Heru Pramono Eka Saputra Putri Desi W. Rahayu kusdarwati Materi Praktikum DTPI Heru Pramono Eka Saputra Putri Desi W. Rahayu kusdarwati

Fillet Uji Organoleptik Kualitas Ikan --Uji Kimiawi Penanganan Ikan --> pengawetan dengan asap cair Pendinginan/Pembekuan Ikan --> pembekuan : utuh loin fillet Pengolahan Ikan Tradisional --> dendeng, pindang, kecap Pengolahan Ikan Semi Modern --> surimi Pengolahan Ikan Modern --> olahan surimi

1. Fillet Ikan Fillet berasal dari bahasa Prancis yang berarti garis, didapatkan dari garis-garis pada daging yang dipotong Fillet fillet ikan sebagai suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan : penyiangan, penyayatan, dengan atau tanpa pembuangan kulit, perapihan, pencucian, dengan atau tanpa pembekuan, pengepakan dan penyimpanan segar atau beku

Bentuk fillet ikan terbagi dalam dua jenis yaitu fillet ikan dengan kulit (skin-on) dan fillet ikan tanpa kulit (skin-less). Pada setiap jenis fillet tersebut dapat dibagi lagi ke dalam dua bagian, yaitu fillet yang masih memiliki bagian dinding perut (belly-on) dan fillet yang tidak memiliki bagian dinding perut (belly-off)

Fillet yang berasal dari ikan ekonomis tinggi seperti: Berdasarkan bahan bakunya, fillet dapat dikategorikan ke dalam dua golongan yaitu: Fillet ikan ekonomis tinggi Fillet ikan tidak bernilai ekonomi tinggi Fillet yang berasal dari ikan ekonomis tinggi seperti: Fillet akap merah (Lutjanus argentimaculatus), fillet kerapu (Serranidae), fillet ikan nila (Oreochromis niloticus) dan fillet ikan patin (Pangasius pangasius) Fillet yang berasal dari ikan tidak bernilai ekonomis tinggi seperti : fillet ikan kurisi (Nemiptterus nemathoporus), fillet ikan swangi (Priyacanthus tayenus), fillet ikan kuniran (Upenus sulphereus), fillet ikan paperek (Leiognathus sp) dan fillet ikan gerot-gerot (Pomadasys sp)

Proses pemfilletan ikan

2. Uji Organoleptik Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji : pembedaan (discriminative test), panelis terlatih uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan uji deskripsi (descriptive test)  panelis terlatih Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut Uji afektif (affective test)  panelis tidak terlatih uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif

Uji kualitas ikan Ikan mengalami fase prerigor, rigormortis, dan postrigormortis Prerigor  sebelum mengejang, masih sangat segar Rigor mortis  Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku ( kejangnya ) tubuh ikan setelah ikan mati Post rigor  Ikan mulai mengalami autolisis

Pengujian organoleptik Parameter pengamatan: Penampakan Bau Warna Tekstur

3. Uji Kimiawi Uji kimiawi yang dilakukan untuk mengetahui mutu produk ikani adalah TVB  total volatile base TMAO  trimethilamin N oxide pH Kadar protein Kadar lemak Kadar air

Kadar protein, lemak, air Kadar protein  diuji dengan uji Kjeldahl dengan metode Marcam steel Tahapan uji : Destruksi, destilasi, titrasi Kadar lemak  Soxhlet Kadar air  pengeringan dengan gravimetri

pH ikan pH ikan segar cenderung ke arah basa (>=7) Terdapat kandungan senyawa basa seperti  ammonia, trimetilamin, dan senyawa- senyawa volatil lainnya pH ikan yang sudah mengalami kemunduran mutu cenderung asam Ikan mengalami degradasi enzimatis baik oleh self enzyme atau mikrobia. Mikrobia seperti bakteri asam laktat dan asam asetat menghasilkan asam yang menurunkan pH ikan

3. Penanganan Ikan Penanganan ikan dengan menggunakan dua perhatian yang harus tepat: ketepatan metode dan sanitasi Salah satu metode penanganan adalah dengan pendinginan (chilling) ataupun dengan pembekuan (frozing)

