Fortifikasi Tepung Terigu Oleh Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus) Pada Pembuatan Mie Basah Di susun Oleh : Sufrotun Khasanah ( ) Slamet Khoeron ( ) Ni’matul Fikriyyah ( ) Dien Iffa Hidayatin ( )

Latar Belakang Negara indonesia merupakan negara maritim dimana memiliki kekayaan laut sangat melimpah. Salah satu hasil kekayaan lautnya adalah rajungan. Rajungan ini memiliki limbah 40-60% dari total berat rajungan. Mengingat besarnya potensi limbah rajungan, maka perlu diupayakan pemanfaatan lain dari cangkang rajungan. Salah satu pemanfaatan limbah cangkang rajungan adalah dengan dijadikan sebagai tepung.

Tujuan dari penelitian ini adalah Mengetahui sejauh mana pengaruh tepung cangkang rajungan terhadap mie basah yang dihasilkan Mengetahui konsentrasi optimum penggunaan tepung rajungan dalam mie basah sehingga disukai masyarakat dengan cara uji organoleptic Mengetahui kandungan Proximat yang terkandung dalam mie basah dengan variable yang sudah tertentu

Cangkang Rajungan Dalam dunia perdagangan rajungan dimasukkan satu kelompok yang sama dengan kepiting, merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Rajungan ini banyak ditemukan pada daerah dengan geografi yang sama seperti ditemukannya kepiting bakau.

Tabel 1 komposisi kimia cangkang rajungan ParameterJumlah Air ( % )3, 83 Protein ( % )15, 74 kalsium ( % )39, 32 Abu ( % )39, 3 Fosfor ( % )1, 81 Sumber: Fawzya et al. (2004)

Metodologi Pembuatan Tepung cangkang Rajungan Tepung cangkang rajungan dibuat dengan tahapan masak air mendidih ± 100º C, sebelum dimasukkan dalam air mendidih cangkang rajungan yang dicuci terlebih dahulu, kemudian rajungan direbus selama menit dengan tujuan melunakkan kulit atau totok rajungan, Pengeringan dilakukan di dalam Cabinet Driyer dengan suhu 60-70ºC selama 3-4 jam (produk menjadi setengah kering), setelah itu pencincangan atau pengecilan ukuran bertujuan untuk mengetahui tingkat kekeringan. Kemudian penggilingan, dan dilanjutkan pengayaan dengan menggunakan ayakan dengan ukuran mesh, hasilnya dapat digunakan untuk membuat mie basah.

Pembuatan Mie basah Pada pembuatan mie basah ini menggunakan bahan baku terigu yang ditambah dengan tepung cangkang rajungan. Bahan baku mie ini adalah tepung komposit yang terdiri dari berbagai tingkat dengan rasio(tepung terigu: tepung rajungan) = (100:0), (95:5), (90:10), (85:15), (80:20) %. Tepung komposit ( tepung terigu dan tepung cangkang rajungan) dicampur dengan garam, air abu, aquades, dan telur kemudian diaduk selama menit, lalu diistirahatkan 10 menit. Setelah itu dilakukan pembentukan lembaran dan pemotongan adonan mie. Mie dilumuri minyak goreng, kemudian dikukus selama ± 15 menit, dan dilumuri minyak goreng lagi sehingga menjadi mie basah.

Pembahasan Table 1 : Pengaruh perbandingan tepung terigu : tepung cangkang rajungan terhadap parameter yang diamati perbandingan tepung (terigu : cangkang rajungan) kadar air kadar abu proteinLemakKarbohidratwarnaaromarasaTekstur (100 : 0)%0.49%0.43%6.87%2.82%89.39% (95 : 5) % (90 : 10) %0.51%0.44%6.60%2.7%89.75% (85 : 15) % (80 : 20) %0.52%0.46%6.26%2.3%90.46%

Gambar 1. Hasil analisis organoleptic mie basah

Konsentrasi optimum pada penggunaan tepung terigu dengan cangkang rajungan yang paling di sukai oleh para panelis adalah pada perbandingan (90 : 10)%. Hal ini dikarenakan pada perbandingan tersebut warnanya tidak pucat dan tidak terlalu mencolok, Aroma yang ditimbulkan dari mie basah yang mentah masih sedikit amis, tetapi setelah proses pemasakan aroma amis dari mie tersebut berkurang, sementara rasa yang dihasilkan cenderung ke cangkang rajungannya, sedangkan tekstur dari mie basah tersebut kenyal tetapi agak kasar dikarenakan tekstur asli dari cangkang rajungannya.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian di atas dapat disimpulkan bahwa limbah cangkang rajungan dapat dimanfaatkan untuk pembuatan mie basah. Hasil uji organoleptik dari penelitian ini meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur. Yang paling banyak di sukai panelis yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung cangkang rajungan (90:10)%. Kandungan Proximat dari perbandingan tersebut adalah kadar air 0.51%, kadar abu 0.44%, protein 6.60%, lemak 2.7%, dan karbohidrat 89.75%.

SARAN Pemanfaatan cangkang rajungan ini masih belum luas. Oleh karenanya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk tujuan pengembangan sehingga mendapatkan nilai manfaat yang lebih banyak lagi.