PEMBUATAN TEPUNG MOCAF DAN BROWNIES MOCAF DI LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN BBPP BATANGKALUKU SRI WAHYUNI

LATAR BELAKANG PRAKTEK INDUSTRI KONSEP PENDIDIKAN KEMAMPUAN PROFESIONAL DUNIA INDUSTRI

LATAR BELAKANG

Produk Olahan (Brownies Mocaf) MOCAF Diversifikasi Pangan

RUANG LINGKUP KNOWLEDGEATTITUDE SKILL CREATIVITY

TUJUAN Membantu melaksanakan tugas- tugas dan kegiatan proses produksi di industri Mengetahui proses pengolahan hasil pertanian mulai dari persiapan bahan baku hingga produk akhir yang diinginkan Mengetahui prinsip kerja dari mesin yang digunakan pada proses pengolahan hasil pertanian

MANFAAT MAHASISWAINSTANSIUNIVERSITAS

WAKTU DAN TEMPAT 6 Juli 2015 – 7 September 2015 Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Batangkaluku Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian

BATASAN MASALAH TEPUNG MOCAF BROWNIES MOCAF MESIN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

GAMBARAN UMUM INSTANSI Balai Latihan Pegawai Pertanian (BLPP) sejak tahun Balai Besar Diklat Mekanisasi Pertanian (BBDMP) Batangkaluku pada tahun Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Batangkaluku pada tahun 2005 sampai sekarang

Menjadi lembaga pelatihan terpercaya dan berdaya saing untuk menghasilkan SDM pertanian yang kreatif, inovatif dan profesional. Visi BBPP Batangkaluku

STRUKTUR ORGANISASI BBPP BATANGKALUKU

LAY OUT BBPP BATANGKALUKU

MOCAF…?

TEPUNG MOCAF MOCAF merupakan kependekan dari Modified Cassava Flour atau tepung singkong termodifikasi. Prinsip pembuatan mocaf adalah dengan memodifikasi sel singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan Risna Ardhayanti Menurut Achmad Subagyo, penemu tepung Mocaf dari Universitas Jember, penggunaan bakteri asam laktat ( Lactid Acid Bacteria ) dalam memfermentasi singkong yang akan mengubah karakter singkong sehingga menjadi tepung bercitarasa tinggi. Bakteri ini akan menghancurkan selulosa sehingga didapat tepung yang secara mikroskopis bertekstur halus. Bakteri asam laktat juga memodifikasi granular pati yang halus menjadi berlubang-lubang

ALAT DAN BAHAN 1.Timbangan 2.Pisau 3.Mesin slicer 4.Baskom plastik 5.Tampah 6.Mesin disk mill 7.Ayakan ukuran 80 mesh. Alat 1.Singkong yang berumur 8-12 bulan, masih segar dan tidak berbercak hitam 2.Ragi tape 3.Air Bahan

PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF SingkongPemotongan Pengayakan Penepungan Pengeringan Fermentasi PencucianPengupasan

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF Singkong Pengupasan Pemotongan menggunakan mesin slicer dengan ketebalan chip 1-1,5 mm Pencucian Fermentasi menggunakan ragi tape selama 24 jam Pengeringan (kadar air chip 12-14%) Penepungan menggunakan mesin disk mill Tepung Mocaf Pengayakan (80 Mesh)

BROWNIES MOCAF Brownies adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat. Brownies memiliki testur yang padat, tidak begitu berongga, dan tidak begitu empuk, karena brownies tidak begitu mengembang seperti cake lain pada umumnya Elvira Dewinta Indria Konsumsi masyarakat akan tepung terigu begitu besar karena tepung terigu banyak digunakan dalam pembuatan kue-kue, mie dan roti. Padahal bahan baku terigu yaitu gandum merupakan komoditas yang 100% harus diimpor dari luar negeri. Mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi. Dengan karakter mendekati terigu, mocaf dapat menjadi alternatif pengganti terigu. Risna Ardhayanti

ALAT DAN BAHAN 1.Mixer 2.Cetakan brownies 3.Panci pengukus 4.Serbet 5.Kompor 6.Panci kecil 7.Baskom 8.Mangkok 9.Timbangan 10.Kuas 11.Pengaduk. Alat gram tepung mocaf gr mentega gram gula pasir gram coklat batang 5.50 gram coklat bubuk 6.6 butir telur 7.1,5 sdt backing powder. Bahan