Tiga tipe penumpukan ikan 1. Bulking Bulking diartikan bahwa ikan dan es disusun selapis demi selapis dalam sebuah wadah. Dasar wadah diberi lapisan es setebal 5 cm. Tebal antara lapisan ikan dan lapisan es sebaiknya sama dan usahakan agar setiap tubuh ikan terbungkus oleh es sehingga lebih cepat dingin. Bila jumlah ikan yang didinginkan sangat banyak sebaiknya wadah dilengkapi dengan sekat hidup (sekat yang mudah dibongkar pasang) terbuat dari kayu. Pada setiap dasar sekat sebaiknya diberi lapisan plastik agar cairan es batu t idak jatuh ke lapisan ikan di bawahya tetapi mengalir ke dasar melalui sisi wadah. 2. Shelfing Prinsip kerja ini sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung 1 lapis ikan. Cara ini hanya digunakan untuk ikan berukuran besar karena dianggap menghabiskan banyak waktu,tenaga, dan tempat. Namu mutu ikan dapat lebih baik karena kehilangan berat akibat tekanan lebih sedikit jika dibandingkan dengan cara bulking. 3. Boxing Penyusunan ikanmenggunakan kotak atau boks yang terbuat dari kayu, aluminium, atau plastik. Ikan disusun di dalam kotak kemudian dicampur dengan es batu secukupnya. Keuntungan cara ini jika dibandingkan dengan dua cara penyusunan ikan lain yaitu ikan tidak banyak mengalami luka, tingkat kesegaran ikan tidak banyak mengalami perubahan, penyususnan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan dengan lebih mudah dan cepat.

4. Penggunaan asap cair Asap cair adalah (bahasa Inggris: wood vinegar, liquid smoke) merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya Asap merupakan sistem komplek yang terdiri dari fase cairan terdispersi dan medium gas sebagai pendispersi Reaksi yang terjadi dalam proses pembentukan asap cair: reaksi oksidasi,  polimerisasi dan  kondensasi.

Aplikasi Aplikasi asap cair dalam pengawetan ikan Pencelupan Ikan segar dicelupkan dalam larutan asap cair kemudian disimpan dalam kondisi beku/ dingin Penyemprotan Ikan segar disemprot dengan menggunakan asap cair kemudian dibekukan

5. Pembekuan dan pendinginan Pembekuan dan pendinginan berfungsi dalam pengawetan produk ikani Fungsi pembekuan dan pendinginan adalah menurunkan aktivitas mikrobia dan enzimatis dalam tubuh ikan untuk memperpanjang masa simpan dan memperlambat aktivitas penurunan mutu produk ikani Pendinginan ialah absorbsi panas dari dalam tubuh ikan ke lingkungan (es) sehingga suhu daging sama atau mendekati suhu es yang digunakan Enzim menurun aktivitasnya selama proses pendinginan dan pembekuan

Metode pembekuan - Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain. − Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak). − Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).

6. Pengolahan Ikan Tradisional Pembuatan dendeng, kecap ikan dan pindang Dendeng  ikan semi kering dengan penambahan bumbu Kecap ikan  hidrolisat protein ikan dengan menggunakan fermentasi bakteri Pindang  ikan masak dengan penggaraman dan short fermentasi

7. Surimi Surimi berbeda dengan daging lumat Dua pembeda antara daging lumat dengan surimi ialah: gel-forming capacity (gelasi) Penambahan gula sebagai cryoprotectan Gelasi merupakan untaian protein miofibril panjang sehingga membentuk struktur 3 dimensi air dan komponen lain menghasilkan viskoelastis gel

Jenis surimi Ka-en surimi  dengan penambahan garam Mu-en surimi  tanpa penambahan garam

Proses pembuatan surimi 1. Penyiangan dan Pencucian - Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian dicuci bersih - Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok. 2. Leaching Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging. 3. Pengepresan dan Penggilingan - Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan menggunakan kain biasa. - Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate 0,2 %. 4. Pembekuan Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan bekukan dalam freezer.

Diagram pembuatan surimi

8. Bahan olahan Surimi Surimi merupakan bahan setengah jadi/ midle product Surimi dapat diolah menjadi berbagaI produk seperti: Baso ikan Kamaboko Imitation crab Imitation shrimp

Terima kasih