PIAGAM BINTANG KEAMANAN PANGAN KANTIN SEKOLAH DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHA DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 2018

AGENDA Pengantar PBKP Modul 1: Higiene Karyawan Penutup Modul 2 : Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan

PENGANTAR PBKP Salah satu bentuk PBKP Siap Saji PBKP PANGAN SIAP SAJI PBKP INDUSTRI PANGAN PBKP BUAH DAN SAYURAN PBKP PANGAN SIAP SAJI Salah satu bentuk PBKP Siap Saji Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Piagam Bintang Keamanan Pangan Industri Pangan Piagam Bintang Keamanan Pangan Buah dan Sayuran Piagam Bintang Keamanan Pangan Siap Saji

PENGANTAR PBKP Tujuh Proses Pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Pengelola kantin sekolah mengikuti Pelatihan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Pengelola kantin sekolah melatih karyawan dan membahas hasil evaluasi pelatihan Pengelola kantin sekolah mencatat karyawan yang sudah dilatih Sesudah semua karyawan mengikuti pelatihan dan menerapkannya di kantin sekolah, pengelola kantin/kepala sekolah melapor kepada Balai Besar/Balai POM setempat @

PENGANTAR PBKP @ Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM memverifikasi pelaksanaan pelatihan dan mengaudit sarana produksinya. Jika tidak memenuhi syarat ulangi tahap yang belum memenuhi syarat Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah diserahkan kepada kepala sekolah Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM akan memantau kantin sekolah secara berkala. Bila standar tidak dipenuhi, maka Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah akan dicabut.

PENGANTAR PBKP Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama Pengetahuan keamanan pangan dapat membantu komunitas sekolah mencapai persyaratan peraturan dan membantu kantin sekolah memahami bagaimana mempertahankan persyaratan tersebut Mengapa pelatihan keamanan pangan diperlukan?

Undang-Undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan PENGANTAR PBKP Undang-Undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan PBKP Kantin Sekolah Dirancang untuk memenuhi Ketentuan-ketentuan di bidang pangan Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan,

Persyaratan cara produksi pangan yang baik untuk mendapatkan PBKP Higiene Penjamah Pangan Penanganan, Pengolahan, dan Penyajian Pangan Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan

Mencuci tangan dengan baik Higiene Penjamah Pangan Menjaga kesehatan kerja dan kebersihan penjamah pangan Hindarkan cemaran akibat pakaian kerja Kurangi penyebaran kuman akibat perilaku/ kebiasaan penjamah pangan Mencuci tangan dengan baik

Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan Penerimaan bahan baku Penyimpanan bahan baku Pengolahan pangan Mencegah cemaran saat pengolahan pangan

Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan Pengemasan pangan Penyimpanan pangan matang Penyajian pangan

Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Sanitasi peralatan

Kontaminasi pangan dapat terjadi karena tiga hal PENDAHULUAN Kontaminasi pangan dapat terjadi karena tiga hal Benda asing Bahan kimia Mikroba

Modul 1 HIGIENE KARYAWAN Kesehatan Kerja dan Kebersihan Karyawan Karyawan yang mengolah pangan harus sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit Karyawan yang sakit segera melapor ke pimpinan kantin dan tidak boleh mengolah pangan Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, jangan gunakan cat kuku Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan jam tangan tidak boleh dipakai selama mengolah pangan Kumis dan janggut dijaga tetap bersih dan pendek Balut luka, bila mungkin gunakan plester berwarna terang Menjaga kesehatan kerja dan kebersihan karyawan dengan cara:

Hindarkan cemaran akibat pakaian kerja dengan cara: HIGIENE KARYAWAN Pakaian Kerja Pakai pakaian bersih ke tempat kerja Pakai pakaian kerja bila kerja dikantin Pakai celemek yang bersih Pakai topi selama mengolah dan menyajikan pangan dan periksa topi apakah telah menutup semua rambut Pakai sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan Lepaskan pakaian pelindung bila Meninggalkan ruang pengolahan dan penyajian Pergi ke toilet Hindarkan cemaran akibat pakaian kerja dengan cara:

HIGIENE KARYAWAN Perilaku/Kebiasaan Karyawan Dilarang makan dan minum selama mengolah dan menyajikan pangan Dilarang merokok di ruang pengolahan dan penyajian pangan Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan Dilarang menyentuh bagian-bagian badan selama mengolah dan menyajikan pangan. Dilarang meludah ketika menangani pangan Kurangi penyebaran kuman akibat perilaku/kebiasaan karyawan dengan cara:

Mencuci tangan dengan baik HIGIENE KARYAWAN Mencuci Tangan 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata 4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih atau dengan mengibas-ibaskan tangan Mencuci tangan dengan baik

Mencuci tangan dengan baik HIGIENE KARYAWAN Mencuci Tangan yang Baik Mencuci tangan dengan baik 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosok secara merata 4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih atau kibas-kibaskan tangan

Modul 2. PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Penerimaan Bahan Baku Penerimaan bahan baku Segar Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang rusak atau kaleng yang penyok Bebas benda asing seperti kaca, kerikil, rambut, dll Gunakan hanya Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan sesuai takaran

PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Penyimpanan Bahan Baku Penyimpanan bahan baku Simpan pangan beku agar tetap beku Simpan pangan dingin agar tetap dingin di dalam lemari es atau disimpan dengan es Simpan bahan baku kering dalam wadah tertutup Bila kemasan telah dibuka, pindahkan isinya ke wadah bersih yang tertutup Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan pembersih seperti sapu dan sikat Simpan kemasan pangan di tempat yang bersih

PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Pengolahan Pangan Pengolahan pangan Periksa bahan baku sebelum diolah; periksa kondisi dan tanggal kedaluwarsa Mencuci daging dan sayur segar sebelum diolah Menggunakan air yang memenuhi syarat air minum Mencairkan pangan beku dengan wadah bersih dan tertutup serta sesuai kebutuhan Menggunakan BTP sesuai petunjuk label/kemasan Mencegah cemaran pada pengolahan pangan

PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Pengolahan Pangan Mencegah cemaran saat pengolahan pangan mencuci tangan sebelum mengolah pangan memakai topi dan celemek selama menyiapkan pangan menyimpan dan gunakan bahan kimia jauh dari pangan menutup pangan bila belum digunakan mengurangi kontak tangan dengan pangan memisahkan pangan mentah dan matang menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan mentah dan matang

PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Pengemasan Pangan Pengemasan pangan Gunakan kemasan yang bersih Gunakan alat makan bersih dan baik Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas, koran untuk membungkus makanan Gunakan sendok, penjepit, atau alat lain pada saat memasukan dan mengambil makanan Hindari pemakaian staples untuk mengemas makanan, misalnya mengemas nasi, lontong, atau lemper

PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Penyimpanan pangan matang Penyimpanan pangan matang Jika produk akhir tidak dikemas, maka harus ditutup produk pangan yang berisiko tinggi (masakan daging, telur, ikan, masakan berkuah, produk susu) harus dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2 jam bila masih tersisa

PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya pencemaran silang Untuk makanan berkuah, kuahnya dicampur dengan racikan isinya bila sudah akan dikonsumsi. Pemisahan kuah dimaksudkan untuk mencegah makanan cepat basi

PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Sajikan makanan panas dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai, dan soto. Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim Kemasan makanan/botol harus selalu dalam kondisi baik dan bersih

PENANGANAN, PENGOLAHAN, DAN PENYAJIAN PANGAN Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas makanan matang Untuk mengambil makanan yang tidak dikemas, harus menggunakan alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit, dll Alat yang berbeda digunakan untuk setiap jenis pangan misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan Gunakan alat dengan pegangan yang panjang untuk menghindari pencemaran kuman melalui tangan

Modul 3 PENGENDALIAN HAMA, SANITASI TEMPAT DAN PERALATAN Hindari pangan berserakan dan air tergenang Cegahlah hama masuk ke ruang pengolahan Basmi hama di kantin sekolah

PENGENDALIAN HAMA, SANITASI TEMPAT DAN PERALATAN Ruang pengolahan pangan harus dijaga kebersihannya agar tidak ada sisa makanan atau kotoran yang dapat mengundang hama. Alat pengangkut pangan juga harus tetap bersih Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan dan disanitasi untuk menghilangkan mikroba

