BACILLUS Bacillus cereus UNIVERSITAS DR SOETOMO FAKULTAS PERTANIAN – TEKNOLOGI PANGAN SUTRISNO ADI PRAYITNO

BACILLUS Family Bacillaceae adalah bakteri berbentuk batang,Gram positif, yang mampu membentuk endospora, yang terdiri dari dua divisi utama: 1. Genus Clostridium bakteria pembentuk spora yang bersifat anaerobik 2. Genus Bacillus bakteri pembentuk spora yang bersifat aerobik atau fakultatif anaerobik

Bacillus cereus Karakteristik morfologi, fisiologi dan pertumbuhan  Bakteri berbentuk batang (ukuran: lebar 1,0-1,2 m, lebar 3,0-5,0 m), Gram positif jika masih muda dan dapat menjadi Gram negatif seiring peningkatan umur  Motil (memiliki flagela peritrik)  Aerob atau anaerobik fakultatif.  Tidak memproduksi indol, reaksi VP positif dan meng-gunakan sitrat sbg sumber karbon, mereduksi nitrat, tidak memproduksi urease.  Menghasilkan asam dari fermentasi glukosa, sukrosa, maltosa, trehalosa, dan gliserol serta tahan thd lysozyme

 Pertumbuhan sel vegetatif : * pH 4,35-9,30 * aw 0,912 - 0,95 * suhu 5-50C, optimum 28-35 C Suhu untuk germinasi spora: Suhu -1 - 59 C (pada media lab) atau Suhu 5 - 50 C (pada nasi masak). Suhu optimum untuk germinasi 30C

Faktor virulen dan patogenisitas  Galur B. cereus yang patogen digolongkan dalam bakteri penyebab intoksikasi.  Berdasarkan sifat patogeniknya, galur B. cereus tdd 3 : 1. Galur penyebab diare 2. Galur penyebab muntah 3. Galur yang bersifat non-enterotoksigenik  Selain memproduksi enterotoksin bakteri juga menghasilkan fosfolipase dan hemolisin  Produksi toksin tinggi pd fase pertumbuhan eksponensial

 Toksin emetik : * enterotoksin yg paling tahan panas dibanding enterotoksin bakteri lain * jauh lebih stabil dibandingkan toksin penyebab diare * tahan terhadap panas (dpt aktif setelah dipanaskan suhu 126C, 90 menit), pendinginan, pH tinggi & rendah, dan tahan thd enzim tripsin dan pepsin * mrpk komponen yg stabil dengan BM rendah (kurang dari 5000 Da) * berbeda dgn Staphylococcus yang bersifat antigenik kuat, toksin emetik bersifat antigenik lemah

 Toksin penyebab diare: * mrpk protein yg sangat labil dgn BM 55000 & 60000 Da * hanya stabil pada pH 5-10  Penyakit yang ditimbulkan galur penyebab diare * masa inkubasi 8-16 jam * gejala diare, sakit perut, mual * berhenti sendiri setelah 12-24 jam, * jumlah bakteri utk menyebabkan keracunan = 108 sel /g bahan * terdapat dlm: makanan protein tinggi, sayur, saus

 Penyakit yang ditimbulkan galur penyebab muntah * waktu inkubasi 1-5 jam * gejala mual, muntah, lemas, kadang diare * berhenti sendiri setelah 6-24 jam * jumlah bakteri utk menyebabkan keracunan= 108 sel bakteri / g bahan * terdapat dlm: - nasi masak (goreng), - tepung serealia

Distribusi di alam dan dalam Makanan  Tersebar luas di alam  Dapat diisolasi dari tanah, debu, serealia, bulu hewan, air segar dan sedimen, ditemukan pada hampir setiap komoditi pertanian mentah  Keberadaan dalam makanan : pd nasi masak (goreng), serealia, rempah, krim, salad, produk daging, sayuran. Juga banyak pada susu & produk susu termasuk susu UHT terkontaminasi  Makanan yang pemasakannya kurang sempurna, sel vegetatif mati tetapi spora tertinggal, bisa bergerminasi

Pengendalian dan Pencegahan B. cereus  Bila sel/spora dalam makanan dalam jumlah kecil (beberapa ratus) tidak menimbulkan masalah, dengan syarat: * dicegah agar spora tidak bergerminasi * dicegah penggandaan sel vegetatif dalam makanan masak yang langsung dikonsumsi

Beberapa upaya mencegah keracunan oleh B. cereus: Mengkonsumsi makanan saat panas lebih aman Pemasakan hrs menghancurkan sel vegetatif + spora : pengukusan dgn tekanan, penyangraian, penggorengan, pemanggangan Mencegah germinasi spora dgn kondisi: suhu rendah, aw rendah, pH rendah Bila harus disimpan, didinginkan secara cepat Bila harus disimpan panas suhu >60C

