MASYITA YULIA PRATIWI Q1A NURUL ISWATIQ1A
Campurkan Tepung Terigu + Ragi (Ragi + Air hangat) Gula Pasir + Garam + Telur + Margarin + Air Uleni adonan Tutup dengan serbet bersih, diamkan 1 jam kempeskan adonan bentuk bulat, lubangi tengah Goreng Terjadi proses Gelatinisasi Terjadi proses Fermentasi ragi oleh mikroba Saccharomyces cereviciae Terjadi Reaksi Pencoklatan oleh Gula ——————› Coklat dipanaskan Ragi + Air hangat (mengaktifkan mikroba)
METABOLISME Saccharomyces cerevisiae Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah: Sukrosa + Gula Pasir → C 12 H 22 O 11 + H 2 O invertase 2 C 6 H 12 O 6 Glukosa Asam Piruvat TCA Energi Etanol + CO 2 Glikolisis Mikroba Dimakan oleh mikroba Aerob Anaerob Ditutup menggunakan serbet Anaerob Fakultatif
Saccharomyces cereviciae memiliki sifat dapat memfermentasikan sukrosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat Air : bekerja bersama protein untuk membentuk gluten, bersama strach untuk membentuk gelatinisasi, air juga berfungsi menjaga suhu adonan. Gula : berfungsi sebagai makanan yeast/ ragi. Sisa dari pada gula akan berperan untuk warna kulit roti, citarasa roti, dan kelembutan roti serta dapat meningkatkan umur simpan roti. Margarine / mentega : pengunaan lemak secara normal akan meningkatkan volume roti, juga berfungsi sebagai peningkatan ketipisan kulit roti.
Gas yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti.