MENU By Wika Rinawati, S.Pd

Deskripsi Menu Adalah As a list of the dishes which are available to customer Bill of fare Daftar makanan yang telah disusun, disiapkan dan ditawarkan kepada konsumen daftar makan yang tersedia untuk pelangan (Customer) yang dapat mereka pilih dan dinikmati di restaurant. Maka menu merupakan alat komunikasi antara restauran tersebut dengan tamu atau pelanggan, biasanya dengan tertulis pada papan, kertas, atau media lain. Daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu kertas, atau media lain dimana daftar makanan itu ditulis.

Sejarah Menu Tahun 1656 : La Chanceliere mengenalkan menu Banquette pada Louis XIV Sebelum abad XVIII : Single menu : ESCRITEAU Awal abad XVIII : Boulangere (1765) Memajang poster didepan restourant untuk mengumumkan menu hari ini, kemudian disebut A La Carte Menu

Fungsi Menu Menentukan anggaran belanja Menentukan kualitas & kuantitas bahan Menentukan waktu pengolahan Menentukan tenaga yang dibutuhkan Menetukan ketrampilan yang dibutuhkan Menentukan teknik pengolahan Menentukan siapa yang masak & yang makan

Penyusunan Menu Menghidari pengulangan : Bahan pokok, Warna, Kata atau istilah, Bumbu, Methode, Saus, Garnishes, Nilai gizi yang di kandung Menampilkan makana khas daerah dengan identitas Ciri khas yang menunjukkan makanan suatu daerah Rasa bahan dasar dan bumbu Porsi biasanya makanan khas daerah perlu perhatian Penataan dan penampilan Tujuan Menu Disusun Kebiasaan Makan Keuangan Variasi dan keseimbangan Penyesuaian dengan iklim, cuaca, musim

Nilai Gizi Terdiri dari : KH, Protein, Lemak, Vit, dll Kebutuhan gizi tiap unsur berbeda - Gizi Keluarga (Ayah, Ibu, Anak) - Gizi di Rumah Sakit (sakit) - Gizi di Sekolah (Anak) - Gizi di Asrama

Tujuan Menu Disusun Menu sehari-hari Kesempatan khusus (Pesta, Selamatan) Kondisi Khusus (hamil, anak, olahragawan) Untuk lembaga/usaha boga Hotel, rumeh sakit, sekolah, usaha catering, fast food, restoran

Kebiasaan Makan (pola makan/pangan) Yang mempengaruhi kebiasaan makan Kondisi daerah Kondisi lingkungan & sosbud (adat istiadat & tradisi Agama/kepercayaan Tingkat pengetahuan gizi Besar keluarga/sistem pembagian Kondisi fisik (usia, jenis kelamin, pekerjaan)

Keuangan Menentukan : Kualitas makanan : sederhana, sedang, mewah Kuantitas

Variasi dan Keseimbangan Aroma atau bau atau citarasa Aroma : harum,asam, tengik, & hangus Rasa : asin, asam, manis, pahit Tekstur : lembek, lunak, keras Penampilan : bentuk, warna, dekorasi

Iklim, Cuaca, Musim Berkaitan dengan Cuaca : dingin dan panas Musim bahan pangan Hari raya ( idul fitri, natal, tahun baru,dll)

Merencanakan Menu: Jenis badan usaha: Luxury Class, Fist Class, Medium priced restaurant,School meal, Catering, Industry Canteen dan Hospital Jenis Hidangan: Breakfast, lunch, dinner

3. Jenis Kebangsaan tamu.: dengan jenis tamu yang diharapkan bisa menentukan jenis masakan 4. Musim dalam setahun. Terutama di Eropa, Amerika dan Australia yang lebih banyak misimnya dari kita, akan mempengaruhi bahan makanan yang sulit di dapat bila bukan musimnya.

5. Kemampuan juru masak 6. Luas area dan peralatan dapur 7. Kemampuan pramusaji 8. Luas area dan peralatan dapur

MENYUSUN MENU 1. Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. 2. Musim berhubungan dengan bahan makanan. 3. Musim berhubungan dengan hari raya.

Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Musim dingin (winter): makanan yang berkalori banyak (heavy foods) Ex roast dan rich pastries. Musim panas (summer): cold soup, cold hors d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet. Untuk negara yang memiliki 2 musim: Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar. Musim penghujan disarankan makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang.

