“NATA DE COCO” OLEH : MAYSYA SARWA USNUL F (Q1A117100) NANI MARIATI THAMRIN (Q1A117111) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

Nata de coco Nata de coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa. Nata digunakan untuk menyebut pertumbuhan menyerupai gel atau agar - agar yang terapung yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata berupa selaput tebal yang mengandung % selulosa, berwarna putih keruh, dan kenyal Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi adalah jenis polisakarida mikrobial yang tersusun dari serat -serat selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacte xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril.

Bahan Baku Pembuatan Nata de Coco 1.Air Kelapa (sukrosa) 2.Acetobacter xylinum 3.Asam cuka 4.Urea 5. Gula

AIR KELAPA (SUKROSA) Kelapa menghasilkan air sebanyak 50 – 150 ml per butir. Air kelapa sangat baik digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nata, karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan, perkembang biakan, dan aktivitas bibit nata yang berupa bakteri Acetobacter xylinum. Untuk Pertumbuhan dan aktivitasnya.

Acetobacter xylinum Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri – ciri antara lain : 1.sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul) 2.tidak mempunyai endospora 3. sel – selnya bersifat gram negatif 4.bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (aerob fakultatif ) (Pelczar dan Chan,1988). 5.Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN A.XYLINUM  Sumber karbon (karbohidrat)  Sumber nitogen (urea)  Tingkat keasaman /ph (3,5-7,5)  Temperatur ( 28 0 c c)

Kandungan Gizi Air Kelapa (sukrosa)

Kandungan Gizi Nata De Coco Kandungan gizi per 100 gramNata de coco Air80% Karbohidrat20 g Kalori146 kkal Lemak20 g Kalsium12 mg Fosfor2 mg Ferrum (besi)0,5 g

Proses Pembuatan 1.Kupas sabut kelapa dengan bantuan mesin pengupas sabut kelapa 2.Buang batok kepala, lalu bela menjadi dua bagian, ambil airnya. 3.Tuang air kelapa ke dalam panci, masak hingga mendidih dan biarkan mendidih selama 3 menit. 4. Tuang gula pasir ke dalam air kelapa yang sedang mendidih. 5.Matikan api dan biarkan air kelapa menjadi dingin 6.Setelah air kelapa dingin, tuangkan asam cuka sekitar 10 ml ke dalam larutan air kelapa sampai mencapai kadar keasaman sekitar 4,5. Gunakan kertas lakmus unutk mengukur ph. 7.Tambahkan bakteri acetobacteri xylium ke dalam larutan, aduk hingga rata.

8. Tuangkan campuran tersebut ke dalam Loyang atau baskom 9. Tutup dengan Koran, lalu ikat dengan tali rafia (proses aerob). 10. Simpan dan letakkan ke dalam rak-rak yang kokoh, tidak mudah goyang dan hindarkan dari guncangan. 11. Simpan kurang lebih 14 hari sampai larutan berubah menjadi nata de coco, yaitu bentuknya menjadi keras dan mengikut bentuk wadahnya. 12. Cuci nata de coco yang sudah jadi dengan air, lalu rendam selama 2-3 hari 13. Rebus nata de coco dengan air dan gula, agar teksturnya menjadi kenyal dan rasanya manis. 14. Nata de coco siap dinikmati.

Skema prosedur kerja

Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan : 1. Pembentukan lembaran benang – benang selulosa 2. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri umumnya). 3. Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa disekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. 4. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang disebut nata. 5.Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase.kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium. 6. Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (nata de coco). REAKSI METABOLISME

SIKLUS PROSES METABOLISME NATADECOCO Enzim amilase sukrosa glukosa Glukosa g. fosfat glikolisis Dimanfaatkan A. Xilynum untuk menghasilkan selulosa Asam viruvat TCA Energi U/ mikroba

Terima kasih