BAHAN AKTIF MAKANAN (ZAT PEMANTAP, ZAT PENGEMULSI, DAN ZAT PENGENTAL KOLOID PENGOLAHAN BAHAN KIMIA BAHAN AKTIF MAKANAN (ZAT PEMANTAP, ZAT PENGEMULSI, DAN ZAT PENGENTAL Nama Anggota Kelompok 5: PUTRI ASWANTI HASANAH 122401110 ANNU’MAN AHMAD J. HRP 122401106 MUHARAMMY BALQIS T 122401137 ARYO WIBOWO 122401122 MAHYUSAR HARAHAP 122401109 BASANOVA SITINJAK 122401115 KRISNA MEGAWATI 122401144 FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015 Saifuddin_Aziz@Yahoo.com 

PENGOLAHAN BAHAN KIMIA KOLOID PENGOLAHAN BAHAN KIMIA MENU UTAMA Pendahuluan Klik Disini ! Landasan Teori Penutup Daftar Pustaka  

Pendahuluan 1.1. Latar Belakang Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.    χ

Pendahuluan 1.2. Tujuan Untuk mengetahui pengertian bahan aktif makanan Untuk mengetahui contoh dari bahan aktif makanan Untuk mengetahui efek samping penggunaan bahan aktif makanan Untuk mengetahui pencegahan jika menggunaan bahan aktif makanan    χ

Pendahuluan 1.3. Manfaat Mengetahui pengertian bahan aktif makanan Mengetahui contoh dari bahan aktif makanan Mengetahui efek samping penggunaan bahan aktif makanan Mengetahui batas penggunaan bahan aktif makanan    χ

Landasan Teori 2.1. Zat Pematap χ Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin , jem, jeli, sirup dan lain-lain. Zat pemantap  yang umumnya dibuat dari garam antara lain seperti:   CaCl2 Ca-sitrat CaS04 Ca-laktat Ca-monofosfat Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel berikut :    χ

Landasan Teori Tabel 1. Pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan    χ

Landasan Teori    χ

Landasan Teori    χ

Landasan Teori 2.2. Zat Pengemulsi Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Suatu jenis makanan membutuhkan bahan pengemulsi, baik bahan makanan alami maupun olahan yang mengandung tiga penyusun gizi utama yaitu, protein, lemak dan karbohidrat.    χ

Landasan Teori χ Macam-macam pengemulsi pada bahan pangan : Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances.  Pertama kali dibuat oleh Berthelot padatahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol.  Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.  Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain: a. Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat. b. Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides. c. Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM). d. Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactyl palmitate. e. Succinylated monoglycerides    χ

Landasan Teori 2. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahanpengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery. 3. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam lemak.  Umumnya digunakan  dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.  4. Sorbitan Esters.  Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan  asam lemak.  Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol.  Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta  pelapis pelindung buah dan sayuran segar.    χ

Landasan Teori  5. Polysorbates.  Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat.  Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan  ethylene oxide.  Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.   6. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan  glycerol yang sudah mengalami polimerisasi.  Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul.  Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine. 7. Ester-ester Sukrosa,  adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi.  Penggunaannya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.    χ

Landasan Teori 8. Lecitin,  adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya.  Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.  Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur.  Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kuedan lain-lain.    χ

Landasan Teori 2.1. Zat Pengental χ    Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka akan memudahkan transportasi dan penyimpanan. Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya bentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.     χ

Landasan Teori χ MACAM – MACAM PENGENTAL ALAMI 1. Gambar Putih Telur dan Kuning Telur Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein .    χ

Landasan Teori 2) Gelatin χ    Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.                χ

Landasan Teori 3) Tepung Kanji χ    Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi.    χ

Landasan Teori 4) Agar-Agar χ    Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair      χ

MACAM – MACAM PENGENTAL BUATAN Landasan Teori MACAM – MACAM PENGENTAL BUATAN 1. Xantha Gum Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.    χ

Landasan Teori 2. CMC-Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.            χ

Landasan Teori 3. CARRAGENAN Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent.            χ

Landasan Teori 4. KONJAC GUM Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur.            χ

Landasan Teori 2.4. Efek Terhadap Kesehatan χ    Efek terhadap kesehatan dari pengemuksi, pemantap dan pengental    χ

Landasan Teori    χ

Landasan Teori 2.4. Cara mencegah dampak penggunaan zat aditif yang berbahaya Penggunaaan zat aditif pada makanan sering kali menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang paling sering muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri. Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan bahan aditif, kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif.    χ

Landasan Teori Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak negatif dari penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai berikut: Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif tidak berlebihan. Teliti memilih makanan yang mengandung zat aditif dengan memeriksa kemasan, karat atau cacat lainnya. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Biasanya makanan yang mencolok warnanya mengandung pewarna tekstil. Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Biasanya makanan-makanan seperti itu mengandung penyedap rasa dan penambah aroma berlebih. Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai bahan makanan. Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam. Perhatikan kualitas makanan dan tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang terdapat pada kemasan makanan yang akan dikonsumsi. Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. Amati komposisi serta bahan-bahan kimia yang terkandung dalam makanan dengan cara membaca komposisi bahan pada kemasan. Memeriksa apakah makanan yang akan dikonsumsi telah terdaftar di Departemen Kesehatan atau belum.    χ

Penutup 3.1. Kesimpulan χ    Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam askorbat).    χ

Penutup Penggunaaan zat aditif pada makanan sering kali menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang paling sering muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri. Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan bahan aditif, kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif. Lakukan beberpa upaya untuk mengurangi dampak negatif dari penggunaan zat aditif makanan 3.2.Saran Diharapkan makalah ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca. Dan diharapkan pembaca dapat memberika saran yang membangun agar makalah ini dapat menjadi lebih baik lagi.    χ

Daftar Pustaka http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA'ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21770/4/Chapter%20II.pdf http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/bab-i-pendahuluan-a.html https://www.scribd.com/doc/219598346/Pengemulsi-Pemantap-Dan-Pengental http://download.portalgaruda.org/article.php?article=134141&val=5635    χ

Closing ADA PERTANYAAN?? :o Terima Kasih    χ