Musim berhubungan dengan bahan makanan. Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah

Musim berhubungan dengan hari raya. Christmas (natal) – kalkun (Turkay) Shrove Tuesday – Pancake Thank’s giving – Kalkun/ayam Baster (paskah) – Telor warna-warni

PERTEMUAN MENU II By : Wika Rinawati, S.Pd

KOMPOSISI MENU Kombinasi warna, rasa, tekstur Standar Portion Nutrition food Kombinasi warna, rasa, tekstur Standar Portion Penampilan Garnishes

Kegiatan yang terkait dengan menu SDM  Pengolahan Paralatan  Penyajian Pengadaan bahan  Keuangan Pembelian  Pemasaran Penerimaan  Pemeliharaan Persiapan

PENULISAN MENU Mencantunkan alamat usaha Tulisan jelas Mencantumkan nama usaha Mencantunkan alamat usaha Tulisan jelas Nama hidangan mudah dimengerti Disertai harga Ditulis dalam media

TATA CARA PENULISAN MENU Menu Perancis Menu Inggris Penggunaan istilah “A la” Kaedah Semua Bahasa Penggunaan Garnish

Menu Perancis Huruf besar (capital)  Huruf permulaan  Nama fantasi  Nama Daerah  Nama Tempat Makanan Nasional Kata bantu kata kerja “Le” atau “La”

Menu Inggris Huruf besar  Huruf Permulaan  Nama Orang  Nama daerah/tempat  Kata sifat yang diambil dari nama Huruf kecil Istilah yang tidak boleh ditejemahkan

Penggunaan Istilah “A La” A La : diikuti nama orang In the style of : diikuti nama kota, negara, daerah, tempat “ With”

Kaedah Semua Bahasa Tunggal dan jamak Spasi tiap nama hidangan Singkatan  Sc : Sauce  Fr : Fresh  J : Juice  FF : French Fried Penjelasan tumpang tindih Nama minuman  Jenis Minuman : Huruf Kecil  Merk : Huruf Besar

Penggunaan Garnish Dubarry : Cauliflower Clamart : Green peas Doria : Cucumber Florentine : Spinach Lyonnaise : Onion Portugaise : Tomat Princesse : Asparagus Washington : Sweet Corn

Bake Potatoes Sour Cream Broccoli FORMAT PENULISAN MENU Semua awal penulisan kata dengan huruf besar Setiap jenis makanan dikelompokkan sesuai giliran penulisan dimulai dari giliran pertama. Contoh: Broiled Sirloin Steak Bake Potatoes Sour Cream Broccoli Hot Rolls

3. Bila jenis menu mempunyai peneman khusus (special accompaniment), dapat ditulis dengan cara hidangan utamanya dikiri dan penemannya dikanan, atau hidangan utamanya ditengah-tengah dan penemannya ditulis tepat di bawahnya. Contoh: Braised Pork Chops Apple sauce or Braised Pork Chops Apple sauce

Sesame Seed wafers Chicken Consomme Saltines 4. Bila penemannya lebih dari dua atau lebih, hidangan utama diletakkan ditengah-tengah, beri jarak yang sama antara kiri dan kanan untuk penemannya atau di bawahnya. Contoh: Sesame Seed wafers Chicken Consomme Saltines or Chicken Consomme Sesame Seed wafers Saltines Ry-Krips

5. Bila ada minuman, diletakkan terakhir. 6. Jenis semacam butter, cream, gula atau salad dressing tidak perlu ditulis kecuali kalau dianggap merupakan daya tarik sendiri, maka boleh ditulis. Contoh: Head lettuce with Chutney Dressing or Pancakes Maple Syrup

Jardiniere of Vegetables 7. Buatlah jarak dan aturlah setiap jenis dari menu hingga tulisannya tampak simetris. Beri jarak ekstra antara setiap giliran. Hal demikian kadang tidak berlaku pada tulisan di buku, majalah dan koran karena untuk menghemat tempat. Berikut contoh menu dengan tiga (3) giliran: Puree of carrot soup * Chicken Maryland Baked potatoes Jardiniere of Vegetables Banan split

Prime Rib Roast of beef au Jus Asparagus with Hollandaise Sauce French Onion Soup Celery Sticks Whole Wheat Wafers Assorted Olives Prime Rib Roast of beef au Jus Potato Souffle Asparagus with Hollandaise Sauce Mixed Green Salad Hott Rolls Lemon Tea Coffee

TUGAS membuat daftar menu a’la carte dan table d’hote dari masakan yang ada dalam jobsheet kontinental. Daftar menu dibuat secara permanen.