AFLA TOKSIN & MIKOTOKSIN UNIVERSITAS DR. SOETOMO FAKULTAS PERTANIAN – TEKNOLOGI PANGAN SUTRISNO ADI PRAYITNO

AFLA TOKSIN

Keberadaan Aflatoksin dalam Bahan Pangan - Kapang aflatoksigenik banyak di iklim panas. Aflatoksin terdapat dalam sejumlah besar komoditas pangan tropis dan subtropis. Spesies aflatoksigenik dari Aspergillus secara normal tidak dapat berkompetisi dengan kapang asli dari daerah dingin, tetapi sporanya dpt hidup diudara & mengkontaminasi komoditi di daerah beriklim dingin. Produksi aflatoksin terutama menyebabkan masalah pada pasca panen apabila suhu dan aw penyimpanan tidak aman.

Keberadaan Aflatoksin dalam Bahan Pangan.......Cont 1 Aflatoksin juga ditemukan di lapangan sebelum panen. A. flavus dan A. parasiticus menginfeksi tanaman pada tahap awal perkembangannya. Kapang tersebut juga dapat bergabung dengan serangga yang merusak tanaman yang menyebabkan kontaminasi dan infeksi aflatoksin. Secara alami aflatoksin terdapat pada jagung, barley, tepung biji kapas, kacang, tepung kacang, beras, kedelai, gandum dan biji sorgum. Bahan-bahan tersebut ditumbuhi oleh jamur selama pemanenan dan penyimpanan pada

Keberadaan Aflatoksin dalam Bahan Pangan.......Cont 2 Aflatoksin dapat diproduksi dan terdapat pada berbagai bahan lain seperti daging sapi segar, ham, bacon, susu sapi, coklat, kismis, sosis fermentasi, roti, jus apel, keju, selai kacang dsb. A. flavus pada jagung A. flavus pada hazelnut

Pengaruh Biologis Aflatoksin menyebabkan toksigenik, mutagenik, karsinogenik & teratogenik Toksisitas kronik dan akut dari satu jenis aflatoksin bervariasi, tergantung dari dosis, frekuensi pemberian dan metabolismenya setelah masuk tubuh. Aflatoksin adalah racun yang akut terhadap hati (hepatotoksin) Sisi pengikatan molekul aflatoksin yang menyebabkan mutagenisitas diduga ikatan rangkap C2-C3 dalam gugus dihidro-furofuran. Reduksi ikatan tersebut menyebabkan penurunan mutagenisitas 200-500 kali. Adanya ikatan aflatoksin pada DNA menyebabkan mutasi.

Pengaruh Biologis.......... Cont‘ 1 Aflatoksin B1 bersifat toksik akut pada manusia dan menyebabkan kerusakan hati setelah paparan dalam jangka waktu lama. Toksin tersebut terlibat dalam epidemiologi kanker hati pada manusia di beberapa daerah. Aflatoksin dapat bereaksi sinergis dengan virus hepatitis B dalam menyebabkan kanker hati pada manusia.

Metabolisme Aflatoksin Dlm Tubuh Mahluk Hidup Salah satu aspek metabolisme aflatoksin pada mahluk hidup adalah konversi aflatoksin B1 menjadi turunannya yaitu aflatoksin M1. Contohnya pada sapi yang diberi pakan mengandung aflatoksin B1 maka pada air susunya mengandung toksin M1. Transformasi metabolik tersebut juga terjadi pada manusia dimana konsumsi bahan pangan seperti serealia, dan kacang-kacangan yang mengandung aflatoksin B1 menyebabkan terdeteksinya aflatoksin M1 pada air susu, urine dan darah. Pakan mengandung AFB1 Transformasi metabolik dlm tubuh sapi Sekresi air susu mengandung AFM1 Produk susu yg bebas kapang terdapat AFM1

Pencegahan dan Pengendalian Menghindari tumbuhnya kapang penghasil dan pembentukan toksinnya pada bahan pangan setelah dipanen. Pada penyimpanan bahan pangan diatur aw, suhu, pH dan komposisi udara yg tidak sesuai utk pertumbuhan kapang & pembentukan toksin. Sortasi/pemilihan bahan yang baik. Bahan yang terserang hama atau terluka karena serangga beresiko mengandung aflatoksin

