BIOKIMIA PANGAN LANJUTAN OLEH : NURLISANTI(Q1A ) RIZA JUBAIDAH(Q1A ) METABOLISME MIKROBA PADA ROTI

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cereviceae).

ROTI BAHAN BAKU : TEPUNG TERIGU AIR RAGI ROTI (Saccharomyces cereviceae. ) TELUR MENTEGA GULA GARAM

Kandungan gizi pada roti per 100 gram :

PROSES ROTIPROSES PEMBUATAN ROTI Campurkan Tepung Terigu + Ragi Gula Pasir + Garam + Telur + Margarin + Air Mengaduk semua bahan sampai rata&kalis Atau uleni adonan pencentakan Menyimpan ±20 menit pemanggangan Terjadi proses gelatinisasi Tutup dengan serbet bersih, diamkan 1 jam Terjadi proses Fermentasi ragi oleh mikroba Saccharomyces cereviciae Terjadi Reaksi Pencoklatan oleh Gula —dipanaskan——› Coklat Ragi+Air Hangat Ragi diaktifkan

METABOLISME RAGI ROTI (Saccharomyces cerevisiae) Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah: Sukrosa + Gula Pasir → C 12 H 22 O 11 + H 2 O invertase 2 C 6 H 12 O 6 Glukosa anaerob Asam Piruvat TCA Energi Mikroba Etanol + CO 2 Dimakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang aerob Glikolisis Aerob fakultatif

 Ragi yang dijual umumnya berbentuk kering atau bubuk dan merupakan sel Saccharomyces cerevisiae yang perlu diaktifkan sebelum digunakan.  Pengaktifan bisa dilakukan dengan menambahkan air hangat pada adonan roti. Saat aktif, jamur ragi mulai menguraikan gula yang terdapat pada adonan  Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi pada kondisi miskin oksigen.

 Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan etanol berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang terdisersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori-pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada kandungan protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat tepung dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu lapisan. Lapisan ini bersifat impermiabel terhadap gas sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori-pori

“TERIMA KASIH”