PRITA DHYANI, M.Si; YUGES SAPUTRI, M.Sc, DUDUNG ANGKASA, M.Nutrition REMPAH-REMPAH PERTEMUAN 13 PRITA DHYANI, M.Si; YUGES SAPUTRI, M.Sc, DUDUNG ANGKASA, M.Nutrition PROGRAM STUDI ILMU GIZI, FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

DIHASILKAN DARI: 1. UMBI/RIMPANG: JAHE, KUNYIT, TEMULAWAK, KENCUR, KUNCI, LENGKUAS 2. BIJI: PALA, KEMIRI 3. KULIT BATANG: KULIT MANIS 4. BUNGA: CNGKEH 5. BUAH: LADA, MERICA

JAHE (Zingiber officinale Roxb) - rimpang bercabang-cabang, berwarna putih kekuningan dan berserat, berbau harum dan berasa pedas - dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan, minuman, obat-obatan tradisional, bahan tambahan pada kue.

- mengandung oleoresin yang membuat bau spesifik dan dapat digunkan untuk industri parfum, sabun, kosmetika dan farmasi - komposisi kimia jahe dipengaruhi jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen. - mempunyai daya antibiotika untuk mengawetkan minyak dan lemak - enzim protease, dapat mengempukkan daging sebelum dimasak

KOMPOSISI KIMIA 1. Minyak atsiri (0. 25-3 KOMPOSISI KIMIA 1. Minyak atsiri (0.25-3.3%) yang membuat aroma khas jahe (zingiberene curcumene dan philandren) 2. Oleoresin (33%) yang membuat rasa pedas (gingerols dan shogaols) 3. Lemak: 6-8% (lesitin, asam lemak bebas) 4. Protein: 9% 5. Karbohidrat :50% 6. Vitamin A dan niacin 7. Enzim protease

KUNYIT (Curcuma domestica Val) - dikenal juga dengan nama kunir - sebagai bumbu masak, pewarna, obat tradisional dan sebagai bahan kosmetika - rimpang berbentuk bulat, silindris, bercabang-cabang - rasa agak pahit dan getir serta berbau khas - warna jingga terang atau agak kuning dibagian dalam rimpang tetapi kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan

KOMPOSISI KIMIA 1. Minyak atsiri (curcumin oil): 4-5% - menyebabkan warna daging rimpang kuning orange - minyak curcumin mengandung 60% tumerone, zingiberene 25% yang memberi bau khas 2. Glukosa : 28% 3. Fruktosa : 12% 4. Protein : 8 % 5. Vitamin C dan mineral - sifat minyak kurkumin adalah antioksidan dan anti bakteri

TEMULAWAK (Curcuma xantharrhiza) - rimpang berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, diameter sekitar 5-10Cm - baunya harum dan tajam, ras pahit agak pedas - bahan ramuan beberapa obat tradisional, lalap serta yang sudah dikeringkan dapat dibuat minuman, juga sebagai bahan pewarna.

KOMPOSISI KIMIA 1. Zat kurkumin. : 1. 4 – 4% 2. Minyak atsiri. : 7 KOMPOSISI KIMIA 1. Zat kurkumin : 1.4 – 4% 2. Minyak atsiri : 7.3 – 29.5% - sebagai zat yang memberi aroma khas (phelladreen, kamfer) 3. Karbohidrat : 37.2 – 61%

KENCUR (Kaempferia galanga L KENCUR (Kaempferia galanga L.) - kulit rimpang agak liat, berwarna coklat muda hingga coklat tua - rimpang sebagian terletak diatas tanah, sebagain lagi di dalam tanah - dapat digunakan untuk membuat minuman beras kencur, kosmetika terutama bedak - di Kalimantan digunakan dalam pembuatan ragi dan zat warna

Sebagai bumbu dapur atau untuk memberi aroma pada nasi - mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat rasanya

LENGKUAS (Alphine galaga) - berwarna merah atau putih, ukurannya ada yang besar ataupun kecil - rimpang yang masih muda dan segar dapat digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan makanan, yang tua rimpangnya berserat - rimpang yang berwarna merah dapat digunakan untuk bahan ramuan jamu tradisional

KOMPOSISI KIMIA 1. Minyak atsiri. : 0. 15 – 1 KOMPOSISI KIMIA 1. Minyak atsiri : 0.15 – 1.5% (menghasilkan aroma yang khas) terdiri dari: kamfer, galangi, galangol, eugenol

TEMU IRENG (Curcuma aeruginosa Val) - rimpang berwarna biru atau kelabu dan bercabang-cabang - rasanya pahit - digunakan dalam ramuan tradisional - dapat digunakan sebagai penggati pati ketela pohon pada musim paceklik - mengandung minyak atsiri dan diduga mengandung curcumin