Klasifikasi mikroorganisme Agussuyanto.kh@gmail.com

MAHLUK HIDUP Dibedakan atas tiga kategori : a. Tanaman b. Hewan c. Protista : semua mahluk hidup yang tidak tergolong hewan dan tanaman. Protista dibedakan atas 2 : 1. Prokariot (protista tk.rendah), 2. Eukariot (tk.tinggi).

Sel Prokariot dan Eukariot 1. Prokariot (Protista tk.rendah) - Bakteri - Rickettsia, Chlamydia dan Mikoplasma - Ganggang Biru - Hijau 2. Eukariot (Protista tk.tinggi) - Fungi (Kapang, Khamir, Jamur) - Ganggang dan Protozoa

Perbedaan Sel Prokariot dan Sel Eukariot • Sel Eukariot, sel yang tergolong mempunyai inti sejati; yaitu suatu struktur yang dikelilingi oleh membran inti didalamnya tdpt. kromosom utk. Komponen keturunan. • Sel Prokariot, tdk.mempunyai inti sejati dan komponen keturunan dalam DNA tunggal, kromosom bebas dalam sitoplasma.

BAKTERI • Terdapat 25 genus penting yang menyebabkan kerusakan dan keracunan pada makanan. • Beberapa genus adalah memang diharapkan tumbuh pada makanan. • Sebanyak 8 genus termasuk dalam Family Enterobacteriaceae misal : Acetobacter, Salmonella, Proteus, Shigella, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter dan Erwinia.

Genera yang Penting Terdapat Dalam makanan Beberapa contoh Genera yang Penting Terdapat dalam makanan : Genus Acetobacter, Aeromonas, Alkaligenes, Alteromonas, Arthrobacter, Bacillus, Brevibacterium, Brochotrix, Campylobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium, Halobacterium, Klebsiela, Eschericia.

YEAST : genera paling sering berhubungan dengan makanan • Brettanomyces • Candida • Debaryomyces • Endomycopsis • Hansenula • Kloeckera • Kluyveromyces • Mycoderma • Rhodotorula • Saccharomyces • Schizosaccharomyces • Torulopsis • Trichosporon

MOLDS : genera yang berhubungan dengan makanan • Alternatia • Aspergillus • Botyris • Chepalosporium • Cladosporium • Fusarium • Geotrichum • • Gleosporium • Monilia • Mucor • Penicillium • Rhizopus • Sporotrichum

MORFOLOGI BAKTERI Berdasarkan Bentuk • Ukuran sel : 0,5–1,0 μm kali 2,0-5,0 μm • Bentuk Dasar : - Bulat atau Kokus - Batang atau Basilus - Spiral Berdasarkan Pengelompokan Sel •Diplokoki • Streptokoki • Tetrad • Stapilokoki • Sarcinae

Morfologi sel bakteri

Morfologi sel bakteria

MORFOLOGI BAKTERI Berdasarkan Dinding Sel Gram Positif dan Gram Negatif - Perbedaan Sifat Pewarnaan - Sensitivitas Thd. Kerusakan Mekanis/Fisik, Enzim, Disinfektan dan antibiotik Berdasarkan Pembentukan Kapsul •Dipengaruhi oleh Medium Pertumbuhan •Kapsul Tahan Thd. Panas, Bahan Kimia, Pembentukan Endospora • Ciri-Ciri : - Dibentuk Oleh Sel Basilus - Tahan pemanasan, pengeringan, disinfektan - Sukar diwarnai, tp sekali diwarnai susah dihilangkan - Dibentuk pada kondisi yang tidak mungkin utk tmbh - Bentuk dan Posisi Berbeda-beda

Pewarnaan Gram Pewarnaan Gram atau metode Gram adalah suatu metode empiris untuk membedakan spesies bakteri menjadi dua kelompok besar, gram-positif dan gram-negatif, berdasarkan sifat kimia dan fisik dinding sel mereka. Metode ini diberi nama berdasarkan penemunya, ilmuwan Denmark Hans Christian Gram (1853–1938) yang mengembangkan teknik ini pada tahun 1884 untuk membedakan antara pneumokokus dan bakteri Klebsiella pneumoniae. www.themegallery.com Company Logo

