MUTU Pengertian/definisi : Keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk yang satu dari unit produk lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen. Tingkat/derajat kesempurnaan (exellence) sifat-sifat yang dimiliki suatu produk. Sejumlah spesifikasi/syarat yang harus dipenuhi dalam batas-batas tertentu agar dapat diterima oleh konsumen.

KUALITAS/MUTU Sifat tersembunyi : karbohidrat, lemak, protein, vitamin. Sifat tak tersembunyi : rasa, aroma, warna, tekstur, kenampakan Kualitas/mutu sangat tergantung pada : Aspek Sosial : habit, pola makan Aspek Ekonomis : harga,ukuran,praktis

KUALITAS PRODUK NILAI GIZI NILAI INDERAWI : Dilihat : Warna, Bentuk, Ukuran Diraba : Kekerasan, Kehalusan Dicium : Aroma, Flavor Didengar : Kerenyahan Dicicip : Manis, Asam, Asin, Gurih

KOMPONEN MUTU/KUALITAS 1. SIFAT KUANTITATIF (QUANTITY) : Produksi Rendemen Berat Panjang, Volume, Lebar, 2. SIFAT KUALITATIF (QUALITY) : Nilai Gizi Pencemaran Umur Simpan 3. SIFAT INDERAWI/ORGANOLEPTIK : Appearance,Odor,,Taste Flavor,Texture,Noise.

APPEARANCE/KENAMPAKAN Merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen Warna Merupakan sifat organoleptik yang penting, karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain. Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral dari cahaya. Kilap Ditentukan oleh cahaya Transparansi dipantulkan (refleksi) atau Turbiditi diteruskan ( transmisi )

HUE ( Absorpsi dengan panjang gelombang dominan) Energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. Misalnya : 400-500 mu biru 500-600 mu hijau/kuning 600-700 mu merah CHROMA (Intensitas warna/kekuatan warna) Banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu Pemantulan merata Pudar ( dull / dof ) Pemantulan lebih kuat kesatu arah Gloss/sheen/kilap

VALUE/BRIGHTNESS/LIGHTNESS Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi(pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan. Atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar .Sebagai sifat yang dikatakan CERAH/TERANG dan KUSAM/GELAP

BENTUK Bundar (round) : Menyerupai bentuk bulatan (spheroid) Oblate : Datar pada bagian pangkal Membujur (oblong) : Diameter vertikal lebih besar dari diameter ho- risontal Kerucut (conic) : Meruncing ke arah bagian puncak Bujur telur (ovate) : Bentuk seperti telur Miring (lopside) : Poros yang menghubungkan pangkal dan pun- cak tidak tegak lurus. Obovate : Seperti telur terbalik Bulat panjang : Menyerupai bentuk ellips (elliptical) Kerucut terpotong : Kedua ujungnya mendatar atau persegi (truncate) Tidak seimbang : Separuh bagian lebih besar dari yang lain (unequal) Ribbed : Pada potongan melintang, sisinya menyerupai sudut

UKURAN Merupakan faktor mutu yang terlihat nyata dan dapat diukur. Misalnya : Berat Volume Panjang Lebar Diameter Dll

CACAT Kerusakan pangan ini umumnya dapat dilihat dengan mata Adanya beberapa faktor yang dapat mengurangi derajat kesempurnaan unit tersebut. Jenis cacat terdiri dari : Cacat genetis-fisiologis Cacat entomologis-patologis Cacat mekanis Cacat fisik Cacat kimia

ODOR/AROMA Melalui indera pencium : Contoh: Bau aromatic : kamper Bau harum (fragrant) : vanili Bau ambrosial : kasturi Alliaceaus : bau bawang Caprylic : bau keju Merkaptan : bau busuk Flowers : bau bunga Spicy : bau cengkeh Resinons : bau terpentin Fruit : bau buah-buahan Empyreumatic/burned : bau bakar

TASTE - FLAVOR Empat macam rasa dasar : Manis : gula Asin : garam Asam : asam organik Pahit : quinine Asin Manis Asam TASTE Pahit Enak FLAVOR Echo ( sifat sensoris yang menggabungkan indra pencium dan pencecap)

TEKSTURAL Hardness soft – firm – hard Brittleness crumbly – Crunchy - brittle Chewiness tender – chewy – tough Gumminess short – mealy – pasty – gummy Viscosity thin – viscous Elastisity plastic – elastic Adhesiveness sticky – tacky - gooey Size and shape gritty-grainy-coarse Shape (orient) fibrous-cellular-cristallin Moisture dry-moist-wet-watery Fat oily/greasy

KINESTHETIK-TEKSTUR Perabaan oleh jari firmness (berongga), (Handfeel) softness (lembut), juiciness (berair) Perabaan oleh mulut chewiness (kealotan) (Mouthfeel) fibrousness(rapuh) griffness (berpasir) mealness (berpati) stickness (lengket) oliness (berminyak)

VISKOSITAS & KONSISTENSI Sifat kenampakan Tekstur (kinestetik) Penting untuk bahan pangan : jam, jelly, saus tomat, gelatin, sirup, mi nyak, pindekas, dll. Meramalkan tingkat konsistensi yang akan diperoleh Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan/lama pemanasan) VISKOSITAS : Untuk cairan Contohnya : minyak, sirup, kecap, larutan gula, dll KONSISTENSI : Untuk semi-padat Contoh : saos tomat, mayonaise, pindekas , dll

SIFAT PENDENGARAN/NOISE Sifat yang dikaitkan dengan indra pendengar secara mandiri maupan digabung dengan indra yang lain seperti indra pencecap atau peraba. Kerenyahan: remah – renyah – getas crispy – crunchy - squeak