PENGENDALIAN HAMA, SANITASI TEMPAT DAN PERALATAN Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi jauh dari pangan dan diberi tanda yang jelas Penggunaan deterjen dan bahan sanitasi sesuai dengan petunjuk label/kemasan Pembuangan sampah di tempat sampah yang bersih dan tertutup serta dilakukan dengan rutin sesuai jadwal

PENGENDALIAN HAMA, SANITASI TEMPAT DAN PERALATAN Sanitasi Peralatan Sanitasi peralatan Jaga peralatan dalam kondisi baik Periksa agar sesuai dengan fungsinya Periksa peralatan apakah sudah dibersihkan sebelum digunakan Deterjen menghilangkan kotoran dan lemak dari peralatan, piring, sendok, garpu, pisau, mangkuk, dsb Bahan sanitasi membunuh atau mengurangi kuman dari talenan, piring, sendok, garpu, pisau, peralatan masak, meja pengolahan pangan, serta tempat lain yang kontak dengan pangan

PERSYARATAN MEMPEROLEH PBKPKS Telah memiliki sertifikat Laik Sehat/Higiene Sanitasi dari Dinkes setempat Pengelola kantin telah mengikuti Bimtek PBKP Kantin Sekolah Hasil audit sarana kantin sama dengan atau lebih dari 80 % memenuhi syarat Dokumentasi lengkap : Sertifikat mengikuti bimtek PBKP kantin sekolah Rekaman evaluasi karyawan Rekaman pelatiahan internal PBKP Rekaman audit internal kantin sekolah Rekaman tindak lanjut temuan

TAHAPAN MEMPEROLEH PBKP KS PENGELOLA KANTIN MENGAJUKAN PERMOHONAN PBKP PENGELOLA KANTIN MENERAPKAN MATERI BUKU PBKPKS DI SARANA KANTINNYA AUDITOR PBKPKS BB/BPOM MELAKUKAN AUDIT SARANA KANTIN (GUNAKAN FORM PBKPKS-03) PENGELOLA KANTIN MENGIKUTI BIMTEK PBKP PENGELOLA KANTIN MELAKUKAN AUDIT INTERNAL UNTUK MENILAI KESESUAIAN PERSYARATAN PBKP KS DI SARANANYA (GUNAKAN FORM PBKPKS-03) JIKA HASIL AUDIT MENUNJUKKAN DOKUMENTASI LENGKAP DAN MINIMAL 80 % PENANGANAN PANGAN MEMENUHI PERSYARATAN, MAKA SERTIFIKAT DAPAT DIBERIKAN. JIKA TIDAK MEMENUHI SYARAT, ULANGI TAHAP YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT JIKA LULUS DAN MENDAPATKAN SERTIFIKAT BIMTEK, PENGELOLA KANTIN MELATIH SEMUA KARYAWAN DI KANTINNYA (GUNAKAN BUKU PIAGAM BINTANG KEAMANAN PANGAN KANTIN SEKOLAH) JIKA DIJUMPAI KETIDAKSESUAIN/TEMUAN DI SARANA KANTINNYA, PENGELOLA KANTIN HARUS MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN/TINDAK LANJUT TERHADAP TEMUAN (GUNAKAN FORM PBKPKS-04) PENGELOLA KANTIN MEMASTIKAN SEMUA KARYAWAN TELAH MENJAWAB DENGAN TEPAT SEMUA SOAL EVALUASI UNTUK KARYAWAN (GUNAKAN FORM PBKPKS-01) PENYERAHAN SERTIFIKAT PBKPKS AUDITOR PBKPKS BB/BPOM AKAN MEMANTAU KANTIN SEKOLAH SECARA BERKALA. BILA PERSYARATAN PBKPKS TIDAK DIPENUHI, MAKA SERTIFIKAT PBKPKS AKAN DICABUT JIKA HASIL AUDIT INTERNAL MENUNJUKKAN MINIMAL 80 % MEMENUHI PERSYARATAN, MAKA PENGELOLA KANTIN DAPAT MEMINTA AUDITOR PBKPKS BB/BPOM UNTUK MELAKUKAN AUDIT PBKP PENGELOLA KANTIN MENCATAT SEMUA KARYAWAN YANG TELAH MENGIKUTI PELATIHAN INTERNAL (GUNAKAN FORM PBKPKS-02)

Terima kasih