Bakteri gram-negatif Bakteri gram-negatif adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna metil ungu pada metode pewarnaan Gram. Bakteri gram-positif akan mempertahankan warna ungu gelap setelah dicuci dengan alkohol, sementara bakteri gram-negatif tidak. Pada uji pewarnaan Gram, suatu pewarna penimbal (counterstain) ditambahkan setelah metil ungu, yang membuat semua bakteri gram-negatif menjadi berwarna merah atau merah muda. Pengujian ini berguna untuk mengklasifikasikan kedua tipe bakteri ini berdasarkan perbedaan struktur dinding sel mereka. www.themegallery.com Company Logo

Banyak spesies bakteri gram-negatif yang bersifat patogen, yang berarti mereka berbahaya bagi organisme inang. Sifat patogen ini umumnya berkaitan dengan komponen tertentu pada dinding sel gram-negatif, terutama lapisan lipopolisakarida (dikenal juga dengan LPS atau endotoksin). www.themegallery.com Company Logo

Bakteri gram-positif Bakteri gram-positif adalah bakteri yang mempertahankan zat warna metil ungu sewaktu proses pewarnaan Gram. Bakteri jenis ini akan berwarna biru atau ungu di bawah mikroskop, sedangkan bakteri gram-negatif akan berwarna merah atau merah muda. Perbedaan klasifikasi antara kedua jenis bakteri ini terutama didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel bakteri. www.themegallery.com Company Logo

MORFOLOGI MOLD DAN YEAST MOLD (KAPANG) • Filamentus • Hifa - Septa - Non Septa • Spora : - Spora Aseksual - Spora Seksual KHAMIR (YEAST) •Uniseluler • Bulat, Oval, Silinder, Ogival,Triangular, Botol

P. dg Sinar Infra Merah Panjang gel. 0,76-400 mm Menembus kulit ikan ± 2 mm Kecepatan pengeringan 2-3 x dg udara panas 11/6/2018 RAHAYU KUSDARWATI

Vacuum Freeze Drying  P. dg t’ < titik beku Proses : - air dalam ikan beku - disublimasikan  ikan kering Hasil : - ikan kering - berpori-pori - mutu lebih baik - proses lebih cepat 11/6/2018 RAHAYU KUSDARWATI

Proses : - ikan masuk sublimator - tekanan rendah (dg vacuum pump)  2 mm Hg - suhu rendah  - 10°C  ikan beku - es dalam ikan  menyublim - uap air yang ada masuk ke kondensor  jadi es Vacuum Freeze Drying tdd: - Sublimator (drying chamber) - kondenser - pompa hampa 11/6/2018 RAHAYU KUSDARWATI

11/6/2018 RAHAYU KUSDARWATI

11/6/2018 RAHAYU KUSDARWATI

11/6/2018 RAHAYU KUSDARWATI

Food-Borne Microorganisme • Tanah dan Air • Tanaman dan Produk Tanaman • Peralatan Pembuat Makanan • Usus Manusia dan Hewan • Tangan Pembuat Makanan • Pakan Hewan • Kulit Hewan • Udara dan Debu • Sumber Utama Keracunan oleh Bakteri ke Makanan

Usus Manusia dan Hewan • Beberapa genus Bakteri yang lebih sering di lingkungan ini drpd tanah, air dll. • Bakteri ini adalah : Bacteriodes, Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Salmonella, Shigella, Staphyllococcus dan Streptococcus. Genus Escherichia adalah yg terpenting disini. Spesies yg lain adalah Clostridium, Citrobacter, Enterobacter dan Pseudomonas. • Yeast : Candida sering didapat di usus manusia

Referensi: Srikandi Fardiaz, Mikrobiologi Pangan Roostita L Referensi: Srikandi Fardiaz, Mikrobiologi Pangan Roostita L. Balia, Mikrobiologi Pangan, Rahayu Kusdarwati, Mikrobiologi fungi

Thank you