HAZARD ANALYSYS & CRITICAL CONTROL POINT PEMAHAMAN & PENERAPAN HAZARD ANALYSYS & CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan dan menetapkan cara untuk mengendalikan atau mencegah terjadinya bahaya tersebut

Hazard - bahaya” dalam HACCP mengacu kepada setiap aspek yang dapat menyebabkan illness atau injury. Bukan pada aspek lain, misalnya : Pelanggaran terhadap peraturan atau standar makanan suatu negara Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less quantity, dll.) Quality (wholesomeness, freshness)

APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD? Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan, meliputi : Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak dikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produk jadi Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi di area produksi Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda asing

BAHAYA BIOLOGI A. Pathogenic microorganism : Bacteria Viruses Protozoa B. Serangga Cacing parasit Fungi

MIKROORGANISMA Berkembangbiak dengan membelah diri Membutuhkan : Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai Udara, tanpa udara atau sedikit udara Berguna dan menguntungkan : Ragi / yeast Bakteri asam laktat dalam yoghurt & keju Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan membahayakan. Jenis ini yang perlu diperhatikan dalam industri produk pangan

BACTERIAL HAZARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri) Food infection & food intoxication (Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan) Jenis bakteri : Spore forming / membentuk spora Clostridium botulinum Bacillus cereus Non spore forming / tidak membentuk spora Salmonella sp. Vibrio sp. Listeria monocytogenes

VIRUS Apa dan bagaimana virus itu ? Darimana datangnya ? Bagaimana cara mengendalikannya ? Misalnya : Hepatitis A, B & C Norwalk Virus Rotavirus H5NI

PARASIT Membutuhkan perindukan agar tetap hidup. Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia melalui makanan yang terkontaminasi. Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air : Cacing parasit Protozoa Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar. Nama parasit : Cryptosporidium Giardia lamblia Trichinella spiralis Pseudoterranova dicepiens Entamoeba histolytica

BAHAYA KIMIA A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside, fungiside, fertilizer, ZPT Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN Derivates : Lubricants, cleaners, sanitizers, paints etc. B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan Bahan Pengawet : Nitrite, Sulphiting agents Bahan Penambah Nutrisi/Gizi : Vitamin Bahan Pewarna, perasa, aroma Emulsifier

BAHAYA FISIK Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang biasanya tidak terdapat dalam makanan. Misalnya : Kaca Logam Kayu Pasir, kerikil Silica gel

ANALISA BAHAYA : Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala informasi adanya bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan

TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan proses dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure) terhadap bahaya yang signifikan Membuat Lembar Analisa Bahaya

TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA   PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI) SEVERITY (KESERIUSAN DAMPAK) HIGH MEDIUM LOW YES NO

TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan Contoh standar pengendalian : -Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide -Fish & Fisheries Product Hazards & Control Guide

CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN Bahaya Biologis - Temperatur penerimaan bahan baku - Pemeriksaan bahan baku - Pengendalian atas sumber bahan - Approved/Certified Supplier Bahaya Kimia - Pengecekan label - Pemakaian secukupnya (proper use) Bahaya Fisik -Approved Supplier - Pemeriksaan fisik

CCP’s vs Control Points TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP) Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP) Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat biologi, fisika atau kimia dapat dikendalikan CCP’s vs Control Points

PERTANYAAN 1 PERTANYAAN 2 CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1 Apakah pada tahap ini atau tahap lanjutan dalam alur prosesnya dapat dilakukan tindakan pencegahan, untuk jenis bahaya yang ada ? Apakah tahap ini menghilangkan atau menekan kemungkinan terjadinya jenis bahaya, hingga mencapai ambang batas yang dapat diterima ? PERTANYAAN 1 PERTANYAAN 2

Dapatkah kontaminasi timbul hingga melebihi ambang batas, atau dapatkah kontaminasi meningkat hingga mencapai ambang batas ? Apakah tahap lanjutan akan menghilangkan bahaya yang telah ditetapkan atau menekan kemungkinan munculnya bahaya hingga mencapai ambang batas yang dapat diterima ? PERTANYAAN 3 PERTANYAAN 4

Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 CARA PENENTUAN CCP / CP JIKA : YA : LANJUT KE TIDAK : BUKAN CCP (TENTUKAN BAGAIMANA & DI MANA BAHAYA DI-KONTROL) YA : CCP TIDAK : LANJUT KE Q-3 YA : LANJUT KE Q -4 TIDAK : BUKAN CCP YA : BUKAN CCP TIDAK : CCP

STEP HAZARD SEVE-RITY PRO-BABI-LITY SIGNI-FICANT? Y/N JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q1 Q3 Q4 CCP/ CP PENERI-MAAN BAHAN BAKU FISIK TANGGAL KADALU-ARSA DARI BAHAN H M Y BAHAN BAKU YANG KADALUARSA MEMILIKI KEMUNGKINAN TERTINGGI DALAM MENYEBABKAN PENYAKIT KERACUNAN MAKANAN *BAGIAN PEMBELIAN MENETAPKAN SPESIFIKASI TANGGAL KADALUARSA YANG CUKUP PANJANG N CP *KONTROL YANG KETAT TERHADAP TANGGAL KADALUARSA PADA SAAT PENERIMAAN BARANG KONTAMI-NASI FISIK (PASIR, PLASTIK, RAMBUT) L PROSES BERIKUTNYA AKAN MENGANGKAT KONTAMINAN INI * SPESIFIKASI BAGIAN PEMBELIAN - * KONTROL SECARA VISUAL DIPERKETAT  

