Peranan Mikroba Dalam Proses Fermentasi IR. ADI SAMPURNO,M.Si

Peranan Mikroba Mikroba yang menguntungkan : Berperan dalam Proses fermentasi Berperan dalam Peningkatan Nilai Gizi Makanan Berperan dalam Pembentukan Bau dan Rasa Berperan dalam Perubahan Warna Sumber protein

MIKROBA DAN PRODUK FERMENTASI

PERANAN POSITIF Fermentasi Susu: Yoghurt Mikroorganisme : L. bulgaricus, S. thermophillus Yakult L. casei

Mikroba Yoghurt

Lactobacillus casei Mikroba Yakult

FERMENTASI SUSU Keju Mikroorganisme : L. bulgaricus, L. lactis, S. thermophillus, L. casei, L. helvenicus, P. skermanii, P. petersonii

MACAM KEJU Keju lunak : Memiliki sebuah kulit luar terdiri dari hifa dari Penicillium camemberti dan sel ragi Candidum Geotrichum. Keju Swiss : Spesies Propionobacterium menghasilkan asam propionat, akan memberikan rasa keju yang khas, sementara CO2 yang dilepaskan membuat lubang yang khas. Keju biru : Venasi keju berwarna biru hasil dari pertumbuhan spesies Penicillium, paling sering P. roqueforti dan P. glaucum.

KEFIR Mikroorganisme Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. Parakefir, Lb. Kefiranofaciens, Leuconostoc sp, Candida kefir, Lb. Brevis, Torulopsis holmii, Saccharomyces delbrueckii

MENTEGA Mikroorganime : S. lactis, Leuconostoc citrovorum, L. dextrainicum.

FERMENTASI KACANG KEDELAI

BAHAN PENYEGAR KOPI COKLAT TEH TEMBAKAU

INDUSTRI KIMIA Aseton, butanol, isopropanol Bakteri Cl. Acetobutylicum Gliserol Khamir, B. subtillis Manitol, Arabitol, Xilitol Eritritol Candida lypolitica, Pichia ohmeri, Monilia, Hansenulla, Saccharomyces, Zygosacharomyces, Acetobacter suboxydans

ASAM ORGANIK Asam asetat Acetobacter aceti Asam laktat L. bulgaricus, L. delbrueckii Asam sitrat A. niger

Produksi asam asetat

The wine-making process

The beer-brewing process

ASAM AMINO Glisin L-Asam aspartat : Brevibacterium, Corynebacterium, Pseudomonas L-aspargin L-sistein L-monosodium glutamat L-lisin : C. glutamicum L-methionin L-fenilalanin

Fermented Vegetable Products Sauerkraut (cabbage)Sauerkraut (cabbage) KimchiKimchi Pickles (cucumber)Pickles (cucumber) OlivesOlives Other vegetablesOther vegetables

PRODUKSI ENZIM Produksi enzim : A. oryzae, B. amiloli, B. licheniformis, B. coagulas, Actinomycetes, Actinoplanes sp., Streptomyces sp., E. coli, A. niger, Mucor pusillus, S. cereviseae, Kluyveromyces, fragilis

Komponen Utama Proses Fermentasi 1. Formulasi media untuk penyiapan inokulum dan medium produksi 2. Sterilisasi media, fermentor/bioreaktor + perlengkapannya 3. Produksi inokulum yang aktif, murni dengan jumlah yang mencukupi 4. Pertumbuhan mikroba dalam fermentor pada kondisi optimum untuk pembentukan produk 5. Pengunduhan produk dan pemurniannya (Proses Hilir) 6. Pembuangan buangan/limbah yang dihasilkan selama proses

SKEMA PROSES FERMENTASI

METODE FERMENTASI/KULTIVASI Metode fermentasi berdasarkan cara operasi bioreaktor : - curah (batch) - sinambung (continuous) - semi sinambung (fed- batch)

PENGGUNAAN MIKROBA SEBAGAI KULTUR INDUK SEBAGAI KULTUR STARTER/INOKULUM  PROPORSI 3-10% DIBANDING VOLUME TOTAL MEDIA

PERSYARATAN STARTER YANG BAIK AKTIF, SEHAT METABOLISME STABIL TERSEDIA DALAM JUMLAH YANG MEMADAI BEBAS DARI KONTAMINAN KEMAMPUAN MEMBENTUK PRODUK TETAP STABIL

TIPE KULTUR STARTER  STRAIN TUNGGAL  SATU STRAIN DARI SATU SPESIES  CAMPURAN ATAU BEBERAPA STRAIN  LEBIH DARI SATU STRAIN DARI SATU SPESIES  BEBERAPA SPESIES

MENGGUNAKAN KULTUR STARTER Butter, Buttermilk, Sour Cream Yogurt Kefir Acidophilus Milk Cheeses

TANPA MENGGUNAKAN KULTUR STARTER Sauerkraut Pickles Chocolate Some Cheeses Sourdough Bread