STAPHYLOCOCCUS

Karakteristik Morfologi, Fisiologi & Pertumbuhan Gram positif, kokus (diameter 0,8-1m) Ciri koloni pd media umum: bulat, 1-4 mm, putih ke-kuningan, tepi utuh, melengkung, halus/mucoid/opaque  Katalase positif, anaerob fakultatif  Mesofil, suhu pertumbuhan 6-48C, optimum 35-40C * Sangat tahan thd pembekuan & thawing dan bertahan hidup dgn baik dlm makanan yang disimpan  -20 C * Pada suhu -10 - 0C viabilitas menurun tajam selama penyimpanan beku * Pada suhu 10C waktu lag panjang tumbuh lambat * Sel bakteri segera mati dalam suhu pasteurisasi * Ketahanan thd suhu meningkat dalam makanan kering dan berlemak tinggi

 pH pertumbuhan 4,0-10, pH optimum 6-7  aw pertumbuhan 0,99-0,83  Toleran thd garam. Tumbuh dgn baik pada: 5-7% NaCl, ada yang tumbuh pada 20% NaCl  Sel bakteri peka thd iradiasi ionisasi maupun non- ionisasi, tetapi enterotoksi sangat tahan iradiasi gama dan tidak akan hancur oleh jumlah yang digunakan pada enterotoksin  Menghasilkan enterotoksin  Mampu memfermentasi glukosa, sukros, manitol, laktosa menghasilkan asam tanpa gas

Enterotoksin Stafilokokal:  BM rendah (26000-34000Da, berupa protein rantai tunggal Rantai polipeptida mgd sejumlah besar : lisin, tirosin, asam aspartate dan glutamate Ciri : mgd 2 residu separuh sistin dan 1 atau 2 residu triptofan  Kondisi pembentukan enterotoksin : * Suhu 20-45C, suhu optimal 35-37C * Aw optimal 0,99-0,95, tidak dibentuk pada Aw 0,84 * pH 6,5-7,3 ; kondisi aerob

Dikenal 7 Jenis Antigen Dari Enterotoksin Stafilokokal (SEA, SEB, SEC1. SEC2, SEC3, SED dan SEE) SEB dan SEC dihasilkan terutama pada akhir fase pertumbuhan logaritmik sebagai metabolit sekunder SEA, SED dan SEE dihasilkan terutama pada fase logaritmik Kebanyakan keracunan makanan melibatkan SEA dan SED sebab terbentuk dlm makanan pada kisaran pH, aw dan Eh yang lebih lebar Jumlah enterotoksin yang menimbulkan penyakit : 0,1 - 1g/kg berat badan (tergantung berat badan & kepekaan individu).

Patogenisitas : Menyebabkan infeksi akut, : septikemia dan toksemia akut  Faktor virulen : Berbagai senyawa (agresin dan eksotoksin) yang terkait dgn infeksi dan penyakit Komponen dinding sel: asam teikhoat Eksoenzim : stafilokinase, hialuronidase, fosfatase, koagulase, katalase, protease, nuklease, lipase Toksin : enterotoksin, leukosidin, haemolisin

Gejala :  Gejala keracunan makanan timbul 1-7 jam (biasanya 2-4 jam) setelah menelan makanan yang mengandung ente-rotoksin stafilokokal  Mekanisme terjadinya keracunan belum diketahui pasti tetapi dapat menimbulkan kerusakan epitel sel lambung.  Gejala paling umum : mual, muntah, kejang perut, diare, keletihan  Sembuh dalam 2 hari (self limited)

Distribusi di Alam dan Keberadaan dlm Makanan  Habitat : kulit, alat pernafasan (ditemukan dalam 20-50% manusia sehat)  Tahan terhadap pengeringan dan dapat mengkolonisasi peralatan pengolahan makanan yang sulit dibersihkan dan dibiarkan basah  Galur yang tahan klorin ditemukan dalam pabrik unggas dan sering terdapat dalam debu sistem ventilasi dan siklon

Distribusi di Alam dan Keberadaan dlm Makanan………Cont 1  S. aureus sulit bersaing dengan bakteri lain shg jarang menyebabkan keracunan dalam produk mentah, kecuali susu yang berasal dari sapi yang terkena mastitis, dimana jumlah bakteri sangat tinggi  Keracunan makanan stafilokokal paling sering terjadi bila makanan matang tercemar oleh manusia, disimpan dalam kondisi hangat (20-40C)

Distribusi di Alam dan Keberadaan dlm Makanan………Cont 1  S. aureus sulit bersaing dengan bakteri lain shg jarang menyebabkan keracunan dalam produk mentah, kecuali susu yang berasal dari sapi yang terkena mastitis, dimana jumlah bakteri sangat tinggi  Keracunan makanan stafilokokal paling sering terjadi bila makanan matang tercemar oleh manusia, disimpan dalam kondisi hangat (20-40C)

Distribusi di Alam dan Keberadaan dlm Makanan………Cont 2  Stafilokoki segera hancur oleh pemasakan tetapi toksin akan tetap tahan.  Toksin mampu lolos proses sterilisasi, untuk makanan kaleng berasam rendah  Produk panggang yang diisi krim, daging masak (ter-utama ham), kerang, dan makanan lain yang disiapkan jauh sebelum konsumsi  Keju dan salami yang menyimpang fermentasinya, ditum-buhi S. aureus yg membtk toksin selama pematangan

Thank You See You Next……….