Penggunaan senyawa kimia Bisulfit dapat mereduksi aflatoksin B1 dan B2 pada jagung Pemberian amonia pada biji kapas (mengandung B1) yang digunakan sebagai pakan sapi menurunkan kandungan B1 dan M1 dalam susu sapi yang dihasilkan. Perendaman dlm NaOH suhu 100C, 4 menit diikuti penggorengan menghilangkan aflatoksin dalam jagung yang terkontaminasi Penambahan asam seperti asam etanoat dan propionat dlm penyimpanan serealia berkadar air tinggi, mencegah pertumbuhan A. flavus dan pembentukan aflatoksin. Penggunaan NaOCl pada kacang tanah dan formaldehid dan NaOH pada tepung kacang tanah

Lanjutan Pencegahan dan Pengendalian.........Cont‘ 1 Perendaman dan pencelupan kacang tanah dalam p-amino benzoat, kalium sulfit, kalium fluorida, ammonia 2%, asam propionat, Na-diasetat, Na-sorbat, Na-asetat, metilamin, H2O2, dll. Pengunaan senyawa fungisida atau insektisida tertentu menghambat pertumbuhan kapang dan pembentukan aflatoksin. Misalnya diazinon, landrin, sevin, diklorvos (menghabat pembentukan aflatoksin pada gandum, jagung, beras dan kacang tanah).

Lanjutan Pencegahan dan Pengendalian.........Cont‘ 2 Pemanasan Penggorengan kering kacang tanah suhu 150C, 30 menit menurunkan AFB1 80%, AFB2 60% Penggorangan dengan minyak suhu 204C menurunkan AFB1 dan AFG1 40-50% - Pemanasan dengan tekanan dapat menurunkan aflatoksin Radiasi Radiasi UV mereduksi aflatoksin B1 dalam kurma kering. Spora A. Flavus tidak tahan pada penyinaran UV selama 45 detik Radiasi sinar Gamma 0,25 - 1,0 Mrad menginaktivasi kapang dalam penyimpanan bahan pangan

Lanjutan Pencegahan dan Pengendalian....... Cont‘ 3 Pada komoditas tertentu dimana distribusi kontaminasi sangat luas seperti kacang, digunakan peralatan canggih untuk mensortasi dan memisahkan bagian yang terkontaminasi. Beberapa sistem alat sortasi berdasarkan elektrik-optikal untuk mendeteksi dan memisahkan bahan yang memberikan floresens yang dikaitkan dengan kontaminasi aflatoksin Pengontrolan produksi aflatoksin juga dapat dilakukan mulai dari lapangan dengan menerapkan program management pertanian yang menyatu, meliputi pembibitan tanaman, peningkatan irigasi, dan penggantian galur A. flavus yang aflatoksigenik dengan yang tidak.

KAPANG TOKSIGENIK & MIKOTOKSIN

Kapang Toksigenik dan Mikotoksin Kapang kelompok organisme yang sangat beragam. Berpengaruh dalam produksi, kerusakan dan keamanan pangan. Kapang Toksigenik : kelompok kapang yg berpotensi menghasilkan toksin yg dpt menyebabkan penyakit Mikotoksin : adalah toksin yang dihasilkan kapang merupakan metabolit sekunder yg terbentuk akhir fase pertumbuhan eksponensial, tidak memberikan kenampakan nyata pd pertumbuhan relatif dan metabolisme Organisme penghasil mikotoksin.

Kapang Toksigenik dan Mikotoksin…….Cont’ 1 Terjadinya metabolit sekunder dipengaruhi beberapa faktor : keadaan kapang, jenis spesies/galur kapang dan keadaan substrat tempat tumbuh Penyakit yg disebabkan karena racun dari kapang disebut mikotoksikosis. Beberapa mekanisme mikotoksin untuk menyebabkan penyakit : - Mutagenik (menyebabkan mutasi) - Karsinogenik (menimbulkan kanker) - Toksigenik (menimbulkan keracunan) - Teratogenik (menghambat pertumbuhan janin)

Beberapa Mikotoksin, Kapang Penghasil dan Bahan Pangan yang Terkait Toksin Sumber Bhn Pangan Terkait Aflatoksin Aspergillus flavus jagung, kacang, susu A.parasiticus Okratoksin Penicillium verrucosum gandum, barley, A.ochraceus jagung Trichothecenes Terutama Fusarium serealia, makanan lain Fumonisin Fusarium moniliforme jagung Patulin Penicillium expansum apel, pir Zearalenon Fusarium sp. serealia, minyak, pati UAS

