SOIP k-8; 20 April 2010. R.K. PAU PG ABA PENGADONAN, KALENDERING/ PELEMBARAN & PEMBENTUKAN PANGAN dalam industri Pangan SOIP k-8; 20 April 2010. R.K. PAU PG ABA Thanks to Dr. Arpah Saleng, for the PPT supply

Pembelajaran hari ini: Kneading Calendaring/Sheeting Forming Setelah selesai mengikuti topik ini mahasiswa mampu: Menguraikan metoda dan peralatan pengadonan, calendaring, sheeting dan forming 2. Memberikan contoh penerapan pengadonan, calendaring, sheeting dan forming

BACAAN WAJIB: Fellows P. J. 2000: Bab 5.2: Forming

Mixing Kneading Sheeting Mie Roti Biskuit Cookies

Kneading Adalah proses pengadonan yang bertujuan untuk membuat adonan menjadi kalis, tidak lengket, mudah dicetak dan mudah dilipat (pliable). Kneader

Kneader

Why Kneading? Substantial Effects on: increasing uniformity of products dg cara menyebarkan secara merata ingredien di seluruh “bulk” adonan 1. Mutu Sensori (sensory quality) Rasa Aroma Tekstur Warna Struktur

2. Sifat-sifat Functional a. Gluten (Glutenin + Gliadin)  Stretching & Folding actions: Aligns, uncoils, extend protein molecules Starch: building blocks (seperti bata pd bangunan) b. Yeast & Yeast’s foods Yeast: Yeast kering, cake&suspensi kental Gula Garam Air Soda kue (Soda abu, NaHCO3) Telur, emulsifiers, stabilizers Colors & flavorings Non-yeast batters’ products

2. Calendering/Sheeting Bakery: Adalah proses pengepresan adonan yang telah kalis lembaran tipis (siap dicetak, dilipat atau dipotong). Mie:  adonan “mawur” (friable): dibentuk menjadi bentuk lembaran dan dipotong  mie. Satu set Pemipih adonan (sheeter): dua buah silinder/serangkaian (lebih dari satu set) yg menekan adonan secara perlahan sehingga adonan memipih (menjadi lembaran).

Sheeter

3. Forming Adalah proses pembentukan/pencetakan adonan menjadi bentuk yang dikehendaki. Peralatan Pembentuk/Pencetak: sangat beragam: banyak bentuk produk pangan yang dicetak berbagai jenis forming machine

Pie Forming Machine

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pie manufacture: 1, foil dishes; 2, dough divider; 3, blocking unit; 4, filling depositor; 5, pastry lid sheeting machine; 6, rotary lattice cutter; 7, crimping/lidding unit; 8, scrap return conveyor; 9, pie cross section.

Biscuit Forming Machine

Non Fermented Bread Forming Machine

Rolling-Sealing  Rounding Dalam banyak kasus: Breads  “ hamburger buns “ 3 proses dilakukan sekali jalan Fungsi sheeting Curling Rolling-Sealing  Rounding

Drum moulder for bread doughs

Pencetakan Biskuit  4 metoda: 1. Adonan ditekan kedalam tabung yang bagian bawah bukaanya dapat memberi bentuk biskuit pada adonan yang tercetak. Forming & encasing balls of dough : Co-Extruded with the filling: bean paste, chocolate paste; jam, etc variety of sweet breads

Hasil: Biskuit berbentuk bola (spherical) dpt diisi berbagai bhn: coklat, mayonaise, dll yg enak A: Pie Crust/biskuit/ crackers B: Bean Paste/Coklat/ Peanut butter/Jam/ Chiken/Tuna, dll.

