TEKNOLOGI FERMENTASI “ PROSES FERMENTASI MIKROBA: TERASI” Oleh: TPG 2017B: 1.RATNA JUITASARI (Q1A ) 2.RENI SAFITRI (Q1A ) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

 Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.  Terasi merupakan bahan penyedap makanan yang biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia, khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos, dan sebagainya.  Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.  Terasi merupakan bahan penyedap makanan yang biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia, khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos, dan sebagainya.

Terasi Ikan Terasi Udang JENIS TERASI 1.Terasi Udang Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan. Aroma terasi udang ini biasanya lebih rendah dibandingkan terasi ikan dan rasanya seperti agak manis. 2. Terasi Ikan Terasi ikan biasanya berwarna kehitaman. Aromanya lebih menyengat dan rasanya agak pahit. -Warna hitam pada teras adalah alami, warna tersebut berasal dari pigmen ikan atau udang. -Hendaknya menghindari terasi yang berwarna merah, karena mengandung bahan pewarna tekstil, yaitu Rhodamin B. 1.Terasi Udang Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan. Aroma terasi udang ini biasanya lebih rendah dibandingkan terasi ikan dan rasanya seperti agak manis. 2. Terasi Ikan Terasi ikan biasanya berwarna kehitaman. Aromanya lebih menyengat dan rasanya agak pahit. -Warna hitam pada teras adalah alami, warna tersebut berasal dari pigmen ikan atau udang. -Hendaknya menghindari terasi yang berwarna merah, karena mengandung bahan pewarna tekstil, yaitu Rhodamin B.

Komposisi kandungan gizi udang rebon 100g Komposisi kandungan gizi ikan teri 1. energi sebesar = 81 kkl 2. protein = 16,2 gr 3. karbohidrat= 0,7 gr 4. lemak = 1,2 gr, 5. kalsium = 757 mg 6. fosfor = 292 mg 7. zat besi= 2 mg 8. vitamin A = 60 IU, 9. vitamin B1 = 0,04 mg 10. vitamin C = 0 mg 1. energi sebesar = 74 kkl 2. protein 10,3 gr 3. karbohidrat 4,1 gr 4. lemak 1,4 gr 5. kalsium 972 mg 6.fosfor 253 mg 7. zat besi 3,9 mg 8. vitamin A 42 IU 9. vitamin B1 0,24 mg 10. vitamin C 0 mg Komposisi kandungan gizi bahan utama

Mikroba yang Terlibat pada Fermentasi Terasi Lactobacillus plantarum Peranan bakteri Lactobacillus plantarum selama fermentasi menurut Rahman (1992) menyatakan bahwa bakteri pembentuk asam laktat di dalam fermentasi laktat memproduksi enzim proteolik yang membantu degradasi protein. Staphylococcus sp. Peranan bakteri Staphylococcus sp. menurut Sjafi’I (1998) yang bertanggung jawab dalam pembentukan cita rasa khas yang dihasilkan pada fermentasi terasi.

Lactobacillus plantarum Bakteri gram positif, berbentuk batang, tunggal atau berkoloni dengan rantai pendek, nonmotil, berukuran 0,9-2,0 x 1,0-8,0 µm, dengan suhu tumbuh optimum 35-38°C pada pH 4-9. Lactobacillus plantarum Merupakan penghasil hidrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya. Staphylococcus sp. Bakteri gram positif yang menghasilkan pigemn kuning, bersifat anaerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter sekitas 0,8-1,0 µm. Tumbuh dengan optimum pada suhu 37°C dengan waktu pembelahan 0,47 jam.

Bahan Pembuatan Terasi a.Bahan Baku b. Bahan Tambahan 1. Terasi ikan 1. Air Jenis ikan yang sering digunakan, antara lain2. Pewarna Ikan rembang (ikan layang), badar/teri.3. Garam 4. Daun pisang 2. Terasi Udang Berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar 1-2,1 cm; lebar 0,3 cm dengan warna keputihan. Bahan baku yang digunakan dengan perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam yang ditambahkan tergantung selera. Maksimal 30% dari berat total ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin

Alur Pembuatan Terasi Udang Udang Kecil/Rebon Pencucian penjemuran Penggilingan & penumbukan Pemeraman selama kurang 4-7 hari Pembungkusan daun pisang Fermentasi selama 3-4 minggu pengemasan Terasi Udang

REAKSI BIOKIMIA Aktivitas enzim protease, lipase, dan amilase yang diproduksi mikroba selama fermentasi menyebabkan komponen protein, lemak, dan karbohidrat terdegradasi sehingga menghasilkan komponen lain dengan berat molekul lebih rendah dan lebih mudah diserap tubuh. Penambahan garam pada pembuatan terasi berperan dalam penambahan cita rasa sekaligus membantu penurunan pH pada terasi sehingga mikroba pembusuk sulit untuk tumbuh. Sedangkan bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik. Reaksi hidrolisis yang mengubah protein menjadi turunnanya, seperti pepton, peptide, dan asam-asam amino.

Proses Metabolisme yang Terjadi Selama Fermentasi 1.Protein + protease = + mikroba 2.Lipid lipase + 2.Karbohidrat (glikogen) amilase = Asam amino amoniakBau/aroma Gliserol Asam lemak Bau/aroma Glukosa piruvat kreb glikolisis Asam laktat Rasa anaerob Energi Dimanfaat kan oleh mikroba

Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi terasi adalah karbohidrat (anaerob), sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi di dalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang enak dan bakteri halofil dapat tumbuh dengan baik. Aktivitas enzim protease, lipase, dan amilase yang diproduksi mikroba selama fermentasi menyebabkan komponen protein, lemak dan karbohidrat terdegradasi sehingga menghasilkan komponen lain dengan berat molekul lebih rendah dan lebih mudah diserap tubuh. Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan yang terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandung terasi lebih dari 5. Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi sangat rendah, yakni 0,6. Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau mikroba patogen. Biasanya, kuman patogen mudah tumbuh subur dalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,9. ''Jadi, dari segi keamanan mikrobiologi, tak ada yang perlu dikhawatirkan saat mengonsumsi terasi,

Spesies mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi terasi Lactobacillus acetotolerans Lactobacillus acidifarinae Lactobacillus agilis Lactobacillus animalis Lactobacillus apodemi Lactobacillus brevis Lactobacillus gallinarum Lactobacillus convatus Lactobacillus crustorum Lactobacillus paraplantarum Lactobacillus plantarum Dll

pH (derajat keasamaan) produk terasi udang rebon berkisar antara 7,09 sampai 7,89. Konsentrasi garam pada produk terasi udang rebon 2 % Terasi yang mempunyai aw tertinggi adalah terasi dengan konsentrasi garam 2% yaitu 0,78.

/khaerianursyamsi/biokimia -pangan-lanjut-terasi- khaeria-nursyamsi- q1a powerpoint- ppt-presentation