Food Safety of Animal Products Keamanan Pangan Hasil Ternak (PTH 3106, 2/0 sks) Jum’at, 9.15 sd 10.55 Dosen Pengampu Dr. Edi Suryanto (ES), Dr. Nurliyani (NL), Dr. Yuny Erwanto (YE), Dr. Widodo (WD)

JADWAL KULIAH Tgl Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Dosen 9/2/18 Pendahuluan Lingkup keamanan pangan hasil ternak (KP HT) ES 16/2/18 Libur 23/2/18 Keracunan makanan Keracunan mikroba & kimia PHT 2/3/18 Kerusakan makanan Kerusakan pada daging & produk olahan daging 9/3/18 Kerusakan pada susu dan produk olahan susu WD 16/3/18 Perlindungan konsumen Jaminan keamanan, perencanaan kualitas 23/3/18 ISO Sistem ISO & Monitoring, evaluasi & verifikasi sistem 26/3/18 s/d 6/4/18 UTS ES &WD 20/4/18 Sistem HACCP Definisi HA dan konsep CCP NL 27/4/18 Managemen kualitas Managemen kualitas fisik 4/5/18 Sanitasi, higienitas makanan & Personal Training Metode & material Sanitasi, Sanitasi & higienitas, Personal Training KP, 11/5/18 Program KP Negara Maju Keracunan dunia, legislasi, regulasi di MEE YE 18/5/18 Regulasi pemerintah Regulasi pemerintah pada standar KP 25/5/18 Analisis Mikrobia Kuantitatif Metode Analisis Kuantitatif 28/5/18 8/6/18 UAS NL & YE

Keracunan PHT (food poisoning)

Kerugian akibat keracunan makanan Dari sisi konsumen biaya pengobatan produktivitas menurun beban psikologis pendapatan berkurang kemungkinan terjadi penularan

Kerugian akibat keracunan makanan Dari sisi produsen ditinggal konsumen kegiatan produksi berhenti Upaya perbaikan intern (fisik & non fisik) verifikasi dengan pihak ketiga yang dipercaya membangun kembali kepercayaan konsumen dampak tidak langsung bagi produsen lain

Kerugian akibat keracunan makanan Dari sisi Pemerintah biaya penyelidikan transaksi ekonomi berkurang subsidi untuk penanganan korban biaya untuk mencegah penyebaran citra wilayah rusak daya saing melemah

Keracunan PHT (Food Poisoning) Definisi Racun Sumber food poisoning

Racun / Poison Pangan hasil ternak dapat menjadi sumber keracunan apabila mengalami kontaminasi/pencemaran, baik pencemaran asal mikrobia ataupun bahan kimia Any agent capable of producing a deleterious response in a biologic system, seriously injuring function of producing death. Paracelsus(1493-1541), all substances is poisons. There is none which is not a poison. The right dose differentiate a poison and a remedy Poisons or toxins may be defined as a substance which into the body in relatively small amounts by any means causing injuries to health, disease and death.

Keracunan PHT (food poisoning) Sumber food poisoning Microorganisms Chemical Animals Plants

Food Poisoning karena microorganisms (Keracunan Bakteri) Bacillus cereus Campylobacter Clostridium (botulinum; perfringens) Escherichia coli Listeria Salmonella Staphylococcus Vibrio parahaemolyticus

Campylobacter dan Salmonella penyebab FP (60% kejadian) Salmonella patut menjadi perhatian karena tersebar pada daging Salmonella hidup di usus halus banyak hewan, tetapi tidak ada tanda penyakit Salmonella tersebar pada feses hewan yang terinfeksi Stress meningkatkan jumlah hewan yang terinfeksi Kulit dan bulu harus selalu dianggap dalam keadaan terkontaminasi Staphylococcus penyebab FP (15% kejadian)

Salmonella Salmonella pullorum : berak kapur pada unggas(white feces) Salmonella gallinarum: fowl typhoid (mucoid yellow diarrhoea) Salmonellosis atau paratyphoid) disebabkan selain dua jenis bakteri salmonella tersebut Penyebabnya al: S. typhimurium, S. enteritidis,S. agona, S montevideo dll

1 & 2 penyebab FP  60% 3 penyebab FP  15% Salmonella patut menjadi perhatian karena tersebar pada daging Salmonella hidup di usus halus banyak hewan, tetapi tidak ada tanda penyakit Salmonella tersebar pada feses hewan yang terinfeksi Stress meningkatkan jumlah hewan yang terinfeksi Kulit dan bulu harus selalu dianggap dalam keadaan terkontaminasi

