Indri Juliyarsi, SP., MP Sri Melia, S.TP., MP Tiara Novita HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA TAHUN 2009 PEMANFAATAN LIMBAH SUSU (WHEY) MENJADI KEMASAN EDIBLE FILM DENGAN PENAMBAHAN Carboxymethyl Cellulose DAN SORBITOL Indri Juliyarsi, SP., MP Sri Melia, S.TP., MP Tiara Novita Pembimbing : Prof.Dr.Ir.Salam N.Aritonang, MS 1

Pendahuluan Susu dalam pengolahannya menghasilkan limbah (whey) Whey  hasil ikutan dalam pembuatan keju dan kasein sumber laktosa yang baik setiap 1 kg keju yang dihasilkan, diperoleh 6,5-9 l whey Edible film, biasanya dari produk pertanian ;tepung ubi, jagung gandum dan kedelei Penelitian  memanfaatkan whey sebagai bahan baku edible film Dalam pembuatan edible film diperlukan plasticizer (sorbitol) dan stabilizer yaitu Carboxymethyl Cellulosa (CMC) Page  2

Perumusan Masalah Pemanfaatan limbah susu yaitu whey yang diolah menjadi kemasan pangan yakni edible film, dengan pemberian carboxymethyl cellulose dan sorbitol dalam kosentrasi yang tepat diharapkan dapat meningkatkan mutu dari edible film tersebut, sehingga dapat digunakan sebagai kemasan primer bahan pangan seperti sosis dan permen. Page  3

Tinjauan Pustaka Terlampir Page  4

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi pemberian carboxymethyl cellulose dan sorbitol pada pembuatan edible film dari whey yang merupakan limbah dalam pengolahan susu. Whey ini dapat dimanfaatkan menjadi edible film karena didalamnya terdapat kandungan gizi yakni protein yang cukup tinggi. Parameter yang diukur adalah sifat fisik berupa : pH, ketebalan dan waktu kelarutan sedangkan nilai gizi yaitu : kadar air, kadar protein, dan kadar lemak Diharapkan nantinya kemasan edible film dapat digunakan sebagai pembungkus produk sosis, mentega dan permen. Edible film merupakan kemasan ramah lingkungan, sehingga dapat membantu untuk menghindari global warming yang merupakan isu lingkungan yang berkembang saat ini. Page  5

Metode Penelitian Lokasi Penelitian  Laboratorium THT Faterna Unand Materi Penelitian - whey sebanyak 5400 ml yang berasal dari 10800 ml air susu segar, yang didapat dari UPT Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Susu berasal dari sapi jenis Fresian Holland (FH). - bahan yang digunakan (1) Asam asetat 25% yang digunakan untuk memisahkan antara curd dan whey pada susu, (2) Etanol 96% sebanyak 5400 ml, (3) CMC sebanyak 108 gr, dan sorbitol sebanyak 324 ml. - peralatan : alat untuk pemisah whey dan curd, plat kaca ukuran 20 x 20 cm sebagai cetakan edible film dan alat untuk analisis kadar air, lemak, protein, pH dan ketebalan Page  6

Rancangan Penelitian RAK pola faktorial 3 x 3 dan 3 ulangan Faktor A : A1 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 0,5 % A2 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,0% A3 : Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,5% Faktor B : B1 : Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 2,5% B2 : Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,0% B3: : Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,5% Page  7

Parameter yang diukur : a) pH dengan menggunakan pHmeter b) Ketebalan dengan menggunakan mikrometer sekrup c) Waktu kelarutan dengan menggunakan prinsip kerja dari Melia d) Kadar air dengan metode pengeringan (thermogravitrimetri) e) Kadar protein dengan metode Kjehdal f) Kadar lemak dengan metode Soxhlet Page  8

Pelaksanaan Penelitian Susu Segar Pasteurisasi + As.asetat 2ml/1l susu Pemisahan curd dan whey Penyaringan Whey Diagram alir pemisahan antara curd dan whey pada susu sapi segar (Hadiwiyoto, 2004) Page  9

Pengeringan di oven (50C, 18-24 jam) Pembuatan edible film Whey + etanol Panaskan t=60C + CMC sesuai perlakuan Pengadukan cepat + sorbitol sesuai perlakuan Pemanasan 60C, 30 menit Dituang pada plat kaca Pengeringan di oven (50C, 18-24 jam) Edible film Diagram alir pembuatan edible film whey milk (Modifikasi Syarif dkk, 2002) Page  10

HASIL PENELITIAN pH Faktor A Faktor B B1 B2 B3 Rata2 A1 7.59 7.63 7.81 7.64 7.72 7.68 7.68B A3 7.71 7.73 7.72C 7.70 7.69 Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0.01) Page  11

Ketebalan (mm) Faktor A Faktor B B1 B2 B3 Rata2 A1 0.32 0.33 A2 0.34 Page  12

Waktu Larut (menit) Faktor A Faktor B B1 B2 B3 Rata2 A1 1.83 1.93 2.29 2.45 2.65 4.14 3.08A A3 1.72 1.79 2.56 2.02b 2.00b 2.12b 2.99A Page  13

Kadar Air (%) Faktor A Faktor B B1 B2 B3 Rata2 A1 20.65 19.97 18.61 Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0.01) Faktor A Faktor B B1 B2 B3 Rata2 A1 20.65 19.97 18.61 19.74A A2 15.49 15.09 14.24 14.94B A3 12.54 12.06 11.58 12.06C 15.58 15.51 15.66 Page  14

Kadar Protein (%) Faktor A Faktor B B1 B2 B3 Rata2 A1 21.95 20.01 17.82 19.92A A2 17.17 16.58 15.81 16.52B A3 14.16 13.04 11.36 12.85C 17.16A 16.54B 14.99C Page  15

Kadar Lemak (%) Faktor A Faktor B B1 B2 B3 Rata2 A1 18.18D 18.14D 19.71C 18.67 A2 20.06C 20.92B 21.13A 20.70 A3 15.77E 10.14F 5.90G 10.59 18.00 16.40 15.18 Page  16

RENCANA PENELITIAN SELANJUTNYA Menambahkan Beeswax pada perlakuan yang terbaik dari penelitian sebelumnya Beeswax berfungsi untuk menambah elastisitas dari edible film Memperluas parameter yang diukur, selain dari parameter sebelumnya, maka ditambahkan - total koloni - umur simpan - uji organoleptik - sifat fisik ( a, l :daya renggang, permiabilitas ) Mengaplikasikan pada produk pangan seperti sosis, dan diteliti nilai gizi , sifat fisik dan kimia Page  17

Dokumentasi Penelitian Page  18

TERIMA KASIH