“PROSES FERMENTASI MIKROBA: KIMCHI SAWI PUTIH” OLEH: TPG 2017B: 1.GUSTI MADE TRISNAWATI (Q1A ) 2.SITI AINUL MAULIDAH (Q1A ) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

Pengertian kimchi Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.makananKoreaasinanfermentasiudang krillkecap ikanbawang putihjahecabai merah Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채 ; Hanja: 沈菜 ) yang berarti "sayuran yang direndam."sawi putihlobakHangulHanja Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.banchankimchi jjigaekimchi bokkeumbap

KANDUNGAN NUTRISI SAWI PUTIH

Bahan-bahan membuat acar/khimci Bawang putih Sawi putih Bawang bombay Daun bawang Wijen Jahe Gula pasir Garam Bubuk cabe korea/LOKAL Kecap ikan Khimci sawi putih

Proses pemembuat acar/khimci 1.CUCI BERSIH SAWI PUTIH, KEMUDIAN IRIS-IRIS SEUKURAN SATU SUAPAN. TABURI DENGAN GARAM, KEMUDIAN REMAS-REMAS HINGGA SELURUH BAGIAN SAWI TERBUMBUI DENGAN BAIK. 2.DIAMKAN SAWI SELAMA 1 JAM AGAR LAYU. ADUK KEMBALI SETIAP 30 MENIT. 3.SETELAH 1 JAM, BUANG AIR YANG KELUAR DARI SAWI DAN CUCI BERSIH. TIRISKAN AIRNYA SAMPAI BENAR-BENAR KERING. 4.CAMPUR SEMUA BUMBU DAN ADUK RATA. IRIS TIPIS-TIPIS DAUN BAWANG DAN BAWANG BOMBAY. KEMUDIAN CAMPUR DENGAN SAWI PUTIH DAN SEMUA BUMBU YANG ADA. 5.KOREKSI RASA, JIKA MASIH KURANG PAS, TAMBAHKAN GARAM, KECAP IKAN, ATAU GULA SESUAI SELERA. JIKA RASA SUDAH PAS, TABURI KIMCHI DENGAN WIJEN.

MIKROBA YANG TERLIBAT PADA FERMENTASI KIMCHI Lactibacillus plantarum adalah spesies penghasil asam tinggi dan sama-sama dengan suatu spesies yang kurang popular. Pediococcus cerevisiae, memegang sustu peranan yang utama pada fermentasi sayur-sayuran, khususnya fermentasi pada larutan garam. Lactobacillus bervis penting untuk membentuk karakter khusus pada syur-sayuran terfermentasi yang dikarakterisasi oleh kemampuannya untuk memfermentasi gula pentosa.

PROSES PEMBERIAN GARAM PADA SAWI ATAU KUBIS SEBELUM DILAKUKAN FERMENTASI BERTUJUAN UNTUK MEMPERSIAPKAN PROSES FERMENTASI AGAR TERJADI PROSES FERMENTASI YANG DIKEHENDAKI. KONSENTRASI LARUTAN GARAM AKAN MENENTUKAN JENIS MIKROBIA YANG TUMBUH DAN AKAN MENENTUKAN FLAVOR YANG DIHASILKAN PROSES FERMENTASI DILAKUKAN PADA SUHU RUANG, KENAIKAN SUHU SAMPAI BATAS TERTENTU MENYEBABKAN AKTIVITAS ENZIM TURUN. SEMENTARA ITU JIKA SUHU TERLALU RENDAH MAKA AKAN MENGAKIBATKAN AKTIVITAS ENZIM MENJADI LAMBAT ATAU BAHKAN MENYEBABKAN ENZIM MENJADI TIDAK AKTIF. SELAMA FERMENTASI TERJADI PERUBAHAN SUBSTRAT DALAM BAHAN DASAR, YANG DISEBABKAN OLEH ADANYA AKTIVITAS MIKROORGANISME. MIKROORGANISME-MIKROORGANISME YANG AKTIF SELAMA PROSES FERMENTASI ANTARA LAIN BAKTERI ASAM LAKTAT YANG AKAN MEMBENTUK ASAM LAKTAT DAN BERFUNGSI SEBAGAI PENGAWET. BAKTERI LACTOBACCILLUS MESENTEROIDES DIAKUI SEBAGAI MIKROBA YANG SANGAT PENTING UNTUK MEMULAI PROSES FERMENTASI. PADA FERMENTASI LEBIH LANJUT, BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERPERAN ADALAH LACTOBACCILLUS BREVIS, PEDIOCOCCUS CEREVESIAE DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM. UNTUK PROSES PENGEMASAN/FERMENTASI, DIAMKAN KIMCHI SELAMA 1-2 HARI PADA SUHU RUANG. LAMANYA MENDIAMKAN KIMCHI BERGANTUNG PADA KESTABILAN SUHU UDARA RUANG. SEMAKIN PANAS SEMAKIN CEPAT ASAM. NAMUN SEBAIKNYA KIMCHI DIFERMENTASIDALAM SUHU RUANG YANG CUKUP STABIL. ORANG KOREA BIASANYA MENGUBURNYA DALAM TANAH ATAU SAAT INI SUDAH ADA KULKAS KHUSUS UNTUK KIMCHI. KIMCHI BISA DIFERMENTASI HINGGA BULANAN, TAHUNAN BAHKAN PULUHAN TAHUN. Proses biokimia pada khimci

