PENANGANAN PASCA PANEN HASIL PERTANIAN

TUJUAN PENERAPAN PASCA PANEN Utk menjaga mutu (kenampakan, tekstur, citarasa, dan nilai gizi). Utk melindungi keamanan pangan. Utk mengurangi susut dari saat penen sampai dg produk sampai di tangan konsumen.

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN) 17/09/2018

Penyimpangan mutu bahan & produk olahan adalah : Terjadi penyimpangan kualitatif dimana bahan tsb mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Bahan pangan dikatakan rusak bila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi & tidak aman bagi kesehatan Makanan rusak adalah makanan yg sudah kadaluarsa atau melampaui masa simpan (shelf life). 17/09/2018

Susut kualitatif & kuantitatif dapat diatasi dengan pengemasan. Terjadi penyimpangan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah/bobot bahan baik karena penanganan/gangguan biologis, fisiologis, serangga / tikus Susut kualitatif & kuantitatif dapat diatasi dengan pengemasan. Susut kualitatif lbh berperan dalam pengemasan 17/09/2018

Pengemasan mempengaruhi mutu: Perubahan fisik & kimia karena migrasi zat-zat dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi dan lainnya) Perubahan flavor, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. 17/09/2018

Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur Pada produk segar Akibat reaksi kompleks enzim yg ditunjang kadar air  perubahan warna, tekstur, aroma & nilai gizi. Perubahan Kimiawi & Migrasi Unsur Bhn kemas harus dpt menahan racun 17/09/2018

Bahan plastik  pencemaran organoleptik dan keracunan. Perubahan Kimiawi Keracunan logam Contoh: timah, besi, timbal & merkuri, arsen. Selama proses / setelah proses Migrasi bahan plastik Bahan plastik  pencemaran organoleptik dan keracunan. 17/09/2018

Kerusakan Mikrobiologis Kemasan yg baik akan mencegah pencemaran mikrobiologi & menenkan pertumbuhan jasad renik. Hal ini erat hubungannya dg aktifitas air (aw). Aw untuk pertumbuhan & perkembangan jasad renik Jasa renik Aw minimum Bakteri Khamir Kapang Bakteri osmofilik Ragi osmofilik 0.90 0.62 0.75 0.61 17/09/2018

Faktor yg perlu dipertimbangkan dlm seleksi kemasan: (Rekayasa) Perlindungan isi produk thd kontaminasi dari dalam/luar Kemungkinan berkembangnya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup (head space) Serangan jasad renik thd material bahan kemasan 17/09/2018

Kerusakan Mekanis Kerusakan krn faktor mekanis antara lain: Stress atau tekanan fisik Contoh: jatuh, gesekan, tumbukan, tekanan Vibrasi Menyebabkan penyok, isi berhamburan. Penanggulangan dengan anti getaran 3. Tumpukan barang / kemasan, jenis transportasi (darat, laut, udara) & jenis barang menentukan macam perlindungan yg hrs diberikan untuk mencegah hancurnya bahan 17/09/2018

Perpindahan Air Mekanisme Perpindahan Air : Karakteristik hidratasi berperan dlm pengemasan yaitu Aw, kadar air (KA) dan kelembapan relatif (RH) 17/09/2018

Hubungan Jenis Makanan dg Karakter Hidratasi & Pertumbuhan Mikroorganisme No Jenis Makanan RH (%) Mikroba 1 2 3 4 5 6 Makanan segar (daging, buah, sayur) Daging asin, kornet Produk Bakery Selai (jam) Produk manisan Kue kering 100 90-95 80-85 75 65-70 60 Penghasil racun, bakteri Mikrococcus, ragi, S. aureus Kapang Ragi, bakteri osmofilik 17/09/2018

Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA) Mencegah masuknya uap air Dg bahan kemas yang nilai permeabilitas air rendah Mencegah keluarnya uap air Mengatur sirkulasi udara Mengontrol uap air Untuk produk yg berkeringat jika panas, berkondensasi jika dingin contoh produk semi basah dikemas dg semi permeabel 17/09/2018

Pencegahannya dengan memberi isolator pada kemasan Perubahan Suhu Sesuai kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu 10 oC, terjadi kenaikan kecepatan reaksi 2 kali. Pencegahannya dengan memberi isolator pada kemasan 17/09/2018

Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu: Produk Confektionery (coklat batangan, permen) disimpan di tempat kering dan teduh untuk mencegah blooming  yaitu mengumpulnya gula di permukaan Produk yg disimpan suhu rendah -18oC s/d 0.5 oC, mencegah kristalisasi es, bakteri psikofilik menggunakan foil Prod. Pangan kaleng / botol, disimpan di tempat kering & suhu rendah, untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang tahan panas 17/09/2018

Oksigen  oksidasi produk yg berlemak, vitamin A & C. Perpindahan Oksigen Oksigen  oksidasi produk yg berlemak, vitamin A & C. Efek oksidasi  tengik, perubahan warna (daging, buah), flavor (minyak / lemak) Pencegahan (Rekayasa) Pengaturan kadar Oksigen Utk produk yg peka (susu, minyak, lemak) disimpan dg mengatur konsentrasi Oksigen 3 – 5 %. Buah segar di bawah 2 % 17/09/2018

Rekayasa Proses Pengaturan kadar CO2 Komoditi segar dg CO2 berkisar antara 5-10%, kecuali tomat, apel, jeruk. Apel browning, tomat & jeruk pembusukan Pengemasan dlm Gas tight packs Keju, makanan bayi dikemas dlm kemasan hermitis & vakum utk menekan sekecil oksigen 17/09/2018

Migrasi Komponen Volatil Bahan pangan yg punya komponen aromatik perlu kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen volatil. Perlu kemasan yg kedap. Sifat kedap diperlukan agar: Kedap thd migrasi kompnen Volatil Kedapt thd migrasi komponen Volatil dr material kemasan 17/09/2018

Bau yg berasal dari wadah/kemasan ditimbulkan dari: Hasil penelitian  bahan Polietilen (PE) dan botol gelas memberikan perlindungan yang baik terhadap aroma. Bau yg berasal dari wadah/kemasan ditimbulkan dari: Pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan suhu tinggi Zat antioksidan kemasan dpt mengadakan interaksi shg muncul zat penyebab bau Pecahan-pecahan molekul pd kemasan 17/09/2018

Perubahan Oleh Ultra Violet Makanan yg peka thd UV : daging, saos tomat, wortel, susu & minuman ringan sebaiknya disimpan di tempat teduh atau botol berwarna coklat / hijau (menahan sinar) Perubahan yg terjadi: Pemudaran warna Ketengikan pd mentega (terutama jika ada katalis Cu / tembaga) Browning  Enzimatis maupun non-ensimatis Perubahan bau (menjadi rusak), menurunnya vitamin A, D, E, K dan C serta penyimpangan aroma bir 17/09/2018

Tugas Apa tujuan penangganan pasca panen ? Apa yang dimaksud dengan susut panen ? Apa fungsi pengemasan ? Sebutkan faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam pemilhan bahan pengemas