1 TEKNOLOGI FERMENTASI DOSEN PENGAMPU : IR. ADI SAMPURNO,M.Si IR. A. NANI CAHYANI, M,Si

2 KONTRAK KULIAH Penilaian  Ujian Sisipan (40%)  Ujian Utama (40%)  Tugas Terstruktur (10%)  Praktikum (Lulus)  Ujian sisipan atau utama setara dengan menit soal.  Bagi yang mengulang, NILAI TERBAIK YANG DIGUNAKAN

3 KONTRAK KULIAH Aturan yang harus ditaati :  Wajib menghadiri kuliah minimal 75% kuliah (total 12-14x)  Wajib mengerjakan tugas-tugas yang diberikan oleh Dosen  Wajib menghadiri seluruh acara praktikum  Ketidak hadiran dalam kegiatan praktikum tidak ada mengulang  Ketidakhadiran harus dapat dipertanggungjawabkan  Bagi yang mengulang/perbaikan tidak diwajibkan mengikuti praktikum

BUKU BACAAN 4

5 1.DEFINISI DAN ISTILAH FERMENTASI 2.SEJARAH PERKEMBANGAN FERMENTASI 3.PERANAN FERMENTASI DALAM BIDANG INDUSTRI 4.PROSES FERMENTASI PANGAN DAN NON PANGAN 5.PERANAN MIKROBA DALAM PROSES FERMENTASI 6. 6.KULTUR MIKROBA 7. 7.MEDIA FERMENTASI 8. 8.FERMENTOR

POKOK BAHASAN-1  DEFINISI & ISTILAH-ISTILAH DALAM FERMENTASI 6

7  PRODUK FERMENTASI  ISTILAH-ISTILAH DALAM FERMENTASI  DEFINISI/PENGERTIAN FERMENTASI 1. DEFINISI DAN ISTILAH FERMENTASI

PRODUK FERMENTASI 8

ISTILAH DALAM FERMENTASI  FERMENTASI  FERVEO  FERMEN  FERFERE  FERMENTUM  FERMENTOR 9

10 PERUBAHAN SARI BUAH ALKOHOL GULA  ALKOHOL+ CO2 ISTILAH

11 ISTILAH FERVEO = “GELEMBUNG” FERFERE = “MENDIDIH” FERMEN = ENZIM ZYMASE  FERMENTUM : RAGI/YEAST  FERMENTOR : BIOREAKTOR

12 ISTILAH FERMENTUM : RAGI/YEAST/KHAMIR  MIKROBA PD PROSES PEMBUATAN ANGGUR  MENGUBAH GULA  ALKOHOL (ETANOL) + CO 2 FERMENTOR : BIOREAKTOR = WADAH/TANGKI TEMPAT FERMENTASI BERLANGSUNG

13 FERMENTASI FERMENTATION : PERAGIAN (FERMENTASI) FERVERE : TRANSFORMASI SARI ANGGUR MENJADI ANGGUR/WINE. “MENDIDIH”  PENAMPAKAN “GELEMBUNG-GELEMBUNG GAS” YANG TERBENTUK DARI SARI ANGGUR YANG TERFERMENTASI. FERMENT (ENZIM; ZYMASE) : FERMENTASI DAPAT BERLANGSUNG DLM LARUTAN GULA DENGAN MENGGUNAKAN “CAIRAN” YANG DIEKSTRAK DARI SEL-SEL KHAMIR MATI BERASAL DARI KATA : ISTILAH

DEFINISI FERMENTASI UMUM  Fermentasi Alkohol BIO KIMIA  Penguraian zat/senyawa 14

15  UMUM (AWAL) = PEMECAHAN GULA  ALKOHOL + CO 2 DEFINISI : “FERMENTASI”

16  MENURUT LOUIS PASTEUR = SUATU AKTIFITAS KEHIDUPAN TANPA OKSIGEN YANG DIAKIBATKAN OLEH AKTIFITAS SEL-SEL KHAMIR  PROSES FERMENTASI DPT BERLANGSUNG OLEH AKTIVITAS “BAGIAN SEL”(ENZIM)

 Fermentasi adalah : suatu proses penguraian zat dari molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana menggunakan fasilitas enzim pengurai, dan dihasilkan energi.  Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba. 17 DEFINISI : “FERMENTASI”

18  FERMENTASI AEROB = PERUBAHAN KIMIAWI SECARA OKSIDATIF OLEH MIKROBA DALAM SUBSTRAT, DENGAN PRODUKSI HASIL PEMECAHANNYA BERUPA SENYAWA-SENYAWA YANG LEBIH KOMPLEK DARIPADA CO 2

FERMENTASI ANAEROB = PROSES PEMECAHAN (DISSIMILASI) ANAEROBIK SENYAWA-SENYAWA ORGANIK YANG DISEBABKAN OLEH AKTIVITAS MIKROBA ATAU EKSTRAK SEL-SEL TERSEBUT. 19

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI Substrat/medium (sumber C, N) Keasaman (pH) Mikroba/starter/inokulum Suhu & kelembaban Oksigen/aerasi Lama Waktu fermentasi 20

21 Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan: a. Mikroba sebagai inokulum b. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal. c. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

22 KESIMPULAN PROSES FERMENTASI MEMBUTUHKAN : 1. MIKROBA : SEL HIDUP (UTUH) ATAU BAGIAN SELNYA (ENZIM) 2. SUBSTRAT/BAHAN/MEDIUM; SEBAGAI SUMBER NUTRISI MIKROBA 3. FERMENTOR (WADAH) 4. KONDISI LINGKUNGAN : AEROB ATAU ANAEROB HASIL FERMENTASI : GAS, ALKOHOL, ASAM ATAU SENYAWA ORGANIK LAINNYA

23 to be continued... PELAJARI : SEJARAH PERKEMBANGAN FERMENTASI