PROSES PEMBUATAN BROWNIES MOCAF Timbang semua bahan Buat Adonan ABuat Adonan B Masukkan coklat bubuk, tepung mocaf dan backing powder Masukkan adonan ke dalam cetakan Kukus selama 45 menit Brownies mocaf telah matang

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN BROWNIES MOCAF Persipan alat dan bahan Penimbangan semua bahan Pencampuran adonan A dan B Penambahan coklat bubuk, tepung mocaf dan backing powder Pengadukan hingga semua bahan tercampur rata Pengukusan (45 menit) Pencetakan (20 cm x 10 cm) Adonan B Telur dan gula dikocok hingga mengembang Adonan A Mentega dan coklat batang di tim hingga meleleh Brownies Mocaf

MESIN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pengecilan ukuran bertujuan untuk membantu proses ekstraksi, memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu untuk maksud tertentu, memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut dan membantu proses pencampuran. Mesin pengolahan hasil pertanian yang digunakan adalah mesin slicer dan mesin disk mill, yang tergolong mesin pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran adalah suatu bentuk proses penghancuran dari bentuk padatan menjadi bentuk yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Terdapat empat prinsip yang diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran, yaitu kompresi atau tekanan, impact atau tumbukan, attrition atau gesekan, cutting atau pemotongan yang digunakan untuk menghasilkan produk dengan ukuran dan bentuk tertentu Farid Abdul Qohar

Mesin Slicer Mesin Disk Mill MESIN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Disk mill merupakan alat penepung yang berfungsi untuk menggiling bahan serelia menjadi tepung, namun lebih banyak digunakan untuk menepungkan bahan yang sedikit mengandung serat dan juga suatu alat penepung yang memperkecil bahan dengan tekanan dan gesekan antara dua piringan yang satu berputar dan yang lainnya tetap. Slicer memiliki prisip yaitu memotong bahan. Penggunaan alat ini dapat digunakan untuk berbagai keperluan yaitu dengan mengganti pisaunya. Mesin dengan prinsip pemotongan ini menggunakan mata pisau yang tajam yang berfungsi memotong ukuran bahan baku sesuai ukuran yang telah direncanakan.

KESIMPULAN Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) adalah tepung yang terbuat dari singkong dengan memodifikasi sel singkong secara fermentasi menggunakan ragi tape (bakteri asam laktat), sehingga menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan lebih baik dibandingkan tepung gaplek. Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat dan memiliki tekstur seperti cake tapi tidak begitu mengembang. Dalam pembuatan brownies tepung terigu dapat disubstitusi dengan tepung mocaf sebanyak 100%. Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour ) tidak memiliki kandungan gluten (jenis protein dari olahan serealia seperti gandum, barley, rey dan oats), sehingga tepung mocaf dan berbagai olahan dari tepung mocaf aman dikonsumsi bagi anak berkebutuhan khusus (autis), penderita celiac disease (penyakit intoleransi terhadap gluten) serta penderita diabetes.

SARAN Bagi mahasiswa yang akan melaksanakan Praktek Industri (PI), agar mempersiapkan diri sebaik-baiknya sebelum melaksanakan Praktek Industri (PI) seperti melakukan studi pustaka mengenai institusi/industri tempat pelaksanaan PI, sebagai orientasi awal pengenalan lingkungan kerja serta tugas dan fungsi dari masing- masing bidang di institusi/industri tersebut. Bagi Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Batangkaluku, khususnya Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian agar lebih memperhatikan pengawasan dan pengendalian mutu (penerapan konsep HACCP pada produksi makanan) dari setiap produk yang dihasilkan. Selain itu, diharapkan produk olahan yang dihasilkan seperti brownies mocaf dapat dipasarkan tidak hanya di lingkungan internal kantor BBPP Batangkaluku (Inkubator Agribisnis) tetapi juga dapat dipasarkan khususnya kepada masyarakat Gowa dan masyarakat Sulawesi Selatan pada umumnya.

LAMPIRAN Proses Pembuatan Tapioka

LAMPIRAN Proses Pembuatan Maizena

LAMPIRAN Proses Pembuatan Mie Sayur (Sawi dan Wortel)

LAMPIRAN Proses Pembuatan Es Krim Ubi Jalar Ungu

LAMPIRAN Seminar laporan hasil PI dan Penyerahan Cinderamata

TERIMA KASIH