KONDISI LINGKUNGAN, JUMLAH DAN JENIS MIKROBA YANG TERDAPAT, KEBERSIHAN, KONSENTRASI DAN PENYEBARAN GARAM, TEMPERATUR DAN PENUTUPAN AKAN SANGAT MENENTUKAN BERLANGSUNGNYA FERMENTASI. APABILA SAYUR-SAYURAN DIPOTONG ATAU DISAYAT PADA WAKTU PANEN, SEJUMLAH KECIL CAIRAN PROTOPLASMA AKAN KELUAR KE PERMUKAAN BIDANG SAYATANNYA. SPESIES MIKROBA FERMENTATIVE, KHUSUSNYA LEUCONOSTOC MESENTEROIDES DAPAT MENGGUNAKAN CAIRAN INI SEBAGAI MEDIUM YANG BAIK UNTUK PERTUMBUHAN DAN PADA UMUMNYA, PERTUMBUHAN SPESIES INI MENGHASILKAN DEKSTRAN BERLENDIR PADA PERMUKAAN BIDANG SAYATAN SAYUR-SAYURAN. DALAM PERTUMBUHANNYA, SPESIES INI MENGHASILKAN KARBONDIOKSIDA DAN ASAM YANG DENGAN CEPAT MENURUNKAN PH SEHINGGA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBA YANG TIDAK DIINGINKAN DAN AKTIVITAS ENZIM YANG DAPAT MENYEBABKAN PELUNAKAN SAYUR-SAYURAN. KARBONDIOKSIDA MENGGANTIKAN UDARA DAN MENCIPTAKAN KONDISI ANAEROBIC YANG MENDUKUNG UNTUK MENSTABILKAN ASAM ASKORBAT DAN WARNA ALAMI DARI SAYUR-SAYURAN. SETELAH PRODUK KIMCHI SUDAH TERFERMENTASI DENGAN SEMPURNA, MAKA PRODUK TERSEBUT SUDAH DAPAT DIKONSUMSI. UMUMNYA PRODUK FERMENTASI MEMILIKI DAYA SIMPAN YANG LEBIH LAMA. AKAN TETAPI PADA KIMCHI JUGA TERDAPAT PELUANG TERJADINYA PEMBUSUKAN YANG DITANDAI DENGAN KETENGIKAN SERTA PELUNAKAN. HAL TERJADI KARENA ADANYA AKTIVITAS MIKROORGANISME SELAMA MASA PENYIMPANAN PADA SUHU YANG MENINGKAT TERUTAMA PADA MUSIM PANAS.

Metabolisme pada khimci KARBOHIDRAT GLUKOSA PIRUFAT TCA PROSES METABOLISME ANAEROB ASAM LAKTAT (RASA ASAM) GLIKOLISIS + SELULOSA AEROB SELULOSA ENERGI MEMANFAATKAN MIKROBA

Thank you