“METABOLISME MIKROBA PADA TAUCO” BIOKIMIA PANGAN LANJUT MAYSARA HIDAYATIQ1A NURLINQ1A MAYSARA HIDAYATIQ1A NURLINQ1A JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

Tauco merupakan produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, Tauco salah satu jenis produk fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan. Pada umumnya tauco dikonsumsi dalam bentuk olahan yaitu dengan sayur dan daging atau di olah menjadi sambal tauco sebagai pelengkap hidangan.

Bahan Baku Pembuatan Tauco Kedelai Hitam Zat gizi(100g) : Air = 12,3 g Protein = 33,3 g Lemak = 15,0 g Karbohidrat = 35,4 g Mineral = 4,0 g Zat gizi(100g) : Air = 12,3 g Protein = 33,3 g Lemak = 15,0 g Karbohidrat = 35,4 g Mineral = 4,0 g Tepung ketan Ragi Tempe Garam lengkuas Gula merah Jahe

Prosedur pembuatan tauco Kacang kedelai 12 jam 1-2 jam Dibersihkan Perendaman Pengupasan kulit Perebusan Penirisan, didinginkan + Tepung Ketan Fermentasi Kapang Hasil fermentasi Dijemur + Dihancurkan 2-5 hari Perendaman dalam larutan garam hari Tauco mentah Pembumbuan + perebusan tauco + gula merah 3-4 jam Tauco

Proses Metabolisme Mikroba kedelai hitam Protein Karbohidrat Lemak Fermentasi kapang Fermentasi aerobik fakultatif protease amilase lipase Asam amino Gliserol + Asam lemak Glukosa Fermentasi garamFermentasi Anaerobik Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., Zygosaccharomyces sp.. dan saccharomyces reuxii

Fermentasi kapang Fermentasi aerob fakultatif menggunkan ragi tempe (R. oligosporus) Ragi tempe (R. oligosporus) Protease Asam amino Amilase Glukosa Lipase Asam lemak + Gliserol glukosa glikolisis (aerob Fakultatif ) asam piruvat TCA energi  Fermentasi kapang dalam pembuatan tempe adalah fermentasi aerob fakultatif Karena dalam proses fermentasinya mengunakan penutup yaitu kain saring.  Energi yang dihasilkan digunakan untuk pertumbuhan jamur  gliserol dapat menciptakan aroma

glukosa glikolisis (aerobik ) asam piruvat fermentasi (Lactobacillus delbrueckii, saccharomyces reuxii ) (anaerobik) asam laktat + alkohol  Fermentasi larutan garam dalam pembuatan tauco adalah fermentasi anaerob Karena dalam proses perendaman menggunakan wadah tertutup rapat yaitu toples Fermentasi kapang Fermentasi anaerobik menggunkan bakteri (Lactobacillus delbrueckii) dan khamir (Saccharomyces reuxii)

Fermentasi Kapang Keuntungan dari fermentasi kapang 1.kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. 2.Dan menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai sehingga tidak mengganggu penyerapan mineral dalam tubuh (Somaatmadja et al., 1985). 3.Terjadinya perubahan karbohidrat yaitu menurunnya kadar stakhiosa dan rafinosa yang tidak dapat di cerna. Keuntungan dari fermentasi kapang 1.kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. 2.Dan menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai sehingga tidak mengganggu penyerapan mineral dalam tubuh (Somaatmadja et al., 1985). 3.Terjadinya perubahan karbohidrat yaitu menurunnya kadar stakhiosa dan rafinosa yang tidak dapat di cerna.

Fermentasi garam

Jaga asupan gizimu “Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari rezeki yang baik, yang kami berikan kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah jika kamu hanya menyembah kepada-Nya” (QS. Al-Baqarah[2]:172) Jazakumullah khoiran