BIOKIMIA PANGAN LANJUT “Tempe” OLEH: IDIN KURNIAWAN (Q1A117079) SITI NURHARMA WINA ( Q1A117137) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

Bahan baku untuk pembuatan tempe adalah kacang kedelai, dimana kacang kedelai ini merupakan sumber protein juga lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh yang diperlukan manusia. Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, kedelai terbagi dalam2jenis: : Gamabar: kacang kedelai 1.Kedelai yang mengandung lemak tinggi dan berprotein rendah biasa dibuat bahan baku industri minyak kedelai. 2.Kedelai yang mengandung lemak rendah dan berprotein tinggi yang cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap, tahu, susu kedelai dan kembang tahu. Produksi Tempe Bahan Baku

Bakteri Yang Berperan Dalam Pembuatan Tempe a.Rizhopus oryzae Perannya sebagai jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai yang merekatkan biji kedelai yang biasanya berwarna putih karena jamur tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. b. Rizhopus oligosporus perananya yaitu menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap

Kandungan Gizi Kedelai dan Tempe

Proses Pembuatan Tempe 1.Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Gambar 1 : proses perebusan 2.Kulit biji kedelai dikupas. 3.Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Gambar 2 : proses perendaman

4.Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Gambar.3 : Proses pencucian akhir 5.Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Gambar 4 : Proses perataan dan pemisahan air rendaman pada kedelai

6.Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Gambar 5 : Pembungkusan tempe 7.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.

KONDISI AEROB FAKULTATIF

METABOLISME Protein Mikroba Protease Mikroba Protease Asam Amino (Larut Air) Asam Amino (Larut Air)  Kedela i Karbohidrat Amilase Glikosa Glikolisis Asam Piruvat Asetil KOA TCA Energi Digunakan untuk pertumbuhan bakteri

Produk Tempe

THANK YOU