DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN Lanjutan IKAN SEGAR KERUSAKAN IKAN PENANGANAN IKAN SEGAR TP IKAN KE-3

27/12/20182 Faktor yang berpengaruh pada kerusakan : KONDISI AWAL IKAN KESEGARAN BAKTERI : –JENIS BAKTERI –UMUR –STATUS (sel / spora) –JUMLAH SEL CEMARAN ALAMI SEJARAH PERLAKUAN KONDISI LINGKUNGAN KONDISI PERLAKUAN –Suhu : minimum, optimum, maksimum –Kelembaban (RH) : > 91 % –Tekanan osmosis –Keasaman : nilai pH (asam, netral, basis) –Substrat / media –Zat penghambat

27/12/20183 SUHU RENDAH (kondisi beku : <-1 o C) SUHU RENDAH (kondisi tidak beku : o C) SUHU OPTIMUM ( o C) SUHU TINGGI (>60 o C) Aktivitas enzim berhenti Reaksi biokimiawi berhenti Aktivitas enzim menurun Reaksi biokimiawi lambat Aktivitas enzim tinggi Reaksi biokimiawi cepat Pertumbuhan bakteri berhenti Pertumbuhan bakteri psikrofil pesat; pertumbuhan bakteri mesofil dan termofil lambat/terhambat Pertumbuhan bakteri psikrofil berhenti; pertumbuhan bakteri mesofil dan termofil pesat Pertumbuhan bakteri berhenti Kerusakan ikan tertunda Kesegaran ikan dipertahankan Kerusakan ikan tertunda Kesegaran ikan dipertahankan Kerusakan ikan berlangsung cepat Kesegaran ikan menurun Terjadi perubahan sifat fisik, komiawi, dan organoleptik KONDISI IKAN SEGAR KESEGARAN IKAN MENURUN : kaku - lunak PRODUK OLAHAN PEMBEKUANPENDINGINANTANPA PERLAKUANTERMAL PROCESSING : pengasapan, pemindangan, pengalengan, dll PERANAN SUHU PADA KESEGARAN/KERUSAKAN IKAN

27/12/20184 Faktor yang berpengaruh pada kerusakan : PERLAKUAN PEMBERIAN BAHAN PENGAWET –Formalin : berbahaya, dilarang untuk digunakan SANITASI KONTAMINASI –Orang sakit menangani ikan

27/12/20185 PRINSIP PENANGANAN IKAN Menghambat aktivitas enzim : –Penurunan suhu (pendinginan, pembekuan) –Penggunaan inhibitor (penghambat enzim) Mencegah reaksi kimiawi : –Penurunan suhu –Penggunaan antioksidan –Menghindarkan adanya katalisator Mencegah perkembangan bakteri : –Penurunan suhu (pendinginan, pembekuan) –Peningkatan suhu (thermal processing) –Penggunaan zat penghambat (NaCl, asam cuka, asam sorbat, asam benzoat, asam propionat, garam nitrat & nitrit, fosfat, asam askorbat, gula, antibiotika, antioksidan) –Mencegah kontaminasi bakteri –Menjaga sanitasi

27/12/20186 TINDAKAN PENCEGAHAN KERUSAKAN IKAN PENDINGINAN –JUMLAH ES –CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN –LAMA PENG-ESAN –KONDISI IKAN : SUHU AWAL –WADAH : DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU TETAP RENDAH, BERSIH PEMBEKUAN : SUHU -18 o C PENGGUNAAN ZAT PENGAWET

27/12/20187 CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN TIDAK BOLEH TERLALU TINGGI IKAN HARUS TERTUTUP ES DIBERI KODE YANG JELAS : JENIS, UKURAN, JUMLAH, TANGGAL DINDING KOTAK DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU : BERISOLATOR JUMLAH ES MENCUKUPI : DAPAT DITAMBAH GARAM

27/12/20188 YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM PENGESAN ES DIBUAT DARI AIR BERSIH IKAN DICUCI SEBELUM DIBERI ES WADAH YANG DIGUNAKAN BERSIH MENGHINDARI SINAR MATAHARI LANGSUNG MENGHIDARI KERUSAKAN FISIK IKAN PEKERJA HARUS BERSIH DAN SEHAT

27/12/20189 PENANGANAN IKAN DI LAUT (DI ATAS KAPAL) PROBLEM : Es tidak dapat digunakan untuk waktu lama karena segera mencair. Harus ada mesin pembuat es di atas kapal, atau fasilitas untuk menyimpan es Kapal tidak dilengkapi dengan mesin pendingin Nelayan melaut berhari-hari Pengetahuan nelayan sangat terbatas

27/12/ PENANGANAN IKAN DI DARAT PROBLEM : Fasilitas TPI kurang memadai Sanitasi rendah Manajemen kurang baik

27/12/ TRANSPORTASI - DISTRIBUSI PROBLEM : Fasiltas alat pengangkut Sanitasi untuk display –Air kotor –Alas (meja) seadanya Kondisi kurang diperhatikan –Suhu tinggi (tidak menggunakan es/mesin pendingin) Tanpa pendinginan menyebabkan –Terjadinya haemorrhage dan bruising, keluarnya visera dan telur ikan karena peristiwa mekanis –Akumulasi bakteri karena peristiwa enzimatik

27/12/ Handling life fish Memerlukan fasilitas khusus –Aquarium berukuran besar (tergantung jenis ikan) –Desain untuk alat pengangkut rumit Pemeliharaan selama handling Kondisi terjaga supaya ikan tidak mengalami stres

27/12/ TERIMAKASIH