DR. KURNIA HARLINA DEWI, Msi JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU

Oleh DR. KURNIA HARLINA DEWI, MSi JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU

Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.organtumbuhan berbungabakal buahbijitumbuhan PertanianPertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah- buahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain.pangan Botani Buah adalah setiap bagian tumbuhan di permuka an tanah yang tumbuh membesar dan (biasanya) berdaging atau banyak mengandung air. Hortikultura & Pangan

Buah sejatiBukan buah sejati Buah-buahan Perkembangan dari bakal buah dan dikonsumsi sebagai buah-buahan. Contoh: apel, jeruk, manggaapeljeruk mangga Bukan perkembangan dari bakal buah tetapi dikonsumsi sebagai buah- buahan. Contoh: cempedak, tin (ara), jambu monyetcempedaktinjambu monyet Bukan buah-buahan Perkembangan dari bakal buah tetapi dianggap bukan buah-buahan. Contoh: tomat, padi, kacang medetomatpadi kacang mede Bukan perkembangan dari bakal buah dan dianggap bukan buah-buahan. Contoh: buah nangka muda, bongkol bunga mataharinangkabunga matahari Pengertian botani dan ilmu pangan Kesenjangan pengertian "buah" secara botani dan pangan (buah- buahan) dapat dilihat dari tabel berikut ini:

Adalah bagian dari tanaman yang dikonsumsi secara langsung ataupun melalui proses pengolahan dengan panas (direbus, ditumis, ditambah bahan lain) adalah tanaman sumber vitamin, garam mineral dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tanaman yang berupa daun, bunga, buah dan umbinya, yang berumur kurang dari satu tahun. 1.Tanaman sayuran yang dipanen sekaligus : pada kelompok ini tanaman sehabis panen langsung dibongkar/dicabut. Contoh: bawang merah, bawang putih, bawang daun, kol/kubis, kentang, petsai/sawi, wortel, lobak, kacang-kacangan yang dipanen sekaligus. 2.Tanaman sayuran yang dipanen berulangkali/lebih dari satu kali. Contoh : cabe besar, cabe rawit, tomat, terung, ketimun, buncis, bayam, kangkung, kacang-kacangan yang dipanen berulangkali. Pangan Hortikultura

SAYUR & BUAH SEGAR / UTUH MINIMALLY PROCESSED Dried Fruits Coated Pickle / Sauerkraut Juices / Puree Canned Jam / Jelly Crispy Products Buah meja

Bentuk Pemasaran Buah-buahan

Procedures /TechnologyPractical applications Fresh storageFruits, vegetables Cold storageFruits, vegetables FreezingFruits, vegetables Drying/DehydrationFruits, vegetables ConcentrationFruit and vegetable juices Chemical preservationFruit semi-processed Preservation with sugarFruit products/preserves PasteurizationFruit and vegetable juices SterilisationFruits, vegetables Sterilising filtrationFruit juices IrradiationFruits, vegetables Osmotic Drying + Vacuum FryingFruits, vegetables

Pemanenan Sayur & Buah2an Pencucian Sortasi Kebun Pengemasan Debu/tanah Bahan kimia Buah / sayuran kemas Gulma Kotoran Penirisan Pelapisan lilin Lilin (wax)

Sortasi kualitas berdasarkan bentuk kualitas berdasarkan ukuran kualitas berdasarkan warna kualitas berdasarkan berat jenis Pengemasan disain alat pengemas tekstur dan struktur Penambahan alat pelindung buah busa, kertas, dll, wadah khusus Transportasi produk tingkat kematang & tujuan pemasaran Tehnik penyimpan dengan upaya penurunan laju respirasi Pengendalian suhu udara (kondisi dingin) Pengendalian oksigen (Modifikasi Oksigen) Pengendalian etilen

1 2 Proses Tahap 1 : Tranfer massa air dari dalam jaringan ke permukaan Tahap 2 : Tranfer uap air dari permukaan bahan ke udara Eksternal Suhu Kelembaban Aliran udara Internal : Komposisi bahan Ketebalan bahan

Buah & Sayur Pengupasan Slicing Pengeringan Pengemasan Dried Fruits / Vegetables Sun drying Artificial drying Ringan Tidak perlu pendingin Osmotic Proses Gula

Buah Pengupasan Slicing Vacuum Frying Pengemasan Dried Fruits Sun drying Artificial drying Ringan Tidak perlu pendingin Osmotic Proses Gula

Sayur Washing, Triming Blanching Vacuum Frying Pengemasan Dried Vegetables Sun drying Artificial drying Ringan Tidak perlu pendingin Osmotic Proses Gula Garam

Dryer typeUsual food type Air convection dryers Kilnpieces Cabinet, tray or panpieces, purées, liquids Tunnelpieces Continuous conveyor beltpurées, liquids Belt troughpieces Air liftsmall pieces, granules Fluidized bedsmall pieces, granules Sprayliquid, purées Drum or roller dryers Atmosphericpurées, liquids Vacuumpurées, liquids Vacuum dryers Vacuum shelfpieces, purées, liquids Vacuum beltpurées, liquids Freeze dryerspieces, liquids

Sortasi kualitas berdasarkan warna kualitas berdasarkan aroma & rasa Pengemasan disain alat pengering kadar air Pengawetan menggunakan garam tinggi (asinan) menggunakan gula tinggi (manisan) Transportasi produk umur simpan produk Tehnik penyimpan dengan upaya pencegahan terkontaminasi oleh mikroorganisme dgn sterilisasi

Buah-buahan Pengupasan & Pencucian Penghancuran Pengolahan dgn panas Pembotolan & Sterilisasi Pencampuran Gula Pektin Bahan Jel Sortasi Buah-buahan Sortasi Pengupasan & Pencucian Penghancuran Pencampuran Pengolahan dgn panas Pembotolan & Sterilisasi Cabe Garam Emulsifier/ penstabil Pelabelan

Cabe Tomat Bahan Pengisi Sortasi Pengupasan & Pencucian Penghancuran Pencampuran Pengolahan dgn panas Pembotolan & Sterilisasi Garam Emulsifier Penstabil Pengawet Pelabelan

Sortasi pengawasan kualitas lebih longgar dibandingkan buah sayuran yg dipasarkan dalam bentuk utuh (ukuran, bentuk, kematangan) Pengecilan ukuran berdasarkan ukuran bahan baku Pencampuran menggunakan bahan-bahan lain yang bertujuan untuk memperbaiki aroma, warna dan rasa buah Pengemasan produk sifat biologis (kontaminasi mikroorganisme), menentukan umur simpan produk Tehnik penyimpan Kadar air, nilai gizi menjadi keunggulan produk dalam pemesaran

TERIMA KASIH