Mycotoxicoses Aflatoxin Miscellaneous mycotoxins Ergot alkaloid Fusarial toxin Ochratoxin ‘yellow rice’ toxin

Mycotoxicosis Caused by ingestion of poisonous metabolites (mycotoxins) produced by fungi growing in food 1960 di UK, mouldy peanut meal fed to turkey: loss of appetite, general weakness, death within a week Feed infected with the mould, Aspergillus flavus formed a poisonous toxin  Aflatoxin B1, B2, G1, G2 Give fluoresence to UV light Tanaman jagung dan kacang tanah AFB1: karsinogenik, hepatogenik, mutanogenik AFM1: pada susu yang merupakan metabolites dari AFB1 Dapat terakumulasi ditemukan pada telur, daging dan hati ayam. Heat resistant Target organ liver  tissue damage, tumours UK limit 10 g/kg atau 5 -20 g/kg di banyak negara

Virus Food Poisoning SRSV (Small round structured viruses) Hepatitis Rotavirus Bovine spongiform encephalopathy & nvCJD (new variant Creutzfeldt-Jacob diseases

Avian influenza Disebabkan oleh virus dari family Orthomyxoviridae Extremely high mortality disease Highly pathogenic avian influenza viruses : H5N1, H5N2 yang biasa menyerang ayam. Spread / penyebaran Influenza viruses replicate : in the respiratory and intestinal tracts of infected bird. Transmission via: droplets and aerosol Clinical signs: sudden onset of high mortality, cessation of egg laying, respiratory signs, excessive lacrimation, sinusitis, oedema of head and face, subcutaneous haemorrhage with cyanosis of the skin and diarrhoea. Control : control policies (embargoes on trade), vaccination, management Vaccination: inactivated oil emulsion vaccines have been used Management : planning stage/site of farm, discourage movement of man and birds from farm or flock, biosecurity (taking bath, changing clothes desinfectant, depopulation

Residu bahan kimia dalam daging Residu bahan kimia dalam pangan terdapat dalam jumlah sedikit setelah perlakuan pada tanaman atau hewan dalam rangka mencegah penyakit atau pest. Terdapat 4 kategori utama: Pestisida Herbisida Antibiotika Hormon pertumbuhan/ growth promotants

Pestisida Substansi atau campuran substansi yang digunakan untuk menghancurkan, menolak atau mengendalikan binatang, tanaman atau mikrobia penganggu atau berbahaya Pestisida ini penting dalam pemeriksaan daging karena hewan pedaging yang diperlakukan atau terexpose pada bahan ini dapat menyerap dalam jumlah yang cukup signifikan dalam jaringan2 khususnya otot-otot, lemak dan tulang-tulang hingga jumlah yang berlebihan

Dua grup pestisida yaitu Beberapa pestisida bersifat sangat stabil dan kumulatif dalam jaringan hewan dan dapat terbebas ke dalam sistem tubuh sehingga menyebabkan tanda-tanda keracunan. Dua grup pestisida yaitu senyawa anorganik (Inorganic compounds) Senyawa organik (organic compounds)

No 1 umumnya berasal dari copper, arsenic, mercury, sulphur atau lead Mereka stabil dan non bio-degradable Arsenic dulu digunakan untuk kontrol ticks Copper digunakan untuk fungisida No 2. senyawa ini mengandung 1 atau lebih atom karbon Senyawa ini dapat disintesis dan didapat dari alam Terdapat 5 golongan senyawa organik yaitu Senyawa organofosforus Senyawa organoklorin Senyawa karbamat Senyawa dinitrophenol Senyawa botanicals

Ad 1 parathion, dimethoate, diazinon Ad 2 DDT, aldrin, dieldrin dan BHC Ad 3 insecticides (carbaryl), herbicides (EPTC), fungicide (zineb) Ad 4 warna kuning, digunakan untuk insektisida atau antihelmintics Ad 5 berasal dari tumbuhan: pyrethrins, rotenone, dan nikotine