STEP HAZARD SEVE-RITY PRO-BABI-LITY SIGNI-FICANT? Y/N JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q1 Q3 Q4 CCP/ CP

BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan, yang terkait pada setiap titik kendali kritis (CCP) Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO) Nilai maksimum dan minimum yang harus dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan pangan (USDA)

OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan proses pada daerah operasi

Operating Limits (Batas Operasi) 205 200 195 190 185 180 Cooker Temperature Critical Limit (Batas Kritis) Upper Control Limit (UCL) Operating Limits (Batas Operasi) Lower Control Limit (LCL) Critical Limit (Batas Kritis)

BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC Waktu Cooking : 20 - 25 Menit pH : 6.0 - 6.5 Moisture atau aW : 0.8 - 0.85 Kadar gula : 20 - 24 % Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC

MONITORING CCP Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran untuk mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan dalam verifikasi.

MANFAAT MONITORING Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating limit) Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali (misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis) Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem pengendalian proses.

MONITORING What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15 menit Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut. Contoh: operator

TINDAKAN PERBAIKAN DEFINISI : Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi penyimpangan atau kegagalan terhadap batas kritis

PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN : Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem kendali proses (What are you going to do with the process . .?) Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut? Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut (What are you going to do with the product . .?) Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut?

CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan Produk tercemar: Reject Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan suhu proses Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier

4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN Langkah Satu : Tentukan apakah produk ada hazard a. Berdasarkan evaluasi para ahli b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi Langkah Dua : Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi langkah 1, maka produk dilepas Langkah Ketiga : Jika ada potensial Hazards (berdasarkan evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di : a. rework/reprocessed b. dibuat untuk tujuan lain Langkah Keempat : Jika hazards tidak dapat ditangani seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan. Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan dirujuk sebagai pilihan akhir.

JIKA, terjadi penyimpangan Produk (mis. Hot smoked fish) tidak mencapai suhu internal yang ditetapkan pada akhir proses. Perlama waktu pemasakan hingga suhu internal yang diharapkan tercapai. Periksa prosesnya & perbaiki bila perlu. KEMUDIAN, tindakan koreksi

JIKA, terjadi penyimpangan Temperatur pasteurisasi susu, turun hingga dibawah critical limit (batas kritis) Alihkan aliran susu sampai suhu kembali normal. Produk yg dialihkan di pasteurisasi ulang. Periksa unit heating untuk mencari penyebab terjadinya penyimpangan temperatur. Perbaiki unit ini bila diperlukan; tentukan kembali batas temperatur pengendalian proses dan buat resume hasil produksi. KEMUDIAN, tindakan koreksi

DEFINISI VERIFIKASI Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan atau bila HACCP plan membutuhkan modifikasi akibat perubahan proses, peralatan atau peraturan.

ELEMEN VERIFIKASI Validasi Verifikasi CCP Kalibrasi peralatan pemantauan Sampling dan pengujian Tinjauan rekaman CCP Efektivitas HACCP Audit (internal dan/ eksternal) Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan keluhan pelanggan, etc.) Badan/ instansi yang mengeluarkan perundang-undangan

VALIDASI Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP Plan berfungsi efektif Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi CCP. Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena: Adanya perubahan bahan baku Adanya perubahan proses atau produk Temuan audit Penyimpangan berulang yang sering terjadi Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya Distribusi baru atau penanganan konsumen baru

VERIFIKASI INTERNAL Bukti yang diperlukan : Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag didokumentasikan) Catatan temuan (fact finding) Tindakan perbaikan yang diambil Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan tindakan koreksi) Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD . .?” Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi ke-depan dengan data-data penunjang Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus “apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .?” Bukan sekedar YES atau NO

DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP 1. Kontrol Dokumen (Documents Control) Rencana HACCP & dokumen pendukung Authorization of documents Revision and date Absolute (Validity) 2. Catatan (Records) Misalnya Catatan Monitoring

MENGAPA HARUS DIREKAM? Merupakan data historis proses, produk dan komponen lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali (traceability) bila diperlukan Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem (continuous system improvement) Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party audit requirement)

REKAMAN DALAM SISTEM HACCP Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya Catatan Monitoring dari titik kendali kritis Catatan tindakan koreksi Catatan kegiatan verifikasi Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)

KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN Nama & lokasi produsen atau importir Tanggal dan waktu pencatatan Tanda tangan dan inisial pembuat catatan Identitas produk dan kode produksi Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan PENYIMPANAN REKAMAN Satu tahun untuk refrigerated product Dua tahun untuk frozen atau preserved products Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk

12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS) Menyusun Tim HACCP Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP Plan Mengidentifikasi penggunaan produk Membuat diagram alir proses pembuatan produk Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada setiap tahapan proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi bahaya; Identifikasi tindakan pengendalian (Prinsip 1 HACCP) Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2 HACCP)

Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3 HACCP) Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4 HACCP) Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk setiap CCP (Prinsip 5 HACCP) Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP dan seluruh HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP) Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7 HACCP) Terima kasih