Pie & Biscuit former 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pie crust: Adonan ditaruh di dalam wadah Alufo (re-usable), Ditekan dg cetakan (die) Pengisi (filling (4)): dimasukkan kedalam adonan yg sdh dicetak Adonan penutup pie (pastry lid sheeting machine (5) dipotong dg reciprocating blade (6) 1 2 3 4 5 6 7 8 9

2. Menggunakan kombinasi cutting roller, moulding rollers dan printing roller Biscuit formers: (a) rotary moulder

(b) Moulding rollers

3. Adonan di tekan ke dalam tabung yang bagian bawah bukaannya memiliki pencetak atau pembentuk dan kawat pemotong wire-cut machine Biscuit formers: (c) wire-cut machine.

4. Menyerupai wire-cut machine yaitu adonan di tekan ke dalam tabung yang bagian bawah bukaannya memiliki pencetak atau pembentuk namun tanpa kawat pemotong wire-cut machine sebagai gantinya digunakan alat pemotong reciprocating blade.

Confectionery Moulder Fig 5.1.5 (P Fellows: (2000); courtesy of Baker Perkins Ltd) Cooling Tunnel

Hamburger patties forming machine Hamburger patties forming machine. Terdiri dari disk tempat daging giling dan penekan disk. Tekanan dan suhu pencetakan dapat diatur sehingga tekanan dapat diterapkan seragam keseluruh bagian daging. Tekanan yang seragam sangat penting agar massa produk seragam.

Ekstruder digunakan untuk mencetak beberapa jenis produk pasta dan spagetti, kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan. Ekstruder juga digunakan untuk memproduksi beberapa jenis permen seperti chewing gum. Permen jenis lainnya dibentuk dengan pencetakan menggunakan adonan yang masih lembek, kemudian dibiarkan mengeras sedikit demi sedikit Permen Jelly dibentuk dengan menuangkan adonan jelly ke dalam cetakan, kemudian dibiarkan beberapa saat untuk mengeras. Berbagai jenis permen juga dapat dibentuk menggunakan tableting machine. Permen jenis ini menggunakan peralatan Tableting Machine

Tableting Machines

Cheese Press

Faktor-faktor yg mempengaruhi kekompakan hasil pencetakan bertekanan adalah: Jenis bahan pangan Tekanan yang diterapkan Pemanasan yang diterapkan atau Pendinginan yang diterapkan Pemberian pemanasan “ringan” selama penekanan:  meleburkan lemak di dlm bahan pangan  setelah didinginkan lemak menjadi padat kembali sehingga sekaligus berfungsi sebagai perekat

Pemanasan selama Pencetakan = produk yg mengandung gula tinggi. P & T (panas)  proses pencetakan  gula meleleh (melting). Pendinginan:gula  proses fusi kembali  daya ikat thd “bahan lain”nya  produk menjadi kompak dan mulus. Pencetakan pd Kondisi Dingin: selama pencetakan dan pemasukan emulsi sosis ke dalam selongsongnya.

Contoh lain proses forming adalah: shaping of butter & margarine bars pressing of cheese curd into various shapes Manipulations (bentuk) given to bread dough to produce variety breads shaping of sausage products in natural and artificial flexible casings.

Diformulasi (tepung/grits)/berbentuk hancuran (mash) Proses = Forming machine : Ekstruder. 1. Adonan : Diformulasi (tepung/grits)/berbentuk hancuran (mash) 2. Proses pembentukan = pengolahan Adonan diekstrusi (dg P tinggi; + /tanpa panas) Tekanan & panas  gelatinisasi & efek pemasakan  dorong produk melalui pencetak (die) extruder. Catatan: dlm banyak kasus P& T, diatur (> ttk.didih air) Produk keluar dari extruder pemasak (extrusion cooker):  Air dg cepat mendidih (P turun) ketika bhn keluar nozzel (die) Produk mengalami proses “puffing”, dipotong secara otomatis, Produk dikeringkan lbh lanjut dlm oven, dan dibumbui (coated: cheese, aroma rumput laut, BBQ, dsb).

Extruder –Cooker (tipe kontinyu)

Sampai ketemu pada topik berikutnya Selesai Sampai ketemu pada topik berikutnya