Senyawa anorganik Heavy Metals: arsenic, calcium, chromium, copper, lead, mercury, phosphorous Bahan pangan dapat bereaksi dengan material kontainer dan menghasilkan kontaminasi pangan Anions : nitrates, phosphides, bicarbonates Salts: sodium chloride, potassium permanganate Senyawa ini mengandung 1 atau lebih atom karbondapat disintesis dan didapat dari alam Terdapat 5 golongan yaitu Senyawa organofosforus (organophosphorus compounds) (Diazinon, Dichlorvos, Dimethoate, Malathion & Parathion) Senyawa organoklorin : chlorinated hydrocarbons (Aldrin, Chlordane, Dieldrin, DDT, Lindane, Endrin),

Senyawa organoklorin : chlorinated hydrocarbons (Aldrin, Chlordane, Dieldrin, DDT, Lindane, Endrin), Senyawa karbamat (insecticides (carbaryl), herbicides (EPTC), fungicide (zineb) Senyawa botanicals dari tumbuhan (pyrethrins, rotenone, & nikotine) Senyawa-senyawa racun lainnya: molluscicides, rodenticides, phenolic compounds (wood tar), formaldehyde (formalin), dioxin, aflatoxin, plastik

Residu pestisida (Lindan)pada daging sapi LD dan BF LD segar 0,00915 mg/kg BF segar 0,0166 mg/kg

Herbisida Weed killers: senyawa Phenoxy-acetic, senyawa triazine dan senyawa dipyridyllum

Dioxin Senyawa yang mengandung C, H dan Chlorine Terdapat 75 jenis dioxin yang paling berbahaya adalah TCDD (tetra chloro dibenzo-p dioxin), karsinogenik kelas 1 Dihasilkan dari pembuatan bahan kimia (herbisida) Pembakaran sampah terutama plastik Pengilangan logam tertentu Pembakaran bensin yang bertimbal Pembuatan produk kertas a.l. pemutih kertas Tidak mudah terurai, terakumulasi di tanah, air dan tumbuhan Gejala: gangguan kulit, hormonal, kerusakan pada sistem reproduksi, sistem kekebalan Penyebab BSE / MCD / sapi gila

Ciri dan Sifat Dioksin Sangat stabil dan tahan terhadap proses Perusakan alamiah selama bertahun-tahun. Titik cairnya pada suhu 305 C dan destruksi termal baru terjadi pada suhu 700 C, sehingga untuk menghancurkannya secara sempurna perlu suhu 1.000 – 1.500 C. EPA memperkirakan waktu paruh dioksin dilapisan tanah antara 10 dan 30 tahun.

Terbentuknya Dioksin….. Pembakaran Sampah Senyawa Berbasis Klorin dengan Hidrokarbon Industri Pengguna Bahan Kimia Klorin Insinerator DIOKSIN

1. Bahan Pangan Produk Peternakan JALAN MASUK DIOKSIN KE DALAM TUBUH MANUSIA 1. Bahan Pangan Produk Peternakan Senyawa Berbasis Klorin dengan Hidrokarbon Susu, Daging, dan Olahannya Dioksin Dioksin Dioksin

Keracunan pangan dari bahan kimia (Chemical food poisoning/CFP) Bahan kimia yang mampu menyebabkan keracunan pangan dapat dibagi menjadi 3 kategori: Bahan kimia yang tertelan hewan selama hidup dan tersimpan dalam jaringan2 Bahan kimia yang sengaja dimasukkan ke dalam tubuh hewan atau ditambahkan selama prosesing daging Bahan-bahan penyebab alergi

Bahan kimia yang tertelan (ingested chemicals) Plant poisons Mycotoxins Chemicals applied to meats 1 & 2. jarang ditemukan dalam jumlah yang dapat menyebabkan keracunan pada manusia 3. Dapat dan sering terjadi

Bahan-bahan kimia untuk daging (Chemicals applied to meat) Nitrit Konsumsi berlebihan dapat menyebabkan keracunan Hb darah menjadi tidak mampu membawa oksigen Menimbulkan headache, pusing, tremors dan collapse Level > 200 ppm menjadi beracun/toxin Ludah manusia mengandung 100 ppm nitrit

Logam-logam berat (Heavy metals) Bahan pangan dapat bereaksi dengan material kontainer dan menghasilkan kontaminasi pangan, logam-logam tersebut a.l. Copper/tembaga Lead/timbal Zinc/seng Arsenic/arsenat Antimony

