(SANITASI, HIGIENIS, DAN MODUL 1 KEAMANAN PANGAN (SANITASI, HIGIENIS, DAN KESELAMATAN KERJA) Kegiatan Belajar 3 Sanitasi dan Hygiene Makanan

mengevaluasi penerapan sanitasi hygiene pada industri makanan Sub Capian Pembelajaran Mata Kegiatan: Mahasiswa dapat : Menjelaskan prinsip sanitasi higiene Menganalisis mikroorganisme penyebab kerusakan pangan Menganalisis mikroorganisme yang menimbulkan keracunan Menganalisis cara menjaga sanitasi hygiene Mengevaluasi sanitasi hygiene di industriboga Menerapkan personal hygiene Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan Mahasiswa dapat mengevaluasi penerapan sanitasi hygiene pada industri makanan

Pokok-Pokok Materi: Mikroorganisme Patogen dalam Bahan Makanan Keracunan Makanan Penanganan bahan pangan Sanitasi peralatan dan lingkungan kerja (ruang, air dan buangan) Personal higiene

A. Pengertian Sanitasi Hygiene Pangan Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) sanitasi adalah usaha untuk membina dan menciptakan suatu keadaan yang baik di bidang kesehatan, terutama kesehatan masyarakat. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (PerMenKes RI Nomor 1096/menkes/per/vi/2011 Tentang Higiene sanitasi jasaboga).

Bahaya makanan ada empat jenis: 2 1 3 4 Bahaya Kimia Bahaya Mikrobiologis Bahaya Fisik Alergen

Bakteri Patogen 3. Virus 2. Kapang 4. Parasit

Kandungan Gizi atau Nutrisi B Mikroorganisme Patogen dalam Bahan Makanan Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah : Aktivitas Air (AW) Suhu Waktu 1 2 3 4 5 6 Kandungan Gizi atau Nutrisi Oksigen pH atau tingkat keasaman

Sakit Karena Mengkonsumsi Makanan Tercemar/ Foodborn illness C. Menurut Wayne (2011) Foodborn illness yang disebabkan bakteri patogen terbagi 3: Infeksi adalah sakit yang disebabkan oleh bakteri atau organisme lain yang masuk ke dalam sistem pencernaan, tumbuh dan berkembang dalam usus B C A Intoksikasi adalah sakit yang disebabkan oleh racun (toksin) yang dihasilkan bakteri pada saat bakteri tumbuhdi dalam makanan, sebelum dimakan. Toxin-mediated infections atau Infeksi yang diperantarai oleh racun adalah disebabkan oleh bakteri yang masuk ke dalam tubuh dan tumbuh.

tetap aman dan bersih, ada 3 prinsip sanitasi yang harus diperhatikan: Penanganan Bahan Pangan 1 Jangan biarkan bakteri menyebar Menurut Wayne (2011) untuk menjaga makanan tetap aman dan bersih, ada 3 prinsip sanitasi yang harus diperhatikan: 2 Hentikan pertumbuhan bakteri 3 Inaktif atau bunuh bakteri

Sanitasi Peralatan dan Lingkungan Kerja Add your text 2, Sanitasi Lingkungan Kerja Sanitasi peralatan adalah upaya untuk menjaga kebersihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan. Tempat cuci tangan Air bersih

Standar Baku Mutu (kadar maksimum) Tabel 1.2 Parameter Fisik dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi No. Parameter Wajib Unit Standar Baku Mutu (kadar maksimum) 1. Kekeruhan NTU 25 2. Warna TCU 50 3. Zat padat terlarut (Total Dissolved Solid) mg/l   4. Suhu oC suhu udara ± 3 5. Rasa tidak berasa 6 Bau Tidak berbau PMK RI No 32 Tahun 2017

Standar Baku Mutu (kadar maksimum) Tabel 1.3. Parameter Biologi dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi No. Parameter Wajib Unit Standar Baku Mutu (kadar maksimum) 1. Total coliform CFU/100ml 50 2. E. coli PMK RI No 32 Tahun 2017

Tabel 1.4. Parameter Kimia dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi. Parameter Unit Standar Baku Mutu (kadar maksimum) Wajib 1. pH mg/l 6,5 - 8,5 2. Besi 1 3. Fluorida 1,5 4. Kesadahan (CaCO3) 500 5. Mangan 0,5 6. Nitrat, sebagai N 10 7. Nitrit, sebagai N 8. Sianida 0,1 9. Deterjen 0,05 10. Pestisida total

Tabel 1.4. Parameter Kimia dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi. Tambahan 1. Air raksa mg/l 0,001 2. Arsen 0,05 3. Kadmium 0,005 4. Kromium (valensi 6) 5. Selenium 0,01 6. Seng 15 7. Sulfat 400 8. Timbal 9. Benzene 10. Zat organik (KMNO4) 10 PMK RI No 32 Tahun 2017

F. Personal Higiene Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Pemeriksaan Higene Sanitasi Sanitasi Makanan Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri. H. Pemeriksaan Higene Sanitasi Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis.

Rangkuman Sanitasi pangan adalah upaya untuk menjaga makanan tetap sehat, aman dikonsumsi dengan cara mengendalikan dan mencegah terjadinya kontaminasi cemaran biologis, kimia dan fisika dalam makanan minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia. Hygiene adalah ilmu tentang kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Sanitasi Higiene adalah usaha preventif untuk menjaga makanan tetap sehat, bersih, aman dikonsumsi, dengan cara mengendalikan faktor penyebab kontaminan mulai dari bahan makanan, orang dan lingkungan. Sumber kontaminan dapat berupa zat kimia, mahluk hidup dan fisik. Tujuan dari penerapan sanitasi hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit yang disebabkan oleh makanan (food born illness). Tiga prinsip menjaga sanitasi: Mencegah penyebaran bakteri, Menghentikan pertumbuhan bakteri, dan menginaktifkan atau membunuh bakteri. Sanitasi hygiene yang harus dijaga dalam penyelenggaraan makanan meliputi sanitasi peralatan, sanitasi air, hygiene bahan pangan dan hygiene lingkungan.

TUGAS Dari kasus tersebut : Pelajarilah kasus berikut : http://youtu.be/QR-RIUH5oME.   Dari kasus tersebut : Analisis sarana sanitasi hygiene yang terdapat di dalam industri tersebut. Komponen pencemar apa saja yang terdapat di dalam video tersebut. Solusi apa yang ditawarkan oleh Anda terhadap kasus tersebut.

8 2 1 Thank you !