Organ Target Beberapa Mikotoksin Mikotoksin Target Alfatoksin liver Okratoksin ginjal Trichothecenes mukosa Zearalenon saluran kandung kemih

Aw Minimum utk Pertumbuhan Kapang Toksigenik Kapang Aw Kisaran pH utk Pertumbuhan Kapang Toksigenik Kapang pH min maks

Kisaran suhu utk Pertumbuhan Kapang Toksigenik Kapang Suhu (C) min opt maks

Peraturan Batas Mikotoksin dlm Bahan Pangan Peraturan Batas Aflatoksin di Beberapa Negara Asia - Pasifik

VIRUS & PROTOZOA

VIRUS HEPATITIS A Sumber : Makanan & air yg tercemar virus: * Moluska (kerang, kepiting, remis) asal perairan yg tercemar kotoran mjd pembawa virus * Kerang mentah adalah karier potensial, meski pemasakan tidak membunuh virus * Susu dan minuman

VIRUS HEPATITIS A (lanjutan …1) Waktu inkubasi: 10-50 hari Lamanya sakit: beberapa minggu - beberapa bulan Gejala: Awalnya lemas, hilang nafsu makan, mual, muntah, demam, perut sakit. Setelah 3-10 hari kulit menjadi kuning karena aliran empedu melalui hati terhambat sehingga kembali ke dalam darah. Urine menjadi gelap karena adanya empedu. Pada kasus yang parah menyebabkan kerusakan liver dan kematian

VIRUS HEPATITIS A (lanjutan … 2) Cara Pencegahan : * kecukupan panas makanan olahan, * perebusan air dan susu sebelum diminum, * desinfeksi air, * kebersihan individu, pencucian tangan.

VIRUS NORWALK Karakteristik : * Disebarkan terutama melalui kurangnya higinisitas perorangan * Virus tidak bereproduksi dalam makanan * Dapat tetap hidup dalam waktu yang lama

VIRUS NORWALK (lanjutan … 1) Gejala : mual, muntah, diare, sakit perut, sakit kepala, demam ringan Waktu inkubasi : 24-48 hari Sumber : feses manusia yang terinfeksi Makanan yang terlibat : sayur mentah, kerang mentah, telur Cara pengendalian : * Hieginisitas perorangan & sumber air minum yang baik * Mencegah kontaminasi silang * Pemasakan yang benar

Parasit Trichinella spiralis Menyebabkan penyakit yang disebut : Trichinosis Gejala : awalnya muntah, mual dan sakit perut, kemudian kekakuan otot, demam Waktu inkubasi : 2-28 hari setelah makan makanan yang tercemar Sumber utama : Daging babi atau makanan lain misal daging sapi yang terkena kontaminasi silang oleh daging babi yang mgd Trichinella spiralis.

Parasit Trichinella spiralis (lanjutan …1) Cara Pengendalian : * Memasak daging babi minimal 66oC, 1 menit * Pembekuan daging babi - 5oF selama 25 hari atau -22oF selama 25 jam akan membunuh cacing. * Curing dan pengasapan tidak membunuh Trichinella. * Sanitasi yang baik pada wadah dan peralatan untuk pengolahan untuk mencegah kontaminasi silang

Protozoa : Entamoeba histolytica Menyebabkan penyakit : Amebiasis Sumber dan penyebaran : * Berasal dari usus manusia dan keluar melalui feses * Menyebar melalui air yang tercemar atau sayuran yang tumbuh di tanah yang tercemar Patogenesis : * Waktu inkubasi 3-10 hari * Gejala : kejang yang parah, kelemahan pada kolom atau hati, diare berulang pada waktu tertentu, kehilangan berat badan, kadang-kadang anemia

Protozoa : Entamoeba histolytica Cara Pengendalian : * Perlindungan suplai air * Sanitasi selama pengolahan * Mencegah kebocoran / perembesan kotoran.

Protozoa : Giardia lamblia Menyebabkan penyakit : Giardiasis Sumber dan penyebaran : * Sering terkait dengan air yang tercemar * Dapat disebarkan melalui makanan yg tidak dipanas- kan yang ditangani pekerja yang tercemar * Kondisi dingin & lembab sesuai untuk organisme tsb Patogenesis : * Waktu inkubasi 1-3 hari * Gejala : diare berair, kram perut, anorexia, mual dan muntah * Terutama menyerang anak-anak, pelancong

Entamoeba histolytica immature cyst Entamoeba histolytica mature cyst