Kontaminasi akibat kelalaian (Accidental contamination) Harus dihindari baik di abattoir atau di pabrik atau tempat usaha Beberapa penyebabnya adalah Cleaning agents seperti detergents Rat poisons yang tercampur dengan pangan Spraying insecticides dekat daging Penambahan sodium fluoride, yang menyerupai garam, padahal insektisida

Antibiotics Antibiotik dapat membantu menjaga kesegaran daging di AS, tetapi di Australia dilarang (Penyebab membuat alergi)

Antibiotics Antibiotik diberikan pada hewan untuk mengontrol penyakit dan bertindak sebagai perangsang pertumbuhan: Sulphonamide Penicillin Streptomycin Chloramphenicol Lineomycin Neomycin Anthelmintics adalah bahan kimia yang digunakan untuk mengontrol parasit internal seperti cacing dalam hewan

Growth promotants Ini adalah bahan kimia yang bertindak menyerupai efek peningkatan pertumbuhan dari hormon estrogen (female) dan testosteron (male). Hormon ini secara global telah dilarang

Chemical poisoning Arsenic : makanan laut, pestisida pada buah tdk dicuci Lead :cooking utensil, food processing machinery, piperwork, pottery glazes, food-colouring material, buah sprays mercury:oleh bakteri methyl mercurydeposit dalam ikan (sistem syaraf) ‘Minamata disease, Antimony: cheap enamel-coated untensil oleh asam yang terkandung dalam makanan spt lemon juice, vinegar Cadmium :plate utensil oleh asam yang terkandung dalam makanan Zinc: penggunaan selaput galvaniz iron untuk penyimpanan buah (apel)

Polimer sintetik Polyethylene, Polypropylen, Poly Vinyl Chlorida (PVC), dan Vinylidene Chloride, Resin Digunakan sebagai pengemas makanan dan minuman tidak larut, tidak dapat diekskresikan melalui tinja dan urine, menumpuk  BAHAYA Efek: karsinogenik, ginjal, hati, syaraf, reproduksi, paru-paru

JAKARTA, kabarbisnis.com: Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) selama semester I 2010, menemukan 510 sarana distribusi pangan yang tidak memenuhi ketentuan syarat keamanan, mutu, dan gizi, serta label. Dari jumlah itu, 183 sarana menjual pangan kadaluarsa, 135 sarana menjual pangan tanpa izin Edar atau ilegal. 82 sarana tidak menerapkan cara distribusi makanan yang baik, 57 sarana menjual pangan dengan label tidak sesuai ketentuan, 49 sarana menjual pangan rusak. ditemukan 625 item produk tanpa izin edar, 214 item pangan kadaluarsa, 54 item pangan rusak, dan 11 item pangan tidak memenuhi ketentuan label, Kepala BPOM Kustantinah, di Jakarta, Jumat (13/8/2010).

Kasus-kasus pangan Pengumpulan daging dari tempat sampah /daging daur ulang: daging sisa restoran2, hotel2, dicuci, diputihkan dan diberi flavor dan digoreng Daging glonggong Pencucian dengan air tidak bersih Perendaman dengan formalin Pewarnaan non food grade Ayam suntik, ayam tiren, Bakso borak, formalin Daging sapi campur celeng/babi hutan

Ayam suntik Ayam suntik adalah karkas atau daging ayam yang disuntik dengan air mentah Bagaimana prosesnya? Apa akibatnya terhadap kualitas daging? Kualitas fisis, kemis, mikrobiologis Apakah daging itu halal dan thoyyib

Cover plastik

Sapi dan padang sampah http://www.pulangkandang.com/2012/10/dibalik-pelarangan-penjualan-sapi.html#.VsrC1_mSxSI

BORAK Chemistry: Na2B4O7 -10H2O, Hydrated sodium borate. Class: Carbonates Subclass: Borates Uses: an ore of boron and as a source of borax (a cleaning agent and useful industrial chemical)

Formalin. Larutan jenuh mengandung 37% formaldehida (HCHO), 6 – 13% methanol (CH3OH) dan sisanya air. Digunakan sebagai disinfectant dan bakterisida/germisida. Formaldehida menyebabkan iritasi saluran pernafasan (Respiratory toxicology) dan immuno toxicology, expose sedikitnya 0,0 ppm formaldehida dapat mengubah laju pernafasan. Methanol tersebut sangat toksik dan dapat menyebabkan kematian pada orang yang tertelan sedikitnya 30 ml (Lehninger, 1982).

Container of parasites, bacteria, virus and diseases