Mikroba daging dan daging proses Preservasi Daging Presevasi adalah usaha untuk mengamankan atau memperpanjang masa simpan (self life) daging dengan menghambat/membatasi reaksi enzimatis, kemis dan fisis,yang diakibatkan oleh mikroba. Self life/ masa simpan daging yaitu waktu dari awal produk daging sampai pada daging tidak dapat /tidak layak dikonsumsi.

Pendinginan (refrigerasi, pembekuan) Proses termal (Pemanasan) Prinsip-prinsip Preservasi Daging Teknik menanggulangi kontamiasi mikroba daging/memperpanjang self life Pendinginan (refrigerasi, pembekuan) Proses termal (Pemanasan) Pengeringan (dehidrasi) Pengeringan beku (freeze drying) Iradiasi Preservasi kimia (curing, pengasapan) Pengepakan

Mikroba perusak daging Kerusakan daging yang diakibatkan oleh mikroba menyebabkan Pembusukan, perubahan warna,fisik, dan kimia. Perubahan kimia dari senyawa komplek menjadi senyawa sederhana yang menyebabkan perubahan warna, Fisis yang menyebabkan pembentukan eksudasi cairan (drip).

Mikroorganisme pada Daging Salmonella Shigella Staphylococcus Streptococcus Clostridium E. coli Bacillus

Pencemaran Makanan oleh Mikroba terjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan (safe from farm to table) Hewan (terutama hewan sakit) Pakan Manusia (pekerja) Peralatan Bangunan Udara Air Tanah Bahan mentah (makanan) Insekta dan rodensia Kemasan processing Sumber Pencemaran

Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per menit Pekerja sebagai Sumber Pencemar Rambut, janggut, kumis Wajah, hidung, mulut, telinga Tangan, telapak tangan, jari, kuku Pakaian Perhiasan Peralatan Alas kaki Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per menit

Pencemaran Silang (cross contamination) Mikroba dapat dipindahkan dari satu makanan ke makanan lain misalnya melalui alas potong (talenan) pisau tangan manusia,dll Pencemaran silang melalui alas potong

Pertumbuhan Bakteri pembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu.Generation interval. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap 15 - 30 menit Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri dari 1 menjadi 2

Kurva Pertumbuhan Bakteri

60oC DANGER ZONE 4oC 100oC 0oC Mikroorganisme patogen mati 74oC Penyimpanan makanan 60oC DANGER ZONE 4oC Penyimpanan makanan (beberapa m.o. masih tumbuh) 0oC Sedikit atau tidak ada pertumbuhan bakteri -18oC Penyimpanan beku <-18oC

Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan bakteri Faktor intrinsik: Nutrisi daging, Air Daging, pH daging, Potensi oksidasi-reduksi, Substansi penghambat/ jaringan protektif.

Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan bakteri Faktor ekstrinsik: Temperatur, Kelembaban relatif (RH), Oksigen atmosfer, Keadaan fisik daging

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri  Zat gizi (terutama protein) Keasaman makanan (pH) Suhu Waktu Ketersidaan oksigen Kelembaban (aktivitas air) F ood  A cid  T emperature  T ime  O xygen  M oisture

Chilling Chilling adalah penyimpanan daging pada temperatur rendah dalam waktu tertentu untuk mengurangi kerusakan mikrobial, Temperatur karkas (30-39℃) diturunkan menjadi 5℃ atau chilling (-4 – 9℃), Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan; panas spesifik karkas, berat karkas, jumlah lemak eksternal, temperatur lingkungan, jarak antara karkas, kecepatan udara pendingin, dan kelembaban relatif,

Chilling Pendinginan cepat kurang dari 12-19℃ prerigor akan menyebabkan cold shortening, Pencegahannya dilakukan dengan pendinginan karkas 12-19℃ sampai rigormortis, kemudian chilling dan refrigerasi (0-3℃) hingga prosesing lanjut, Faktor yang mempengaruhi lama simpan; mikrobia awal, temperatur dan kelembaban penyimpanan, bahan pelindung, spesies ternak, dan tipe produk.

Pembekuan Syarat daging beku yang baik Berasal dari hewan yang sehat, Darah tuntas waktu pemotongan, Telah dilakukan chiling dan pendinginan, Lama pelayuan dibatasi, Pelindung karkas yang baik, Temperatur pembekuan di bawah -18℃.

Kualitas Daging Beku Lama penyimpanan dingin, Laju pembekuan, Kondisi penyimpanan beku (temperatur, kelembaban, dan pengepakan), Umur ternak, pH daging, Kontaminasi dengan logam berat, Jumlah mikrobia awal.

Metode Pembekuan Udara diam (still air freezing): medium udara dingin, temperatur pembekuan -10 – -30℃, transfer panas secara konveksi, Pembekuan plat (plate freezing): medium plat logam, temperatur pembekuan -20 – -30℃, transfer panas secara konduksi, Pembekuan cepat (fast freezing): medium udara dingin, temperatur pembekuan -20 - -40℃, transfer panas secara konveksi,

Metode Pembekuan Pembekuan dengan pencelupan ke dalam cairan pembeku; digunakan untuk daging unggas atau ikan, bahan yang digunakan a.l. sodium klorida, gliserol atau glikol, transfer panas secara konduksi, Pembekuan kriogenik; pencelupan langsung, pemercikan cairan kriogenik, agensia kriogenik a.l. nitrogen cair (-195℃), CO2 (-98℃), nitrus oksida cair (-78℃).

Temperatur dan Lama Peyimpanan Beku Temperatur pembekuan -18℃, terjadi perubahan-perubahan minimal, air daging membeku secara efisien, menurunkan/menghambat mikrobia pembusuk, Lama penyimpanan beku pada -18℃ dapat mencapai 4-6 bulan, tergantung asal daging, Pembekuan cepat pada daging tanpa pelindung menyebabkan freezer burn.

Perubahan Kualitas Daging Beku Kerusakan beberapa nutrien, Daya ikat air menurun, Keempukam meningkat, Kadar jus daging menurun, Terjadi perubahan warna daging, Penurunan flavor daging

Dehidrasi Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dan penurunan aktivitas air sampai level yang rendah, sehingga pertumbuhan mikrobia terhambat. Daging kering mempunyai masa simpan relatif lebih lama meskipun tanpa penyimpanan refrigerasi, Metode dehidrasi daging biasanya menggunakan udara panas,

Dehidrasi Faktor yang mempengaruhi kualitas daging kering udara panas adalah; temperatur, ukuran partikel, dan sirkulasi udara panas. Produk daging kering masih mengandung air kira-kira 5-6%, Daging kering dapat mengalami ransiditas, karena kandungan lemaknya relatif tinggi (sekitar 24%), dapat diatasi dengan pengepakan vakum,

Dehidrasi Perubahan kualitas daging kering terutama adalah browning reaction, perubahan flavor, dan ransiditas oksidasi. Pengeringan di atas 60℃ menyebabkan gelatinisasi.