyebab alergi, terutama pnykit yg erat kaitannya dgn saluran pernafasan. Kelompok jamur yg mampu bertahan pd perlakuan pengawetan pangan: Wellemia sebi pd ikan asin,Cladosporium herbarum pd daging yg disimpan dingin, penecillium requeforti yg tahan terhadap sorbat.

Deteksi Isolasi Jamur Pencemaran Pangan Metode Umum dan media yang digunakan. Pengamatan Langsung. Pd pangan yg sdh tercemar jamur sering dimungkinkan dgn menggunakan mata telanjang, diikuti menggunakan Mikroskop stereo.( jika koloni jamur dipermukaan cukup jelas terlihat).

1. Dilution Planting (teknik pengenceran) Cara ini baik untuk deteksi pd bahan terbentuk tepung au ” soft foods” Hal yg perlu diperhatikan: Sampel Pembuatan suspensi dan cara homogenisasi Pengenceran Planting Inkubasi Perhitungan Jumlah Koloni

2. DirectPlanting (Kultivas Langsung) Cara ini lebih efektif untuk pengamatan mikoflora pada pangan, diantaranya untk pengamatan mikoflora pd bijian dan kacangan. Hasil pengamatan dapat dilihat untuk melihat cemaran, dinyatakan dalam persen. Hasil yg diperoleh tdk dpt dibandingkan dgn cara pengenceran. Sebelum kultivasi langsung, disinfeksi permukaan perlu dilakukan, sehingga jamur yg diamati adalah jamur yg sdh menyerang kedalam biji. Sterilisasi permukaan tdk perlu dilakukan jika mikoflra pd permukaan merupakan bagian dr mikroflora pd produk yg dihasilkan, misalnya pd proses pembuatan tepung dar bijian.

Direct Palnting a. Sterlisasi permukaan. b. Pembilasan. c. Planting d. Inkubasi e. Perhitungan

Direct Palnting a. Sterlisasi permukaan

Direct Palnting b. Pembilasan

Direct Palnting c. Planting

Direct Palnting d. Inkubasi

Direct Palnting e. Perhitungan

TERIMA KASIH