Klasifikasi metode pelayanan makanan Melayani sendiri (self service) MATERI PERTEMUAN KE 6 Makanan dan minuman (food &beverage) -klasifikasi metode pelayanan makanan- Klasifikasi metode pelayanan makanan Melayani sendiri (self service) Pelayanan pramusaji (waiter service) Pengendalian produksi makanan Pengendalian biaya makanan dan minuman

Klasifikasi metode pelayanan makanan Pada dasarnya klasifikasi metode pelayanan makanan di restoran dibagi menjadi 3 (tiga) yaitu Melayani sendiri (self service) Pelayanan pramusaji (waiter service) Pelayanan khusus (special service)

Melayani sendiri (self service) SUATU JENIS PELAYANAN MAKANAN DIMANA PARA PENYAJI MAKANAN (WAITER) TIDAK MENDATANGI MEJA UNTUK MENYAJIKAN MAKANAN YANG DIPESAN OLEH TAMU, MELAINKAN TAMU YANG INGIN MAKAN MEMILIH SENDIRI MAKANAN YANG DIINGINKAN, MENGAMBIL SENDIRI PERALATAN MAKANNYA, KEMUDIAN MEMBAWANYA SENDIRI KE MEJA MAKAN. SETELAH TAMU SELESAI MAKAN, BARULAH PRAMUSAJI YANG BERTUGAS UNTUK MENGANGKAT (CLEAR-UP) PERLENGKAPAN MAKAN YANG KOTOR.

CONTOH PELAYANAN MAKANAN DENGAN METODE MELAYANI SENDIRI (SELF SERVICE) BUFFET SERVICE Salah satu metode pelayanan makanan yang merupakan modifikasi atau pengembangan dari metode makan dengan cara melayani sendiri (food self service). TAKE AWAY SERVICE Suatu metode pelayanan makanan yang mengacu pada usaha untuk melayani secara cepat (fast food), biasanya waktu yang diperlukan untuk satu jenis makanan dari mulai tamu memesan sampai pada makanan disajikan hanya memerlukan selama kurang dari 60 detik, dan tamu yang memesan makanan dapat menikmatinya di luar area restoran.

KAFETARIA TRADISIONAL Pelayanan makanan dengan metode ini banyak juga dijumpai di Indonesia, terutama pada kafetaria yang terdapat di perkantoran, asrama sekolah ataupun di restoran-restoran yang menggunakan konsep pelayanan makanan cepat (fast food service). Metode pelayanan makanan kafetaria tradisonal ini, makanan sudah dimasak dan terdiri dari beberapa jenis makanan dari mulai makanan utama, sup dan makanan penutup serta minuman. Jenis-jenis makanan ini tersedia di meja panjang yang tertutup kaca (display counters) dan para tamu antri satu persatu memilih sendiri makanan yang diinginkan.

Pelayanan pramusaji (waiter service) Penyajian makanan dengan mengantarkan makanan yang dipesan oleh tamu ke meja tamu atau ke tempat dimana tamu itu berada. Metode pelayanan ini disebut juga pelayanan personal (personalized service).

Pengendalian produksi makanan Pengendalian biaya produksi makanan pada intinya didasarkan pada: Perencanaan/ perkiraan produksi Perputaran menu (cyclic menu) Sejarah penjualan (sales history) Standar hasil pengolahan (standard yield) Standar resep (standard reciepes)

TUJUAN PERKIRAAN PRODUKSI Untuk memberikan kemudahan didalam melaksnakan pengendalian makanan Memberikan kemudahan didalam melaksanakan pembelian terutama untuk bahan-bahan yang perishable dan menjamin terjaganya tingkat persediaan Mengurangi persoalan-persoalan yang berkaitan dengan makanan terutama tentang bagaimana dapat menggunakan makanan-makanan yang tersisa(left over) Membantu mendorong meningkatkan produksi untuk dapat memenuhi permintaan yang telah diperkirakan selama periode tertentu. Untuk membuat evaluasi dengan memperbandingkan antara target penjualan dengan aktual penjualan yang dapat dicapai

Pengendalian biaya makanan dan minuman Adalah aturan dalam melaksanakan pembiayaan dan pencapaian pendapatan operasional hotel/ restoran. Klarifikasi batasan pengendalian makanan dan minuman di restoran yaitu sebagai berikut : Sistem pengendalian itu sendiri tidak akan mengobati atau mencegah agar tidak menimbulkan persoalan. Efektifnya suatu sistem adalah bergantung pada sejauhmana ketepatan dan kemutakhiran kebijakan itu dibuat.

Sistem pengendalian memerlukan manajemen pengawasan secara konstan untuk menyakinkan apakah fungsi daripada pengendalian itu terlaksana secara efektif atau tidak. Suatu sistem pengendalian memerlukan tindakan nyata untuk mengevaluasi informasi-informasi yang diperoleh dan segera mengambil langkah-langkah yang diperlukan.

TUJUAN SISTEM PENGENDALIAN MAKANAN DAN MINUMAN DI SUATU RESTORAN ANALISIS PENDAPATAN DAN PENGELUARAN MEMELIHARA STANDARD PENETAPAN HARGA(PRICING) PENCEGAHAN TERHADAP BARANG YANG TERBUANG UNTUK MENCEGAH TERJADINYA KECURANGAN MANAJEMEN INFORMASI

Review Materi pertemuan ke 6 Tugas Buat kelompok 2-3 orang Diskusikan dan presentasikan : Keuntungan dan kerugian dari perputaran menu Jelaskan tujuan sistem pengendalian makanan dan minuman