BIOKIMIA PANGAN LANJUT “ Kimchi ” OLEH : NAMA : LA ODE AWAL HARIM (Q1A117090) PALWAN (Q1A117124) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

Kimchi Kimchi ini adalah makanan tradisional yang berasal dari negeri Gingseng Korea, ini merupakan salah satu jenis asinan sayur hasil dari fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum untuk membuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim- chae yang berarti “sayuran yang direndam.

Fungsi  Bernutrisi Tinggi Kimchi dikatakan memiliki manfaat untuk kesehatan, karena kandungan nutrisinya yang angat tinggi.  Mengatur Kolesterol Rutin dalam mengonsumsi Kimchi dapat berdampak baik pada kadar kolesterol.  Bersifat Antioksidan Kimchi juga kaya akan antioksidan yang kuat.  Menurunkan Berat Badan Kimchi juga merupakan sumber bakteri lactobacillus sehat yang bermanfaat bagi tubuh.  Anti Penuaan Manfaat berharga lainnya yang diberikan Kimchi adalah ia berkontribusi pada kualitas anti penuaan.

Bahan Pembuatan Kimchi Bahan Utama 1.3 buah sawi putih 2.3 buah wortel, potong kecil-kecil gr garam dapur 250 gr 4.7 tangkai daun bawang, potong kecil 5.1 buah lobak, kupas lalu potong kecil

Kandungan Sawi 100 gram Informasi Gizi Ukuran Porsi: 100 gram (g) per porsi Kilojoule125,52 kj Kalori30 kkal Lemak0,42 g Lemak Jenuh0,055 g Lemak tak Jenuh Ganda0,201 g Lemak tak Jenuh Tunggal0,03 g Kolesterol0 mg Protein2,45 g Karbohidrat5,69 g Serat3,6 g Gula0,46 g Sodium20 mg Kalium169 mg

Cara pembuatan Kimchi 1.Cuci sawi sampai bersih, lalu tiriskan 2.Taburi setiap helai sawi yang sudah dicuci bersih dengan secukupnya garam sampai rata. Sedangkan untuk bagian pangkal sawinya diberi taburan garam yang sedikit lebih banyak 3.Letakkan sawi-sawi yang sudah ditaburi garam tersebut kedalam wadah yang berukuran besar (Gunakan wadah yang terbuat dari bahan yang tidak bereaksi terhadap garam seperti baskom plastik dan lain sebagainya) 4.Diamkan selama 2 jam Sawi yang ditaburi garam dan didiamkan tersebut akan mulai berair dan lebih menciut berbeda dari sebelumnya (Jika sudah begitu berarti kimchi sudah setengah jadi) 5.Ambil sawi yang sudah didiamkan selama 2 jam tersebut lalu siram dengan air mengalir sampai bersih sampai taburan garam yang masih menempel terbawa air. Kemudian Sisihkan 6.Jika adonan pasta sudah jadi, lanjut ke langkah berikutnya 7.Lapisi tangan dengan sarung plastik lalu lumuri setiap lembar sawi dengan pasta kimchi sampai merata 8.Simpan sawi yang telah diberi lumuran pasta kimchi ke dalam toples berukuran besar dan tutup. 9.Diamkan selama 2 hari (tahap fermentasi untuk menghasilkan kuliner kimchi ala korea) 10.Setelah 2 hari, buka toples dan kimchi siap untuk dihidangkan

Fermentasi  Jangan pernah memasukkan kimchi ke dalam kulkas sebelum dilakukan proses fermentasi.  Pastikan tidak membuka tutup toples saat fermentasi sedang berlangsung.  Kimchi baru boleh dimasukkan ke dalam kulkas setelah proses fermentasi selesai agar tidak membusuk dan tahan lama.  Kimchi yang menggunakan bubuk cabai lokal akan berwarna agak merah, berbeda dengan ketik menggunakan bubuk cabai Korea yang berwarna merah.

Metabiolisme pada kimchi Selulosa Glukosa Pilvat TCA Selulase glikolisis Anaerob Asamlaktat (rasa asam) Energi Dimanfaatkan mikroba

Bakteri Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri gram positif, filum Firmicutes, dimana termasuk dalam bakteri asam laktat dan, Ciri umum dari bakteri asam laktat yakni memiliki bentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, tidak motil, katalase negatif dan oksidasi positif, suhu optimum nya 40 derajat celcius, jika dilihat kebutuhannya terhadap O 2 bakteri asam laktat bersifat anaerob aerotoleran karena meskipun tanpa adanya O 2, bakteri ini bisa tumbuh baik pada lingkungan yang terdapat atau tidak terdapat O 2.

Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum adalah bakteri probiotik bacteria yang diisolasi dari sourdough bread, dan secara tradisional telah digunakan sebagai kultur untuk fermentasi bread dan kubis. L. plantarum resisten pada asam gastrik dan mendiami usus kecil bila ingested. Bakteri ini menghasilkan asam laktat dan bacteriocins. L. plantarum mempunyai aktivitas laktase sangat tinggi, dan dapat menghasilkan dan melepaskan laktase melalui perut dan usus kecil, memfasilitasi pencernaan laktosa (Anonymous 4, 2005)